2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，影响微生物生长和代谢的主要因素不包括（）A.温度B.光照C.pH值D.氧气含量3.食品发酵技术中，用于生产酸奶的主要微生物是（）A.双歧杆菌B.枯草芽孢杆菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.嗜酸乳杆菌4.以下关于发酵罐的说法，错误的是（）A.能提供适宜的发酵环境B.可实现自动化控制C.罐体大小对发酵无影响D.具备良好的密封性能5.发酵食品的风味主要来源于（）A.微生物代谢产物B.原料本身C.加工过程中的添加物D.包装材料6.酿造啤酒时，麦芽汁的制备过程不包括（）A.粉碎B.糖化C.过滤D.蒸馏7.以下哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.豆腐B.酱油C.葡萄酒D.面包8.在发酵生产中，接种量的大小会影响（）A.发酵周期B.产品质量C.生产成本D.以上都是9.用于发酵的培养基中，碳源的主要作用是（）A.提供能量B.调节渗透压C.作为微生物的结构成分D.促进微生物生长10.发酵过程中，微生物的呼吸类型不包括（）A.好氧呼吸B.厌氧呼吸C.兼性厌氧呼吸D.无氧呼吸11.以下关于发酵豆制品的说法，正确的是（）A.发酵后营养成分不变B.发酵过程中产生的蛋白酶可提高蛋白质消化率C.发酵豆制品不需要控制温度D.发酵豆制品的风味主要来自添加剂12.酸奶发酵过程中，牛奶中的乳糖会被转化为（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖13.食品发酵技术中，用于生产果醋的微生物是（）A.黑曲霉B.米曲霉C.醋酸菌D.青霉14.发酵过程中，搅拌的作用不包括（）A.使微生物均匀分布B.增加溶氧C.促进热量传递D.提高产品产量15.以下哪种发酵工艺属于固态发酵？（）A.啤酒酿造B.酸奶制作C.酱油酿造D.葡萄酒酿造16.发酵食品的保质期相对较长，主要原因是（）A.微生物处于休眠状态B.发酵产物具有抑菌作用C.包装材料特殊D.储存条件要求低17.在发酵生产中，种子罐的作用是（）A.将菌种进行扩大培养B.储存发酵原料C.作为发酵的最终容器D.调节发酵温度18.以下关于发酵乳制品的营养特点，错误的是（）A.富含蛋白质B.钙含量高C.维生素含量低D.含有益生菌19.发酵食品的色泽变化主要与（）有关。A.微生物生长B.酶的作用C.氧气含量D.以上都是20.食品发酵技术中，用于生产白酒的主要微生物是（）A.酵母菌和霉菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品发酵技术的概念及重要性。22.（15分）请详细说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。23.（15分）分析影响发酵食品风味形成的因素有哪些。24.（10分）阅读以下材料：在葡萄酒酿造过程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精。不同品种的葡萄，其糖分、酸度等成分不同，会影响葡萄酒的风味。同时，发酵温度、时间以及酵母的种类等也对葡萄酒的品质有着重要影响。请根据材料回答：葡萄酒风味受哪些因素影响？25.（20分）某食品厂计划扩大发酵食品的生产规模，请你为其提供一份关于发酵车间建设的建议，包括车间布局、设备选型、卫生要求等方面。答案：1.C2.B3.D4.C5.A6.D7.A8.D9.A10.D11.B12.C13.C14.D15.C16.B17.A18.C19.D20.A21.食品发酵技术是指利用微生物的代谢活动，通过控制发酵条件，将原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品的技术。重要性在于它能改善食品的品质和风味，延长食品保质期，提高食品营养价值，还能开发新的食品资源，增加食品种类，满足消费者多样化需求，在食品工业中占据重要地位。22.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质等）→杀菌→冷却→接种（添加乳酸菌）→发酵（恒温培养）→冷却→搅拌（添加风味物质等）→灌装。关键控制点：原料乳质量把控，杀菌温度和时间确保杀灭有害菌且不影响营养，接种量准确，发酵温度和时间严格控制以保证酸奶品质和风味，冷却速度要适宜，搅拌均匀度影响口感。23.影响因素包括：微生物种类及代谢产物，不同微生物产生不同风味物质；原料成分，如糖分、蛋白质、脂肪等含量和种类影响风味；发酵条件，温度影响酶活性和微生物代谢速度从而影响风味，pH值影响微生物生长和酶活性，氧气含量决定呼吸类型进而影响风味物质生成；发酵时间，不同阶段风味物质生成不同；加工工艺，如杀菌、干燥等会改变风味。24.葡萄酒风味受葡萄品种影响，不同品种葡萄的糖分、酸度等成分不同，决定了葡萄酒的基础风味。发酵温度影响酵母代谢，进而影响风味物质生成。发酵时间不同，风味物质积累不同。酵母种类不同，产生的风味物质有差异。25.车间布局：分为原料区、发酵区、后处理区等。原料区放置原料储存