2026年中式烹饪（川菜制作工艺）试题及答案

2026年中式烹饪（川菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.川菜中“麻婆豆腐”的主要味型是（）A.麻辣味B.鱼香味C.家常味D.怪味w2.川菜常用的辣椒品种中，辣度较高且香气浓郁的是（）A.二荆条B.小米辣C.七星椒D.子弹头辣椒w3.川菜制作中，用于提色增香的常用调料是（）A.酱油B.醋C.料酒D.花椒w4.以下哪种食材是川菜“宫保鸡丁”的特色原料（）A.虾仁B.花生米C.海参D.鱿鱼w5.川菜中“回锅肉”的经典配菜是（）A.青椒B.蒜苗C.芹菜D.洋葱w6.制作川菜“水煮鱼”时，鱼片腌制常用的调料不包括（）A.盐B.料酒C.淀粉D.白糖w7.川菜中体现“一菜一格，百菜百味”特点的关键在于（）A.食材多样B.调料丰富C.烹饪技法多变D.口味独特w8.以下哪种烹饪技法不属于川菜常用技法（）A.滑炒B.干烧C.清蒸D.干煸w9.川菜“夫妻肺片”选用的主要原料是（）A.牛头皮、牛心B.牛肚、牛舌C.牛肉、牛筋D.以上都是w10.川菜中“开水白菜”的制作重点在于（）A.白菜的选择B.高汤的熬制C.烹饪火候D.调味技巧第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）请简要阐述川菜的特点。w12.（15分）列举至少五种川菜常用的调料，并说明其在川菜制作中的作用。w13.（15分）以“鱼香肉丝”为例，简述其制作工艺流程。材料：鱼香肉丝是一道具有浓郁川菜特色的经典菜肴。要求：步骤清晰，语言简洁。w14.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：在川菜制作中，不同的食材需要采用不同的处理方法。比如土豆，在制作“土豆烧牛肉”时，土豆要切成较大的块状，先炸后烧，这样能保证土豆口感软糯且形状完整；而在制作“酸辣土豆丝”时，土豆要切成细丝，快速炒制，以保持其脆嫩口感。问题：请分析在川菜制作中，食材处理方法不同的原因。w15.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：川菜的发展离不开传承与创新。传统川菜注重调味和技法的运用，随着时代的发展，川菜在食材选用上更加多元化，融合了各地食材特色。同时，烹饪理念也有所更新，更加注重营养搭配和健康饮食。例如，一些新派川菜在保留传统风味的基础上，减少了油脂和盐分的使用。问题：请结合材料，谈谈你对川菜传承与创新的理解。答案：w1.Aw2.Cw3.Aw4.Bw5.Bw6.Dw7.Cw8.Cw9.Dw10.Bw11.川菜特点：一是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多样，有麻辣、鱼香、家常、怪味等多种味型，体现“一菜一格，百菜百味”；二是取材广泛，选料精细；三是烹饪技法丰富，如炒、烧、干煸、滑炒等；四是注重调味，善用调料增添风味。w12.常用调料及作用：盐，调味基础，调节菜品咸淡；酱油，提色增香；醋，增添酸味，去腥解腻；料酒，去腥增香；花椒，增添麻味；辣椒，带来辣味刺激；白糖，提鲜增甜等。w13.鱼香肉丝制作流程：准备食材，将猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；调鱼香汁，用酱油、醋、白糖、盐、淀粉、水等调制；锅中倒油，先炒肉丝至变色盛出，再炒配菜（如木耳、胡萝卜、青椒等），加入豆瓣酱炒出红油，倒入肉丝翻炒均匀，最后倒入鱼香汁翻炒至浓稠即可。w14.食材处理方法不同原因：制作“土豆烧牛肉”时切成较大块状先炸后烧，是因为牛肉炖煮时间长，土豆大些不易碎，炸制可让土豆表面形成保护膜，更好吸收牛肉汤汁，保持软糯口感和完整形状；制作“酸辣土豆丝”切成细丝快速炒制，是因为细丝受热快，能迅速熟透保持脆嫩，快速炒制避免长时间受热变软。w15.川菜传承与创新：传承是川菜发展的根基，保留传统调味和技法，让经典得以延