2025年大学（食品科学与工程）烹饪工艺学阶段测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）烹饪工艺学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题2分，共20题。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎答案：B2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C3.烹饪中常用的增稠剂是（）A.淀粉B.盐C.糖D.酱油答案：A4.以下哪种食材适合用焯水的方法预处理？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.洋葱答案：A5.制作面包时，面粉的筋度对面包的口感影响很大，一般制作面包选用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：A6.炒菜时，什么时候放盐最合适？（）A.油热后立即放B.食材下锅前放C.食材炒熟后放D.出锅前放答案：C7.烹饪中，用来去腥的调料是（）A.料酒B.醋C.糖D.花椒答案：A8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.增加蛋糕的甜度C.增加蛋糕的韧性D.增加蛋糕的香味答案：A9.以下哪种烹饪器具适合用来煎牛排？（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅答案：A10.烹饪中，能使肉类食材快速成熟的方法是（）A.sousvide烹饪法B.低温慢煮法C.猛火快炒法D.炖煮法答案：C11.制作鱼汤时，为了使汤更白，通常会加入（）A.牛奶B.面粉C.淀粉D.豆浆答案：B12.烹饪中，能使食材上色的调料是（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.鸡精答案：B13.以下哪种蔬菜适合生吃？（）A.菠菜B.生菜C.白菜D.西兰花答案：B-14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B15.烹饪中，用来提鲜的调料是（）A.盐B.糖C.味精D.醋答案：C16.制作寿司时，米饭需要加入的调料是（）A.盐、糖、醋B.盐、糖、酱油C.盐、醋、料酒D.糖、醋、蚝油答案：A17.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的食物？（）A.炸B.烤C.煎D.以上都是答案：D18.烹饪中，能使食材变软的方法是（）A.烘烤B.油炸C.炖煮D.煸炒答案：C19.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）A.豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉B.番茄酱、胡椒粉、盐C.甜面酱、花椒粉、糖D.生抽、老抽、醋答案：A20.烹饪中，能使食材产生香味的方法是（）A.煎B.炒C.烤D.以上都是答案：D第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述烹饪中油温的分类及适用范围。答：油温一般分为三四成热、五六成热、七八成热、九成热等。三四成热油温较低，适合滑炒肉丝等，能使肉丝慢慢变色成熟；五六成热适合煎鱼等，能使鱼表面迅速定型；七八成热适合炸制一些需要外酥里嫩的食物，如薯条等；九成热油温很高，一般用于爆香葱姜蒜等调料。22.（10分）请说明制作一道番茄炒蛋的步骤及要点。答：步骤：先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒成小块盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐、糖调味，炒出汁后倒入鸡蛋块一起翻炒均匀。要点：炒鸡蛋时油要适量，火不要太大，以免鸡蛋炒糊。炒番茄时要炒出汁，这样味道才浓郁。23.（10分）材料：有一块新鲜的五花肉，准备制作梅菜扣肉。请阐述制作梅菜扣肉的主要步骤及烹饪技巧。答：步骤：五花肉洗净，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥。梅菜泡发洗净切碎。将五花肉捞出擦干，用老抽涂抹上色。锅中倒油，烧至七八成热，放入五花肉炸至表面金黄捞出。将炸好的五花肉切成薄片，皮朝下码放在碗中，加入适量盐、糖、生抽、料酒等调料，铺上梅菜。放入蒸锅中蒸约40分钟至五花肉软烂。取出倒扣在盘中。烹饪技巧：炸五花肉时注意油温，避免炸焦。蒸制时间要足够，确保五花肉软烂入味。24.（15分）材料：市场上购买的新鲜鲈鱼一条，准备清蒸。请详细说明清蒸鲈鱼的制作过程及原理。答：制作过程：鲈鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。鱼身上撒少许盐、料酒，涂抹均匀，腌制10分钟左右。盘中铺上葱姜，将鱼放在上面。蒸锅加水烧开，放入鱼蒸约8-10分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜，在鱼身上重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油。锅中烧热油，浇在鱼身上即可。原理：清蒸是利用水蒸气的热量将鱼蒸熟，能最大程度保留鱼的鲜味和营养。在鱼身上划刀、腌制是为了让鱼更入味。蒸鱼豉油和热油能增加鱼的香味。25.（15分）材料：准备制作一份蛋糕，有鸡蛋、面粉、糖、牛奶等原料。请写出制作蛋糕的具体步骤及注意事项。答：步骤：将蛋清和蛋黄分离，分别放入两个干净的碗中。蛋黄中加入适量糖搅拌均匀，再加入牛奶搅拌。筛入面粉，搅拌成面糊。蛋清中加入少许柠檬汁，分三次加入糖，打发至湿性发泡（提起打蛋器有弯钩）。取三分之一蛋清放入蛋黄面糊中，翻拌均匀，再将翻拌好的面糊倒入剩余蛋清中，继续翻拌均匀至无干粉状态。将面糊倒入模具中，震出气泡。放入预热好的烤箱中