中职第一学年（烹饪）西式糕点制作2026年阶段测试题及答案

中职第一学年（烹饪）西式糕点制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作西式糕点常用的油脂是（）A.猪油B.黄油C.植物油D.牛油2.西式糕点中常用的糖是（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的香味D.增加蛋糕的甜度4.制作面包时，面粉的选择很重要，一般选用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉5.西式糕点中常用的膨松剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.明矾6.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠B.稀薄C.适中D.随意7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加蛋糕的硬度B.增加蛋糕的韧性C.增加蛋糕的弹性D.增加蛋糕的稳定性8.制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是（）A.直接加热B.隔水加热C.微波炉加热D.烤箱加热9.制作蛋挞时，蛋挞液的配方中不包括（）A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.奶油10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.西式糕点制作中常用的奶制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪2.制作面包时，影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量3.西式糕点中常用调味料有（）A.盐B.香草精C.柠檬汁D.朗姆酒4.制作蛋糕时，常用的模具材质有（）A.金属B.陶瓷C.玻璃D.硅胶5.制作泡芙时，需要注意的事项有（）A.将面糊装入裱花袋B.挤出面糊时大小均匀C.烘烤温度要合适D.烘烤时间要足够三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.制作西式糕点时，鸡蛋必须要新鲜。（）2.黄油在常温下容易软化，不利于保存。（）3.制作蛋糕时，搅拌面糊的手法应该是顺时针搅拌。（）4.面包发酵时间越长越好。（）5.制作泡芙时，面糊挤出后不需要整形。（）6.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存。（）7.巧克力在高温下容易融化，所以要放在阴凉处保存。（）8.制作蛋挞时，蛋挞液倒入蛋挞皮后要立即放入烤箱烘烤。（）9.马卡龙制作过程中，烤箱温度要均匀。（）10.西式糕点制作中，所有工具都需要提前消毒。（）四、简答题（总共3题，每题10分，每题答案不少于150字）1.简述制作蛋糕的基本流程及注意事项。2.如何正确打发蛋清，使其达到理想的状态？3.在制作面包时，如何判断面团是否发酵好？五、操作题（共20分）请描述制作一款简单的西式糕点（如纸杯蛋糕）的详细步骤及操作要点。要求步骤清晰，操作要点明确，字数在150-20字之间。答案：一、1.B2.A3.A4.C5.A6.B7.D8.B9.C10.B二、1.ACD2.ABC3.ABCD4.ACD5.ABCD三、1.√2.√3×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四简答题：答：制作蛋糕基本流程：准备材料，如面粉、鸡蛋、糖、油等；将蛋清蛋黄分离，蛋清打发至硬性发泡，蛋黄加糖搅拌均匀，加入油和牛奶搅拌；将面粉筛入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入蛋清糊切拌均匀；倒入模具，放入预热好的烤箱烘烤。注意事项：材料比例要准确，搅拌手法要正确，避免消泡，烘烤温度和时间要合适。答：正确打发蛋清：选用新鲜鸡蛋，将蛋清倒入无油无水的容器中；打蛋器低速打发至粗泡，加入细砂糖，中速打发至细腻，再高速打发至湿性发泡，继续高速打发至硬性发泡，提起打蛋器蛋清呈直立尖角状。打发过程中打蛋器不能碰容器壁，打发时间不宜过长。答：判断面包面团是否发酵好：观察面团体积，发酵好的面团体积膨胀至原来的2-3倍；用手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩不塌陷表示发酵完成；拉开面团，内部呈蜂窝状组织，说明发酵良好。五、操作题：制作纸杯蛋