高职第一学年（食品科学与工程）食品加工工艺2026年阶段测试题及答案

高职第一学年（食品科学与工程）食品加工工艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐剂是（）。A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.淀粉3.食品干燥过程中，水分主要以（）方式去除。A.蒸发B.升华C.渗透D.分解4.以下哪种加工工艺不属于热处理范畴？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.冷冻干燥D.高压灭菌5.食品发酵过程中起主要作用的微生物是（）。A.细菌B.真菌C.病毒D.放线菌6.腌制肉类时，加入亚硝酸钠的主要作用是（）。A.调味B.发色C.防腐D.增香7.食品加工中，乳化剂的作用是（）。A.使油水体系更稳定B.增加食品甜度C.提高食品硬度D.促进食品发酵8.以下哪种加工工艺常用于制作酸奶？（）A.微胶囊化B.超微粉碎C.发酵D.挤压膨化9.食品加工中，常用的抗氧化剂是（）。A.茶多酚B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.焦糖色10.罐头食品加工中，排气的目的不包括（）。A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加食品重量二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工中常用的增稠剂有（）。A.明胶B.果胶C.羧甲基纤维素钠D.蔗糖脂肪酸酯2.影响食品干燥速率的因素有（）。A.干燥温度B.空气流速C.食品含水量D.食品种类3.食品发酵的作用包括（）。A.改善食品风味B.提高食品营养价值C.延长食品保质期D.改变食品质地4.食品加工中，常用的杀菌方法有（）。A.热力杀菌B.辐射杀菌C.化学杀菌D.过滤除菌5.以下属于食品保藏技术的有（）。A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工过程中，营养成分一定会流失。（）2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）3.速冻食品在解冻后可以再次冷冻保存。（）4.食品发酵只能利用酵母菌。（）5.食品干燥后，其水分含量越低越好。（）6.巴氏杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）7.食品加工中，使用的香料越多越好。（）8.腌制食品中亚硝酸盐含量会随着时间增加而一直升高。（）9.食品加工中，乳化剂可以降低油水界面的表面张力。（）10.超高温瞬时杀菌能更好地保留食品营养成分。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品腌制的原理及常见的腌制方法。2.食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证食品质量？3.举例说明食品发酵在食品工业中的应用。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述食品加工工艺对食品品质和安全性的影响。答案：一、选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.D二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.食品腌制原理：利用食盐等腌制剂的渗透作用，使微生物细胞脱水，抑制微生物生长繁殖，同时改变食品的风味和质地。常见腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法。2.控制干燥温度：避免过高温度导致食品品质下降。控制空气流速：适当流速利于水分蒸发且防止局部过热。控制食品含水量：达到合适含水量停止干燥。根据食品种类调整干燥条件。3.如酸奶发酵产生乳酸，改善口感和质地；面包发酵产生二氧化碳使面包蓬松；酱油发酵增加风味和营养等。五、论述题食品加工工艺对食品品质和安全性有多方面影响。合理的加工工艺能改善食品品质，如烘焙使