2025年高职（食品营养与健康）食品卫生学阶段测试题及答案

2025年高职（食品营养与健康）食品卫生学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.柠檬酸2.食品中农药残留的主要来源不包括A.施用农药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链的生物富集作用D.食品加工过程中添加农药3.黄曲霉毒素主要污染的食品是A.肉类B.蔬菜C.粮油及其制品D.奶类4.食品的菌落总数是指A.食品中细菌的总数B.食品中致病菌的总数C.食品中霉菌和酵母菌的总数D.食品中需氧和兼性厌氧、在一定条件下能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数5.食品感官检查的方法不包括A.视觉检查B.嗅觉检查C.味觉检查D.微生物检查6.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，其有效期为A.半年B.1年C.2年D.3年7.食品生产企业的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场等污染源至少A.25米B.50米C.100米D.150米8.食品加工车间的墙壁应采用A.木质材料B.塑料材料C.光滑、易清洗、不吸水、耐腐蚀的材料D.普通砖墙9.食品冷藏的温度范围一般是A.0℃-8℃B.-2℃-2℃C.-18℃-0℃D.-20℃--18℃10.食品辐照的主要目的不包括A.延长食品的货架期B.杀灭食品中的害虫C.提高食品的营养价值D.抑制食品中微生物的生长繁殖11.以下哪种食物中毒属于化学性食物中毒？A.沙门氏菌食物中毒B.河豚鱼食物中毒C.亚硝酸盐食物中毒D.毒蘑菇食物中毒12.食品卫生标准中的微生物指标不包括A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.农药残留量13.食品添加剂使用的基本原则不包括A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以超量使用以达到更好的效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量14.食品生产企业应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月15.食品生产经营过程中必须符合的卫生要求不包括A.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施B.食品生产经营企业可以不具有与产品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所C.有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁16.以下哪种食品属于易腐食品？A.饼干B.方便面C.新鲜水果D.罐头食品17.食品卫生监督的主体是A.食品生产经营企业B.卫生行政部门C.消费者协会D.食品检验机构18.食品中兽药残留的主要危害不包括A.毒性作用B.过敏反应C.致畸、致癌、致突变作用D.提高食品的营养价值19.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与以下哪些污染源保持规定的距离？A.暴露垃圾场B.旱厕C.开放式粪池D.以上都是20.食品卫生学研究的主要内容不包括A.食品的污染B.食品及其加工过程中的卫生问题C.食源性疾病及其预防D.食品的营养成分分析第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品卫生学是研究食品中______、______、______以及食品卫生监督管理的科学。2.食品污染按其性质可分为______、______和______三大类。3.食品中常见的有害金属污染物有______、______、______等。4.食品添加剂按其来源可分为______和______两大类。5.食物中毒按病原物质可分为______、______、______、______和______等五类。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品中农药残留的来源及危害。2.食品生产经营过程中应采取哪些卫生管理措施？3.简述食品冷藏和冷冻的目的及温度要求。4.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述详细、有条理。论述食品中微生物污染及其预防措施。（四）案例分析题（共15分）答题要求：请仔细阅读以下案例，然后回答问题。材料：某学校食堂午餐供应了炒豆角、红烧肉、米饭等食物。用餐后，部分学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经调查，发现豆角未炒熟，含有皂素和血球凝集素等有毒物质。问题：1.请分析此次食物中毒的原因。（5分）2.针对此次食物中毒事件，应采取哪些措施进行处理？（10分）（五）综合应用题（共20分）答题要求：请根据以下材料，回答问题并提出解决方案。材料：某食品生产企业生产的一批面包，在市场上销售后出现了霉变现象。经检验，发现面包中霉菌总数超标，且含有黄曲霉毒素。问题：1.分析该企业在生产过程中可能存在哪些问题导致面包出现霉变和黄曲霉毒素污染？（10分）2.为避免类似问题再次发生，该企业应采取哪些改进措施？（10分）答案：1.D2.D3.C4.D5.D6.B7.B8.C9.A10.C11.C12.D13.C14.B15.B16.C17.B18.D19.D20.D填空题答案：1.有害物质、微生物、食品卫生问题2.生物性污染、化学性污染、物理性污染3.汞、镉、铅4.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂5.细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒简答题答案：1.来源：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链的生物富集作用；运输及贮存过程中混放。危害：急性毒性；慢性毒性；特殊毒性，如致畸、致癌、致突变作用。2.保持内外环境整洁，采取消除有害昆虫及其孳生条件的措施；具有与产品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所；有相应的消毒、更衣等设备或设施；餐具等使用前洗净、消毒，炊具等用后洗净、保持清洁；食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3.冷藏目的：抑制微生物生长繁殖和食品中酶的活性，延长食品保质期。温度要求：0℃-8℃。冷冻目的：快速降低食品温度，冻结食品中的水分，抑制微生物生长繁殖和酶的活性。温度要求：-18℃--2℃。4.不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种范围和使用量。论述题答案：食品中微生物污染来源广泛，包括土壤、水、空气、人和动物等。预防措施包括：加强食品生产经营过程的卫生管理，保持环境清洁；严格食品原材料的采购和验收，确保原材料无污染；控制食品加工过程中的温度、时间、湿度等条件，抑制微生物生长；加强食品从业人员的健康管理，定期体检和培训；对食品进行适当的包装和储存，防止微生物再次污染。案例分析题答案：1.原因是豆角未炒熟，其中的皂素和血球凝集素等有毒物质未被破坏，导致学生食用后中毒。2.措施：立即对中毒学生进行救治；封存剩余食物及原料，进行检验；对食堂进行全面检查，加强卫生管理；对相关责任人进行处理；对全体师生进行食品安全知识教育，提高防范意识。综合应用题答案：1.