2025年大学烹饪（烹饪工艺创新）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪工艺创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本部分共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.创新烹饪工艺中，对于食材质地的创新主要体现在A.改变食材的颜色B.调整食材的形状C.改变食材的口感D.增加食材的重量3.烹饪中运用新的调味料组合，主要是为了A.增加成本B.简化烹饪流程C.创造独特风味D.延长菜品保质期4.以下哪项不属于烹饪工艺创新中对烹饪器具的创新运用？A.用烤箱制作传统烤鸡B.用高压锅煮米饭C.用石锅烹饪菜肴D.用铁锅炒菜5.关于烹饪工艺创新与传统烹饪工艺的关系，正确的是A.完全摒弃传统B.在传统基础上发展C.传统阻碍创新D.创新就是否定传统6.烹饪工艺创新中，食材搭配创新的目的不包括A.提升菜品颜值B.降低营养均衡性C.丰富口感层次D.创造新口味7.以下哪种食材在烹饪工艺创新中常被用于创造独特口感？A.常见的土豆B.普通的白菜C.新奇的藻类D.传统的猪肉8.烹饪工艺创新中，对烹饪火候的精准控制属于A.烹饪理念创新B.烹饪技术创新C.烹饪工具创新D.烹饪食材创新9.为了实现烹饪工艺创新，厨师需要不断A.增加菜品分量B.提高菜品价格C.学习新的知识和技能D.减少菜品种类10.烹饪工艺创新中，对于烹饪时间的创新调整主要是为了A.浪费能源B.增加食材损耗C.优化菜品品质D.延长厨房工作时间第II卷（非选择题共70分）11.（共15分）请简要阐述烹饪工艺创新的三个重要意义。12.（共15分）举例说明在烹饪工艺创新中，如何通过改变烹饪顺序来创造新菜品。13.（共20分）材料：随着人们对健康饮食的追求，越来越多的新型烹饪工艺涌现。比如低温慢煮，能在较低温度下长时间烹饪食材，保留营养和风味。请结合材料，谈谈你对烹饪工艺创新与健康饮食关系的理解。14.（共10分）材料：某餐厅推出了一款创新菜品，将传统的红烧肉进行了改良。把五花肉切成小块，先经过低温腌制入味，再用空气炸锅炸至表面金黄酥脆，最后淋上特制的酸甜酱汁。请分析这款创新菜品在烹饪工艺上的创新点。15.（共20分）材料：在烹饪工艺创新的潮流下，一些厨师尝试将西餐烹饪手法与中餐食材相结合。例如，用橄榄油煎炒中式的时蔬，再撒上芝士粉。请根据材料，设计一道融合西餐与中餐烹饪工艺的创新菜品，并说明烹饪步骤。答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.C10.C11.烹饪工艺创新能提升菜品品质，满足消费者不断变化的口味需求；可提高烹饪效率，降低厨师劳动强度；还能推动烹饪行业发展，促进文化交流与传承。12.比如传统的宫保鸡丁是先炒鸡肉再加入配菜等。创新做法可以先将花生米炸好备用，把配菜先炒至断生盛出，再单独炒制鸡肉，最后将配菜和花生米一起回锅，加入调料翻炒均匀。这样改变烹饪顺序，能使花生米更酥脆，配菜更清爽，鸡肉更入味，创造出独特口感的新宫保鸡丁。13.烹饪工艺创新与健康饮食紧密相连。新型烹饪工艺如低温慢煮能保留食材营养，契合健康饮食对营养保留的要求。通过创新工艺可减少油脂使用、控制烹饪温度，使菜品更健康。同时，创新能让人们尝试新的烹饪方式，丰富健康食材的选择，推动健康饮食理念的传播。14.创新点在于：改变了传统红烧肉的烹饪方式，采用低温腌制入味，使味道更醇厚；利用空气炸锅炸制，减少了油脂摄入，且炸至表面金黄酥脆，增加了口感层次；最后淋上特制酸甜酱汁，打破了传统红烧肉单一的口味，形成了独特的酸甜咸香口味组合。15.创新菜品：芝士时蔬烩。烹饪步骤：准备好各类新鲜时蔬，如西