大学食品加工题库及答案

大学食品加工题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.在食品加工中，以下哪种方法主要用于去除食品中的水分？A.脱水B.烘焙C.焯煮D.发酵答案：A2.食品加工中常用的杀菌方法不包括：A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装D.紫外线杀菌答案：C3.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？A.山梨酸钾B.抗坏血酸C.碳酸氢钠D.亚硝酸钠答案：B4.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体？A.搅拌机B.过滤器C.均质机D.混合机答案：B5.以下哪种食品加工方法会导致食品营养素损失最大？A.蒸煮B.烘焙C.焯煮D.真空包装答案：B6.食品加工中，以下哪种方法主要用于延长食品保质期？A.冷藏B.真空包装C.油炸D.发酵答案：B7.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？A.柠檬酸B.糖精C.盐D.防腐剂答案：B8.食品加工中，以下哪种方法主要用于改变食品的质地？A.烘焙B.脱水C.发酵D.均质答案：C9.以下哪种食品加工方法会导致食品中的维生素损失？A.冷藏B.真空包装C.蒸煮D.油炸答案：C10.食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A.搅拌机B.过滤器C.均质机D.真空包装机答案：A二、多项选择题（总共10题，每题2分）1.食品加工中常用的杀菌方法包括：A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装D.紫外线杀菌答案：A,B,D2.以下哪些食品添加剂主要用于防止食品腐败？A.山梨酸钾B.抗坏血酸C.碳酸氢钠D.亚硝酸钠答案：A,B,D3.食品加工中常用的分离设备包括：A.搅拌机B.过滤器C.均质机D.离心机答案：B,D4.以下哪些食品加工方法会导致食品营养素损失？A.烘焙B.蒸煮C.焯煮D.真空包装答案：A,B,C5.食品加工中常用的混合设备包括：A.搅拌机B.均质机C.真空包装机D.发酵罐答案：A,B6.以下哪些食品添加剂主要用于改善食品的口感？A.柠檬酸B.糖精C.盐D.防腐剂答案：A,B,C7.食品加工中常用的干燥方法包括：A.脱水B.烘焙C.真空干燥D.冷冻干燥答案：A,B,C,D8.以下哪些食品加工方法主要用于延长食品保质期？A.冷藏B.真空包装C.油炸D.发酵答案：A,B,D9.食品加工中常用的杀菌方法包括：A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.真空包装D.紫外线杀菌答案：A,B,D10.以下哪些食品添加剂主要用于防止食品氧化？A.山梨酸钾B.抗坏血酸C.碳酸氢钠D.亚硝酸钠答案：B,D三、判断题（总共10题，每题2分）1.食品加工中，脱水方法主要用于去除食品中的水分。答案：正确2.巴氏杀菌方法主要用于杀死食品中的所有细菌。答案：错误3.食品加工中，真空包装方法主要用于延长食品保质期。答案：正确4.食品加工中，油炸方法会导致食品营养素损失最大。答案：正确5.食品加工中，冷藏方法主要用于改变食品的质地。答案：错误6.食品加工中，发酵方法主要用于延长食品保质期。答案：正确7.食品加工中，搅拌机主要用于混合食品原料。答案：正确8.食品加工中，过滤方法主要用于分离液体和固体。答案：正确9.食品加工中，均质机主要用于改变食品的质地。答案：正确10.食品加工中，紫外线杀菌方法主要用于杀死食品中的所有细菌。答案：正确四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述食品加工中脱水方法的作用和原理。答案：脱水方法主要用于去除食品中的水分，从而延长食品的保质期。其原理是通过降低食品中的水分活度，抑制微生物的生长和酶的活性，从而防止食品腐败。常见的脱水方法包括自然风干、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。2.简述食品加工中巴氏杀菌方法的原理和应用。答案：巴氏杀菌方法是一种低温杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，杀死食品中的大部分有害细菌，同时保留食品的营养成分和风味。其原理是利用高温使细菌的蛋白质变性，从而失去活性。巴氏杀菌方法广泛应用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工。3.简述食品加工中真空包装方法的作用和原理。答案：真空包装方法主要用于延长食品的保质期，其原理是通过抽除包装内的空气，降低食品中的氧气含量，从而抑制食品中的氧化反应和微生物的生长。常见的真空包装食品包括肉类、海鲜、蔬菜等。4.简述食品加工中发酵方法的作用和原理。答案：发酵方法主要用于延长食品的保质期，并改善食品的风味和质地。其原理是利用微生物的代谢作用，将食品中的有机物转化为其他物质，从而抑制有害微生物的生长。常见的发酵食品包括酸奶、面包、酱油等。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论食品加工中不同杀菌方法的优缺点。答案：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温灭菌、紫外线杀菌等。巴氏杀菌方法优点是能够保留食品的营养成分和风味，但杀菌效果不如高温灭菌方法；高温灭菌方法杀菌效果彻底，但会导致食品营养素损失较大；紫外线杀菌方法优点是能够有效杀菌，但穿透力较弱，适用于表面杀菌。不同杀菌方法的选择应根据食品的种类和加工要求进行综合考虑。2.讨论食品加工中不同干燥方法的优缺点。答案：食品加工中常用的干燥方法包括自然风干、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。自然风干方法简单易行，但干燥速度慢，易受环境影响；热风干燥方法干燥速度快，但易导致食品营养素损失；真空干燥方法干燥效果好，但设备投资较高；冷冻干燥方法能够保留食品的营养成分和风味，但干燥速度慢，成本较高。不同干燥方法的选择应根据食品的种类和加工要求进行综合考虑。3.讨论食品加工中不同混合设备的优缺点。答案：食品加工中常用的混合设备包括搅拌机、均质机等。搅拌机主要用于混合食品原料，优点是结构简单，操作方便，但混合效果不如均质机；均质机能够将食品原料混合均匀，并改善食品的质地，但设备投资较高。不同混合设备的选择应根据食品的种类和加工要求进行综合考虑。4.讨论