2025年中职（食品加工技术）乳制品加工工艺试题及答案

2025年中职（食品加工技术）乳制品加工工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种乳制品是通过乳酸菌发酵制成的（）A.酸奶B.牛奶C.奶粉D.奶酪2.巴氏杀菌乳的杀菌温度一般为（）A.62-65℃B.75-80℃C.85-90℃D.95-100℃3.生产酸奶常用的发酵剂是（）A.嗜热链球菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌4.以下哪种物质不是牛奶中的主要成分（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.乳糖5.乳粉生产中，喷雾干燥的目的不包括（）A.除去水分B.保存营养成分C.增加产品体积D.便于储存和运输6.奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是（）A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.增加风味D.促进发酵7.以下哪种乳制品属于发酵型乳制品（）A.炼乳B.奶油C.酸乳饮料D.马奶酒8.牛奶中的蛋白质主要是（）A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.血红蛋白9.生产奶油时，分离出的稀奶油需要进行（）A.杀菌B.脱气C.均质D.以上都是10.以下哪种因素不会影响乳制品的质量（）A.原料奶质量B.加工工艺参数C.包装材料D.产品价格11.酸奶发酵过程中，pH值会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低12.乳粉生产中，浓缩的目的是（）A.提高干物质含量B.除去杂质C.改善口感D.增加色泽13.以下哪种奶酪属于软质奶酪（）A.切达奶酪B.马苏里拉奶酪C.布里奶酪D.帕尔马干酪14.牛奶中的脂肪球大小一般在（）A.0.1-1μmB.1-10μmC.10-100μmD.100-1000μm15.生产酸乳时，发酵温度一般控制在（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃16.以下哪种乳制品可以作为婴儿的主要食物来源（）A.酸奶B.牛奶C.配方奶粉D.奶酪17.乳粉生产中，干燥后的乳粉需要进行（）A.冷却B.包装C.检验D.以上都是18.奶酪制作过程中，加盐的作用不包括（）A.调味B.抑制微生物生长C.促进蛋白质凝固D.调节水分含量19.以下哪种物质可以提高酸奶的稳定性（）A.增稠剂B.防腐剂C.甜味剂D.色素20.牛奶中的乳糖属于（）A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将正确答案填在横线上。1.乳制品加工中常用的杀菌方法有______、______、______等。2.酸奶发酵剂一般由______和______组成，可以根据需要添加其他有益菌。3.乳粉的生产工艺流程包括原料乳验收、______、______、______、包装等环节。4.奶酪制作过程中，凝乳的方法有______、______、______等。5.奶油的生产工艺流程包括原料乳分离、______脱气、______、包装等环节。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述巴氏杀菌乳的生产工艺流程。2.酸奶发酵过程中，影响发酵效果的因素有哪些？3.乳粉生产中，喷雾干燥的原理是什么？4.奶酪制作过程中，如何控制产品的质量？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请详细论述问题。论述乳制品加工中质量控制的重要性及主要措施。（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每题5分，共10分。阅读材料后，回答问题。材料：某乳制品加工厂生产的酸奶出现了酸味过重且有异味的情况。经过调查发现，原料奶在收购时质量较差，含有较多的杂质和微生物。在发酵过程中，发酵温度控制不当，导致乳酸菌过度生长，产生了不良风味物质。1.请分析该酸奶质量问题产生的原因。2.针对这些问题，提出改进措施。（五）工艺设计题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。请根据给定的条件设计一个简单的乳制品加工工艺。条件：以新鲜牛奶为原料，生产巴氏杀菌乳。答案：1.A2.A3.A4.C5.C6.A7.D8.C9.D10.D11.B12.A13.C14.B15.C16.C17.D18.C19.A20.B填空题答案：1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌2.嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌3.净化、标准化、浓缩、干燥4.热凝固法、酸凝固法、酶凝固法5.稀奶油分离、均质、杀菌冷却简答题答案：1.原料乳验收→净化→标准化→均质→杀菌冷却→包装。2.原料奶质量、发酵剂种类和活力、发酵温度和时间、氧气含量、pH值等。3.利用不同的喷雾器，将浓缩乳通过雾化器分散成细小的雾滴，在热空气的作用下迅速蒸发水分，从而得到干燥的乳粉。4.控制原料奶质量、选择合适的凝乳酶和发酵剂、控制发酵条件、加盐和成熟时间等。论述题答案：重要性：保证产品质量安全，满足消费者需求，维护企业信誉和市场竞争力。主要措施：严格把控原料质量，优化加工工艺参数，加强生产过程监控，做好产品检验和储存运输管理等。材料分析题答案：1.原因：原料奶质量差含