2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉是制作西式面点常用的低筋面粉？（）A.富强粉B.蛋糕粉C.面包粉D.全麦粉2.制作黄油曲奇时，黄油与糖粉搅拌的程度应该是（）A.打发至体积膨大，颜色变浅B.搅拌均匀即可C.打发至有明显纹路D.打发至呈液态3.西式面点中常用的膨松剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.以上都是4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.使蛋糕口感更细腻C.凝固成型D.增加香味5.以下哪种馅料常用于制作派类西式面点？（）A.卡仕达酱B.巧克力酱C.蓝莓酱D.以上都可以答案：1.B2.A3.D4.C5.D6.制作面包时，面粉与水的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪种工具不是制作西式面点常用的模具？（）A.蛋糕模具B.饼干模具C.炒锅D.蛋挞模具8.制作泡芙时，面糊挤入烤盘的形状应该是（）A.圆形B.方形C.随意形状D.椭圆形9.以下哪种巧克力常用于制作巧克力蛋糕？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖10.w在制作西式面点时，烤箱预热的温度一般是（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：6.B7.C8.A9.A10.C第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.西式面点常用的油脂有黄油、______和______。2.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有______打发和______打发。3.派皮的制作方法主要有______和______。4.巧克力按照可可脂含量可分为______巧克力、______巧克力和白巧克力。5.制作面包时，加入盐的作用是增强面筋的______和______。答案：1.植物油、起酥油2.电动打蛋器、手动打蛋器3.酥性派皮、韧性派皮4.黑、牛奶5.韧性、延展性三、判断题（每题2分，共10分）1.制作西式面点时，鸡蛋只能使用新鲜的鸡蛋。（）2.黄油在常温下容易融化，所以需要冷藏保存。（）3.制作面包时，发酵时间越长越好。（）4.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存，随时食用。（）5.制作饼干时，加入黄油可以使饼干口感更酥脆。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√四、简答题（每题10分，共20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，需要用到巧克力、面粉、鸡蛋、黄油等原料。1.请简述巧克力在蛋糕制作中的作用。巧克力在蛋糕制作中起着至关重要的作用。它不仅能赋予蛋糕浓郁醇厚的巧克力风味，提升口感的丰富度，还能增加蛋糕的色泽，使其外观更具吸引力。同时，巧克力中的可可脂在一定程度上有助于蛋糕的成型和质地的细腻度。2.请说明打发蛋清的要点以及蛋清打发程度对蛋糕的影响。打发蛋清要点：要顺着一个方向快速搅拌，使蛋清充分与空气接触。开始时速度稍慢，随着蛋清体积增大逐渐加快速度。打发程度对蛋糕影响：打发至湿性发泡，蛋糕会比较柔软，有一定弹性；打发至中性发泡，蛋糕组织细腻，口感轻盈；打发至干性发泡，蛋糕会更蓬松，但可能会比较干硬。五、综合题（共20分）材料：某烘焙店接到一份订单，需要制作10个直径为10厘米的圆形芝士蛋糕。已知每个芝士蛋糕所需的芝士糊为150克，芝士糊的配方为奶油奶酪200克、细砂糖50克、鸡蛋2个、玉米淀粉15克、牛奶50毫升。1.请计算制作10个芝士蛋糕所需的奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉和牛奶的总量。奶油奶酪：200×10=2000克；细砂糖：50×10=500克；鸡蛋：2×10=20个；玉米淀粉：15×10=150克；牛奶：50×10=500毫升。2.若烘焙店现有奶油奶酪1800克、细砂糖400克、鸡蛋15个、玉米淀粉120克、牛奶400毫升，还需要补充哪些原料才能完成订单？奶油奶酪还需：2000-18