2026年食品安全专项考核模拟练习卷

食品安全专项考核模拟练习卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内。每题1分，共20分）1.根据《食品安全法》，下列哪项不是食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度的目的？（）A.预防食源性疾病风险B.确保食品原料质量合格C.监控食品加工过程D.保障从业人员身体健康2.食品标签上必须标示的内容不包括？（）A.食品生产者的名称、地址、联系方式B.食品生产许可证编号C.食品的标准号D.食品的理想储存条件3.以下哪种危害通常被认为是需要通过HACCP体系进行重点控制的生物危害？（）A.食品包装材料中的化学迁移物B.李斯特菌C.食品中天然存在的矿物质D.食品加工设备磨损产生的金属碎屑4.食品生产过程中，用于消除或降低到可接受水平的危害应采取的措施属于？（）A.监控B.纠偏行动C.证实D.评审5.GMP（良好生产规范）的核心关注点在于？（）A.对特定危害的检测和控制B.建立并实施预防措施，确保持续生产安全食品的良好操作条件和实践C.应急预案的制定与演练D.食品可追溯性系统的建立6.在食品生产环境中，控制虫害的主要目标是？（）A.完全消灭所有昆虫B.将虫害密度降低到不会对食品安全造成风险的水平C.建立虫害观赏区D.使用化学杀虫剂替代物理方法7.食品添加剂使用时，必须严格遵守的原则不包括？（）A.安全性原则B.必要性原则C.经济性原则D.任意性原则（即不能随意使用）8.食品企业进行内部审核的主要目的是？（）A.替代外部审核B.评估食品安全管理体系是否符合策划的安排以及是否得到有效实施C.确定产品是否合格D.审批新的食品配方9.食品召回制度的主要目的是？（）A.提升企业品牌形象B.最大限度地预防、减轻或消除因存在安全隐患的食品已经或可能造成的健康危害C.增加销售收入D.满足监管机构的形式审查要求10.下列哪种情况下，食品生产经营者需要建立并实施食品追溯体系？（）A.所有食品都必须实施B.仅当食品发生召回时C.仅当企业要求时D.仅当食品属于高风险类别时11.清洁是指？（）A.去除物体表面的污垢、沉积物和油脂B.使用消毒剂杀灭微生物C.通过煮沸去除微生物D.去除过敏原12.下列哪项不属于SSOP（卫生标准操作程序）的核心要素？（）A.手部清洁和卫生B.食品接触面的清洗消毒C.化学品管理D.食品加工设备的日常维护计划13.食品生产许可管理办法适用于？（）A.所有食品生产者B.仅生产预包装食品的企业C.仅生产散装食品的企业D.仅从事食品加工服务的企业14.供应商管理的主要目的是？（）A.降低采购成本B.确保采购的食品原料、包装材料等符合食品安全要求C.增加供应商数量D.提高供应商的利润15.食品安全风险是指？（）A.食品中存在的任何化学物质B.可能导致食品不安全的任何危害或其组合C.食品过期D.食品价格过高16.HACCP体系要求进行的验证活动不包括？（）A.内部审核B.管理评审C.对CCP监控数据的审查D.定期更新HACCP计划17.压力蒸汽灭菌（湿热灭菌）的主要优势是？（）A.对食品营养影响最小B.能有效杀灭所有类型的微生物，包括细菌芽孢C.设备成本最低D.操作最简单18.以下哪项不属于食品接触材料的安全要求？（）A.不与食品发生有害迁移B.具有良好的耐化学性C.造型美观D.易于清洗消毒19.食品从业人员患有活动性传染疾病时，应？（）A.继续工作，但需佩戴口罩B.隐瞒病情，直至康复C.立即停止接触食品工作，直至治愈并取得健康证明D.只在夏季避免工作20.食品安全国家标准是由哪个机构负责制定、发布？（）A.食品行业协会B.食品企业C.国务院食品安全委员会D.国务院食品安全监督管理部门二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确选项字母填在括号内。多选、错选、漏选均不得分。每题2分，共20分）1.食品安全法规定的食品生产经营禁止行为包括？（）A.使用非食品原料生产食品B.用回收食品作为原料生产食品C.超范围生产经营食品D.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品2.HACCP体系的核心要素（七点原则）包括？（）A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.实施监控程序3.食品生产过程中的卫生控制措施包括？（）A.保持生产环境清洁B.控制车间温度和湿度C.对食品接触面进行消毒D.确保从业人员健康并按规定洗手4.