中职第一学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案

中职第一学年（烹饪原料加工）食材处理技巧2026年试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.处理肉类食材时，去除血水的关键步骤是（）A.焯水B.腌制C.浸泡D.冲洗2.蔬菜切丝时，哪种切丝方法适合较软的蔬菜（）A.直切B.滚刀切丝C.斜切D.侧切3.处理海鲜食材，为去腥增鲜常使用的调料是（）A.料酒B.酱油C.醋D.白糖4.禽类食材初步加工时，需要摘除的部位是（）A.翅膀B.爪子C.内脏D.羽毛5.土豆去皮后容易变色，可采用的方法是（）A.浸泡在盐水中B.浸泡在清水中C.放在阳光下D.直接放置6.切制易碎的食材，如豆腐，应选用的刀具是（）A.大刀B.片刀C.斩刀D.剪刀7.处理葱姜蒜，哪种方法能保留其香味且方便后续使用（）A.切碎B.切末C.制成蓉D.制成汁8.处理猪排骨时，斩断骨头的最佳工具是（）A.菜刀B.锯骨刀C.剪刀D.砍刀9.水果去皮时，哪种水果适合用削皮刀（）A.苹果B.橙子C.芒果D.榴莲10.加工叶类蔬菜，为减少营养流失，最佳的清洗方式是（）A.流水冲洗B.浸泡冲洗C.焯水D.揉搓二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.处理鱼类食材时，去腥的方法有（）A.用料酒腌制B.加入葱姜C.滴入柠檬汁D.用盐水浸泡2.肉类食材嫩化的方法包括（）A.用蛋白酶处理B.捶打C.低温慢煮D.加入小苏打3.蔬菜清洗时，去除农药残留的方法有（）A.浸泡在淘米水中B.用盐水浸泡C.流水冲洗D.用洗洁精清洗4.干货食材泡发的注意事项有（）A.选择合适的水温B.浸泡时间不宜过长C.换水D.加入适量的碱5.处理豆类食材，为去除豆腥味可采用的方法是（）A.焯水B.浸泡C.加入醋D.炒制三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.处理食材时，为了节省时间，可以同时处理多种生熟不同的食材。（）2.切制肉类食材时，顺着纹理切更容易咀嚼。（）3.清洗蔬菜时，先切后洗能减少营养流失。（）4.干货食材泡发后，剩余的浸泡水可以直接用于烹饪。（）5.处理海鲜食材时，一定要将其彻底煮熟，防止食物中毒。（）6.禽类食材焯水时，冷水下锅能更好地去除血水。（）7.土豆发芽后，只要将芽眼挖去就可以继续食用。（）8.切制蔬菜时，刀具越锋利，切出的效果越好。（）9.处理葱姜蒜时，切碎后应尽快使用，以免香味挥发。（）10.水果去皮后，为防止变质，可以放在冰箱冷冻保存。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述处理肉类食材时焯水的作用及操作要点。2.请说明蔬菜切丝的常见方法及适用范围。3.干货食材泡发的方法有哪些？分别适用于哪些干货？五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题）1.小李在处理一道炒土豆丝的菜肴时，土豆去皮后直接切丝，然后放入清水中浸泡。在炒制过程中，发现土豆丝颜色变黑，口感也变得绵软。请分析小李在处理过程中存在哪些问题，并说明正确的处理方法。2.小王准备做一道红烧鱼，他将鱼洗净后直接下锅煎制，结果鱼皮粘锅，而且鱼腥味很重。请指出小王在处理鱼时的不当之处，并给出正确的处理步骤。答案：一、1.A2.C3.A4.C5.A6.B7.C8.B9.A10.A二\1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、1.焯水作用：去除血水、杂质、异味，初步熟化食材。操作要点：冷水下锅，加入葱姜料酒，水开后撇去浮沫，根据食材不同控制焯水时间。2.直切：适用于质地较硬的蔬菜，如胡萝卜等；滚刀切丝：适用于圆形或椭圆形较脆的蔬菜，如土豆等；斜切：适用于较软的蔬菜，如白菜等。3.冷水泡发：适用于木耳等；热水泡发：适用于香菇等；碱水泡发：适用于鱿鱼等，但要注意用量。五、1.问题：土豆去皮后直接切丝未处理，切丝后浸泡在清水中时间过长。正确方法：土豆去皮