2026年西点师（西点理论）综合测试题及答案

2026年西点师（西点理论）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是通过（）作用。A.氧化B.水解C.交联D.凝固2.以下哪种糖在烘焙中具有保湿性，能使产品保持柔软和新鲜度？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖3.制作蛋糕面糊时，打发蛋清的目的是（）。A.增加面糊体积B.使面糊更细腻C.增加面糊粘性D.以上都是4.烘焙中常用的油脂，如黄油，其主要作用不包括（）。A.增加产品风味B.使产品更酥脆C.延缓面团发酵D.改善面团可塑性5.酵母发酵的适宜温度范围一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，通常会加入较多的（）。A.水B.油脂C.鸡蛋D.面粉7.面粉的灰分含量越低，说明面粉的（）。A.蛋白质含量越高B.质量越好C.含水量越低D.筋力越强8.以下哪种乳制品常用于烘焙中增加产品的奶香味和丰富口感？（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪9.烘焙过程中，美拉德反应会使产品产生（）。A.色泽变化B.香气变化C.口感变化D.以上都是10.制作面包时，盐的作用主要是（）。A.增加风味B.调节面筋的韧性和弹性C.促进酵母发酵D.以上都是11.戚风蛋糕容易出现塌陷的原因可能是（）。A.蛋清打发过度B.蛋黄糊与蛋清糊搅拌不均匀C.烘烤温度过高D.以上都有可能12.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后要迅速放入烤箱，原因是（）。A.防止面糊消泡B.使泡芙膨胀更快C.避免面糊变干D.以上都是13.以下哪种巧克力的可可脂含量最高？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.一样高14.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡15.烘焙中常用的膨松剂，如泡打粉，其主要成分不包括（）。A.碳酸氢钠B.酸性物质C.淀粉D.酵母16.制作蛋挞时，蛋挞液中加入淡奶油的主要目的是（）。A.增加奶香味B.使蛋挞液更浓稠C.防止蛋挞液分层D.以上都是17.面包在烘焙后需要进行冷却，主要是为了（）。A.使面包表皮酥脆B.防止面包内部水分蒸发C.使面包体积稳定D.以上都是18.以下哪种坚果常用于烘焙中增加产品的口感和营养？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是19.制作司康饼时，面团的揉制程度应该是（）。A.光滑有弹性B.扩展阶段C.面筋完全扩展D.不需要过度揉面20.烘焙中，烤箱的预热温度一般比实际烘烤温度（）。A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高30-40℃第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述制作蛋糕时打发蛋清的要点及注意事项。(10分)22.简答题：说明面包在烘焙过程中体积膨胀的原理。(10分)23.材料分析题：材料：在制作一款巧克力蛋糕时，配方中使用了较多的可可粉。在烘焙过程中，发现蛋糕表面出现了一些深色斑点，且口感较苦，但内部组织正常。问题：请分析出现这种情况的原因，并提出改进措施。(15分)24.论述题：谈谈你对烘焙中不同油脂（如黄油、植物油）特性及使用场景的理解。(15分)25.案例分析题：案例：一家烘焙店制作的曲奇饼干口感过硬，顾客反馈不佳。经过分析发现，在制作过程中，黄油的打发时间过长，且加入面粉后搅拌过度。问题：请针对该案例提出改进方案，以改善曲奇饼干的口感。(20分)答案：1.C2.D3.D4.C5.C6.B7.B8.C9.D10.D11.D12.A13.A14.B15.D16.D17.C18.D19.D20.A21.要点：打发蛋清时要顺着一个方向搅拌，速度要适中，开始可以稍慢，随着蛋清体积增大逐渐加快速度。注意事项：打发过程中不能中途改变搅拌方向，避免蛋清消泡；打发至湿性发泡时，提起打蛋器，蛋清呈弯钩状；打发至干性发泡时，提起打蛋器，蛋清呈直立小尖角状。打发蛋清要在无油无水的容器中进行，且蛋清要新鲜。22.面包在烘焙过程中体积膨胀主要是因为酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。同时，面筋蛋白形成的网络结构可以包裹住二氧化碳气体，随着烘焙温度升高，气体膨胀，面团体积进一步增大。此外，水分蒸发形成的蒸汽压力也有助于面团膨胀。23.原因：可可粉中含有较多的单宁物质和碱性成分，在烘焙高温下容易发生焦糖化反应和碱化反应，导致蛋糕表面出现深色斑点且口感变苦。改进措施：减少可可粉的用量；降低烘焙温度；选择质量更好、经过特殊处理的可可粉。24.黄油具有浓郁的奶香味，能赋予烘焙产品丰富的风味和良好的可塑性，但熔点较低，在高温下容易融化。常用于制作面包、蛋糕等，能使产品口感细腻、柔软。植物油熔点较高，稳定性好，能延长烘焙产品的保质期，使产品更加酥脆。常用于制作饼干、油炸类西点等。在不同的烘焙产品中，可根据需求选择合适的油脂来达到