食品标签上必须标示的内容通常包括？（）A.食品名称B.净含量及固形物含量C.生产经营者信息D.生产日期和保质期5.以下哪些属于食品中常见的化学危害？（）A.农药残留B.兽药残留C.食品添加剂超范围超量使用D.金属污染6.食品安全管理体系（如ISO22000）强调的七大原则包括？（）A.职责权分配B.危害分析C.持续改进D.基于风险的方法7.清洁消毒程序应包括哪些内容？（）A.清洁剂的选择与使用B.消毒剂的选择与配制C.清洁消毒方法的验证D.人员操作培训8.食品企业应建立的文件和记录通常包括？（）A.HACCP计划B.从业人员健康证明C.食品原料验收记录D.设备维护保养记录9.以下哪些情况需要进行食品召回？（）A.食品检出致病性微生物B.食品标签信息虚假C.食品存在物理性异物D.食品原料供应商资质过期10.食品防护措施旨在防止未经授权的获取、使用或故意污染食品，包括？（）A.控制访问限制B.保障供应链安全C.实施防盗措施D.员工背景审查三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。每题1分，共10分）1.食品安全国家标准是推荐性标准，企业可以根据自身情况选择是否执行。（）2.食品生产许可证编号是食品标签上必须标示的内容。（）3.危害分析是HACCP计划制定的第一个步骤，也是后续步骤的基础。（）4.只要在食品中添加了允许使用的食品添加剂，就一定对人体无害。（）5.食品生产企业的厂区布局应合理，防止交叉污染，生熟分开。（）6.食品从业人员手部消毒通常使用含氯消毒剂进行浸泡。（）7.食品可追溯性系统的主要目的是在食品出现安全问题时快速召回。（）8.内部审核是外部审核的前置条件。（）9.食品安全是食品质量的一部分。（）10.清洁是指使用物理方法（如冲洗）去除污垢，消毒是指杀灭微生物。（）四、简答题（请根据要求回答下列问题。每题5分，共15分）1.简述食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度的主要内容。2.简述HACCP体系与GMP、SSOP之间的关系。3.简述食品召回的程序的主要步骤。五、论述题（请根据要求回答下列问题。共10分）结合实际工作或案例，论述食品企业如何落实“预防为主”的原则，防止食源性疾病的发生。试卷答案一、单项选择题1.B解析：从业人员健康管理制度的目的是预防食源性疾病风险和保障从业人员身体健康，确保其不将疾病带入口腔、手部或食品中。确保食品原料质量合格属于采购和验收环节的管理要求。2.D解析：食品标签强制标示的内容包括：食品名称、配料表、生产者名称、地址、联系方式、日期（生产日期、保质期）、贮存条件、保质期、食品生产许可证编号、标准号等。理想储存条件属于建议性信息，非强制标示。3.B解析：李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，易在冷藏条件下存活繁殖，是HACCP体系需要重点控制的生物危害。化学迁移物、矿物质、金属碎屑分别属于化学危害、天然成分和物理危害。4.B解析：纠偏行动是指当监控显示某个关键控制点超出关键限值时，为了消除该偏离或降低其风险而采取的措施。5.B解析：GMP关注的是食品生产过程中需要满足的良好操作条件和实践，其核心是建立并实施预防措施，确保持续生产安全、卫生的食品。6.B解析：虫害控制的目标是将虫害密度降低到不会对食品的安全性、卫生性或品质造成unacceptablerisk的水平。并非要求完全消灭，也不是以观赏为目的，更应优先考虑综合防治措施。7.D解析：食品添加剂的使用必须遵循安全性、必要性、适度性原则，不得任意使用。经济性是考虑因素之一，但不是核心法律法规原则。8.B解析：内部审核是组织对其自身的食品安全管理体系进行的系统性的检查和评价，目的是确认体系是否符合策划的安排以及是否得到有效实施和保持。9.B解析：食品召回制度是为了应对已上市的不安全食品，防止或减轻其对公众健康造成的危害而采取的强制性或自愿性措施，其核心目标是保护消费者健康。10.A解析：根据《食品安全法》规定，所有食品生产经营者都应当建立食品追溯体系，以便于食品溯源和召回管理。特定高风险食品需要建立更完善的追溯体系，但基础要求是普遍适用的。11.A解析：清洁是指通过物理方法（如冲洗、擦拭）去除食品设备、设施表面以及从业人员手部的污垢、沉积物和油脂等。12.D解析：SSOP的核心要素通常包括：手部清洁与卫生、食品接触面的清洗消毒、防止交叉污染、防止食品接触表面污染、正确清洗和消毒食品设备与用具、确保水和冰的安全、控制虫害、控制啮齿动物。设备维护计划属于设备管理范畴，虽重要但非SSOP核心要素。