2025 年大学乳品工程（乳品工艺学）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种乳制品不属于发酵乳制品？（）A.酸奶B.奶酪C.纯牛奶D.开菲尔2.原料乳标准化的目的是（）。A.保证产品质量B.提高生产效率C.降低成本D.以上都是3.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为（）。A.62-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.135-150℃4.生产酸奶常用的发酵剂是（）。A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.两者都是D.两者都不是5.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.促进发酵D.以上都不对6.以下哪种包装形式不适合长期保存乳制品？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.纸盒D.塑料袋7.原料乳验收时，酒精试验的目的是检测（）。A.乳脂肪含量B.乳蛋白含量C.酸度D.体细胞数8.乳粉生产中，喷雾干燥的原理是（）。A.利用压力使乳液雾化B.利用热空气使乳液干燥C.两者都是D.两者都不是9.以下哪种乳制品富含益生菌？（）A.纯牛奶B.酸牛奶C.乳清粉D.奶油10.乳制品加工中，常用的防腐剂是（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.两者都是D.两者都不是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下属于乳制品质量控制指标的有（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.色泽2.酸奶发酵过程中，会发生以下哪些变化？（）A.乳糖分解B.蛋白质凝固C.产生风味物质D.脂肪含量增加3.干酪生产的主要工艺流程包括（）。A.原料乳预处理B.凝乳C.排乳清D.成熟4.影响乳粉溶解性的因素有（）。A.原料乳质量B.干燥工艺C.包装形式D.储存条件5.以下哪些是常见的乳制品加工设备？（）A.杀菌机B.发酵罐C.喷雾干燥塔D.灌装机三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.所有的乳制品都需要经过杀菌处理。（）2.酸奶的酸度越高，品质越好。（）3.干酪生产中盐的添加量越多，干酪质量越好。（）4.乳粉的水分含量越低，保质期越长。（）5.原料乳中的抗生素残留会影响发酵乳制品的发酵效果。（）6.巴氏杀菌可以完全杀灭原料乳中的所有微生物。（）7.发酵乳制品中的益生菌对人体健康有益。（）8.乳脂肪球越大，乳制品的口感越细腻。（）9.包装材料的透气性对乳制品的保存有重要影响。（）10.乳制品加工过程中，温度控制不重要。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述原料乳验收的主要项目及意义。2.请说明酸奶发酵的原理及影响酸奶品质的因素。3.在干酪生产中，如何控制产品质量？五、论述题（总共1题，每题20分）论述现代乳品工艺学的发展趋势以及对乳品工程专业人才的要求。答案：一、选择题1.C2.D3.B4.C5.A6.D7.C8.C9.B10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.原料乳验收项目包括感官检验（色泽、滋味、气味等）、理化指标（脂肪、蛋白质、酸度等）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）。意义在于保证原料质量，为后续加工提供合格基础，确保产品质量安全。2.酸奶发酵原理：乳酸菌利用乳糖发酵产生乳酸，使乳液pH降低，蛋白质凝固。影响酸奶品质因素：原料乳质量、发酵剂种类和活力、发酵温度和时间、储存条件等。3.干酪生产中控制产品质量：严格把控原料乳质量；精准控制凝乳酶添加量和作用时间；合理调节排乳清温度和时间；控制盐渍条件；保证成熟温度、湿度和时间适宜；监测微生物指标等。五、论述题现代乳品工艺学发展趋势：智能化生产，精准控制工艺参数；产品多元化，开发