2025 年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种乳制品是通过浓缩和干燥制成的？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶油2.牛乳中含量最高的成分是？A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.水3.巴氏杀菌主要是为了？A.杀灭所有微生物B.延长产品保质期C.提高产品口感D.改变产品营养成分4.制作奶酪时，加入凝乳酶的作用是？A.使蛋白质凝固B.增加风味C.促进发酵D.防止变质5.以下哪种不是常见的乳品加工设备？A.均质机B.发酵罐C.离心机D.烤箱6.乳清蛋白的主要功能是？A.提供能量B.调节渗透压C.参与免疫反应D.以上都是7.酸奶发酵常用的菌种是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8.影响乳制品质量的主要因素不包括？A.原料乳质量B.加工工艺C.包装材料D.销售渠道9.以下哪种乳制品属于发酵乳制品？A.纯牛奶B.炼乳C.酸乳D.乳粉10.乳品加工中，均质的目的是？A.使脂肪球均匀分布B.提高蛋白质含量C.增加产品体积D.降低乳糖含量二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下属于乳制品质量指标的有？A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.色泽2.常见的乳品包装材料有？A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质3.制作奶油的原料主要有？A.稀奶油B.全脂乳C.脱脂乳D.乳清4.以下哪些是乳品加工中的预处理步骤？A.过滤B.净化C.预热D.冷却5.影响乳脂肪球大小的因素有？A.挤奶方式B.乳牛品种C.季节D.饲料三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.所有乳制品都需要经过杀菌处理。（）2.奶酪的成熟时间越长，风味越好。（）3.乳中的矿物质主要以有机盐的形式存在。（）4.均质后的牛乳更容易出现脂肪上浮现象。（）5.酸奶发酵过程中会产生二氧化碳气体。（）6.乳清中含有丰富的蛋白质和乳糖。（）7.巴氏杀菌的温度越高，杀菌效果越好。（）8.不同品种的乳牛产的乳成分基本相同。（）9.炼乳是一种浓缩乳制品，水分含量很低。（）10.包装好的乳制品不需要再进行质量检测。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述酸奶的制作工艺流程。2.说明原料乳验收时需要检测哪些项目。3.分析影响乳制品风味的因素有哪些。五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）论述现代乳品加工技术的发展趋势以及对乳品行业的影响。答案：一、单项选择题1.C2.D3.B4.A5.D6.D7.A8.D9.C10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题1.酸奶制作工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化等）→预热→均质→杀菌→冷却→接种（乳酸菌）→发酵→冷却→后熟。2.原料乳验收检测项目：感官指标（色泽、滋味、气味等）、理化指标（蛋白质、脂肪、乳糖、密度等）、微生物指标（细菌总数、体细胞数、芽孢杆菌数等）、抗生物质残留等。3.影响乳制品风味的因素：原料乳的质量（乳牛品种、饲料、季节等）、加工工艺（杀菌温度时间、发酵条件等）、添加剂的使用、包装材料及储存条件等。五、论述题现代乳品加工技术发展趋势：智能化、自动化程度不断提高；更加注重营养成