13.A解析：《食品生产许可管理办法》规定，在中华人民共和国境内从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可证。适用于所有在中国境内从事食品生产的企业。14.B解析：供应商管理的核心目的是确保从供应商处采购的食品原料、包装材料、食品相关产品等符合食品安全标准，将采购环节的风险控制在可接受水平。15.B解析：食品安全风险是指已识别或潜在的健康危害暴露于食品中的情况，可能引发人类疾病、或者使食品不适合人类消费。16.D解析：HACCP计划的验证活动包括内部审核、管理评审、监控数据的审查、产品检验、过程验证、回顾CCP的表现等。定期更新HACCP计划是其维护的一部分，而非验证活动本身。17.B解析：压力蒸汽灭菌利用高温高压水蒸气杀灭微生物，具有高效、广谱（能有效杀灭包括细菌芽孢在内的各种微生物）、对食品热敏性影响相对可控（相比干热灭菌）等优势。18.C解析：食品接触材料的安全要求主要包括：安全性（不迁移有害物质）、卫生性、化学稳定性、物理性能（如耐热、耐冷、耐磨等）以及易于清洁消毒。造型美观不属于安全要求。19.C解析：根据食品安全法规，食品从业人员患有活动性传染疾病（如病毒性肝炎、伤寒、痢疾等），可能污染食品，必须立即停止接触食品工作，接受医疗诊断，治愈并取得健康证明后方可重新上岗。20.D解析：食品安全国家标准是由国务院食品安全监督管理部门（国家市场监督管理总局）组织制定、批准并发布的。二、多项选择题1.ABCD解析：根据《食品安全法》，禁止用非食品原料生产食品、用回收食品作为原料生产食品、超范围生产经营食品、生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品或者用超范围使用的食品添加剂生产的食品等均属于禁止行为。2.ABCD解析：HACCP体系的七点原则是：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控程序；建立纠偏行动；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。3.ABCD解析：食品生产过程中的卫生控制措施涵盖多个方面，包括保持生产环境清洁、控制车间温湿度等环境因素、对食品接触面进行清洗消毒、确保从业人员健康并按规定洗手消毒、防止交叉污染等。4.ABCD解析：食品标签上强制标示的内容通常包括：食品名称、净含量及固形物含量（预包装食品）、生产经营者名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、国家标准号等。5.ABCD解析：食品中常见的化学危害包括农药残留、兽药残留、食品添加剂超范围超量使用、非法添加的非食用物质（如三聚氰胺）、重金属污染、生物胺、天然毒素等。6.ABCD解析：ISO22000食品安全管理体系基于七大原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与和承诺；过程方法；基于风险的思维；持续改进；关系管理。7.ABCD解析：清洁消毒程序应明确清洁剂的选择与使用方法、消毒剂的选择与配制浓度、消毒效果的验证方法（如微生物检测）、以及相关人员的操作培训和规范。8.ABCD解析：食品企业应建立并保持的文件和记录包括：质量手册、程序文件、HACCP计划、操作规程、从业人员健康证明、培训记录、供应商评估和选择记录、原辅料验收记录、生产过程控制记录、设备维护保养记录、不合格品处理记录、产品检验报告、召回记录等。9.ABC解析：根据《食品安全法》和相关规定，食品召回的情况主要包括：食品中检出致病性微生物或农药兽药残留等不符合食品安全标准；食品标签、说明书存在虚假内容或涉及疾病预防、治疗功能等误导性宣传；食品存在物理性异物等严重安全风险。供应商资质过期属于管理问题，通常不直接触发召回。10.ABCD解析：食品防护措施旨在防止未经授权的获取、使用或故意污染食品，包括控制对场所和信息的访问限制、保障供应链（从原料到成品）各环节的安全、实施防盗和防破坏措施、进行员工背景审查和培训等。三、判断题1.×解析：食品安全国家标准是强制性标准，所有在中国境内生产、销售和使用的食品都必须符合相应的食品安全国家标准。2.√解析：食品生产许可证编号是食品生产许可证的重要组成部分，是许可机关依法授予的特定代码，必须在食品标签上标示，以便识别和监管。3.√解析：危害分析是HACCP计划的基础和起点，通过对食品生产全过程可能存在的生物、化学、物理危害进行识别、评估，为后续确定关键控制点提供依据。4.×解析：食品添加剂的使用必须遵守标准规定的种类、范围和限量。即使在允许的范围内使用，如果超量使用或使用了不当的添加剂，也可能对人体健康造成危害。5.√解析：食品生产企业的厂区布局应符合GMP要求，确保生产流程合理，人流、物流分开，生熟分开，防止原料、半成品、成品之间的交叉污染。6.×解析：食品从业人员手部消毒通常使用含氯消毒剂溶液浸泡，但更常用的是使用洗手液、肥皂在流动水下认真揉搓，并使用一次性纸巾或干手器擦干。含氯消毒剂对皮肤有一定刺激性，需谨慎使用。7.√解析：食品可追溯性系统的主要目的之一就是在食品出现安全问题时，能够快速、准确地追踪到问题食品的生产批次、流通环节，从而有效地进行召回，减少危害。8.×解析：内部审核是组织内部质量管理体系运行的常规活动，而外部审核（如由认证机构或监管机构进行）是独立的评价。内部审核的结果可以作为准备外部审核的输入，但不是前置条件。9.√解析：食品安全关注的是食品是否有毒、有害，能否导致消费者疾病，是食品适合人类安全消费的基本要求。食品质量则涵盖更广，包括感官、理化、营养价值等方面。安全是质量的基础和前提。10.√解析：清洁是去除污垢、油脂等物理附着物，而消毒是使用化学或物理方法杀灭有害微生物，是清洁之后或作为单独步骤进行的卫生保障措施。四、简答题1.简述食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度的主要内容。答：主要包括：（1）建立健康档案：登记从业人员健康信息及定期体检结果。（2）定期体检：按规定对从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。（3）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。（4）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（食品）的工作。（5）建立并执行从业人员健康检查和健康状况档案制度。（6）对患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应当立即调离食品工作岗位，并按照规定进行医疗观察或者治疗。（7）加强从业人员个人卫生管理，进行有关食品安全法律、法规和知识的培训，确保其掌握必要的食品安全知识和操作技能。2.简述HACCP体系与GMP、SSOP之间的关系。答：HACCP体系、GMP、SSOP之间是相互关联、相互支撑的关系：（1）GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序）是基础，为HACCP体系提供前提条件。GMP关注整个生产过程的卫生条件和操作规范，SSOP关注具体的卫生操作细节（如洗手、消毒、防止交叉污染等）。它们旨在建立良好的生产环境和基础卫生水平，控制那些不需要在HACCP中特别关注的一般性、普遍性危害。（2）HACCP（危害分析与关键控制点体系）是核心，建立在GMP和SSOP提供的基础之上。HACCP体系则聚焦于识别、评估和控制食品生产过程中特定的、显著的危害（特别是生物、化学、物理危害），通过系统化的方法进行风险管理，确保最终产品的安全。（3）关系：HACCP体系不能独立于GMP和SSOP有效运行。一个有效的HACCP计划必须建立在严格实施的GMP和SSOP之上。可以说，GMP和SSOP是HACCP的基础和前提，而HACCP是针对特定危害的风险管理工具，两者结合共同构成了食品安全保证体系的重要组成部分。3.简述食品召回的程序的主要步骤。答：食品召回的程序通常包括以下主要步骤：（1）启动召回：当食品生产企业发现其产品存在安全隐患（如检出不合格、标签错误、接到投诉证实存在风险等），应立即根据风险评估结果和法规要求，决定是否启动召回程序。（2）制定召回计划：明确召回的食品名称、批次、范围、原因、召回级别（一级、二级、三级）、召回原因、召回程序、召回实施主体、召回结果评估等内容。（3）向监管部门报告：企业需在规定时限内向所在地的食品安全监督管理部门报告召回计划，并可能需要通报相关行业协会、媒体等。（4）实施召回：企业按照召回计划，通过通知经营单位、消费者退货、下架、销毁、修改标签等方式，将存在安全隐患的食品从市场撤回。（5）通知相关方：及时通知食品经营者、相关单位、消费者等，告知召回信息和处理方式。（6）评估召回效果：对召回过程进行监控，评估召回的覆盖率和有效性，确认安全隐患是否已得到有效控制。（7）记录保存：对召回的整个过程进行详细记录，包括发现问题的信息、召回计划、实施情况、结果评估等，并按规定保存一定期限。（8