2025年咖啡师应聘考试题库及答案

2025年咖啡师应聘考试题库及答案一、感官与风味校准1.（单选）杯测时，下列哪一组风味描述最符合SCA杯测表中对“酸质”高分（≥8）的评分标准？A.尖锐、刺激、醋酸感突出B.明亮、活泼、柑橘类酸质伴随甜感延伸C.平淡、微酸、无负面但缺乏层次D.酸度极低，接近无酸答案：B解析：SCA高分酸质需“明亮、活泼”，且与甜感平衡，柑橘类是经典正向描述。2.（单选）在三角杯测中，若三杯咖啡分别为：A.肯尼亚SL28、B.哥伦比亚Castillo、C.危地马拉Caturra，同一产区同一处理法，以下哪项差异最可能成为找出异常杯的关键线索？A.醇厚度B.干香气C.余韵长度D.酸质特征答案：D解析：SL28以黑醋栗酸质著称，Castillo与Caturra酸质更柔和，酸质差异最易辨识。3.（多选）使用COE（CupofExcellence）评分表时，以下哪些缺陷会被直接扣分到“干净度”项？A.发酵过度带来的酱油味B.酚类污染产生的消毒水味C.青草味D.霉味答案：A、B、D解析：青草味归入风味，不直接扣干净度；酱油、消毒水、霉味均扣干净度。4.（填空）在QGrader校准中，若“水溶性酸”参考样为0.4g/100mL柠檬酸溶液，则对应SCA杯测表酸质评分基准为________分。答案：6.5解析：QGrader校准标准液对应6.5分，用于建立味觉锚点。5.（判断）使用CATA（CheckAllThatApply）快速感官法时，允许评价员勾选“未出现”描述词，该做法可减少“dumpingeffect”。答案：正确解析：CATA提供“无”选项可降低评价员为表现能力而过度勾选的风险。二、萃取科学与参数计算6.（单选）给定浓缩咖啡参数：粉量18g、萃取时间28s、液重40g、TDS9.5%，则萃取率（EY）最接近：A.19.0%B.20.5%C.21.8%D.22.4%答案：C解析：EY=TDS×液重/粉量=9.5%×40/18≈21.8%。7.（单选）当磨豆机刀盘磨损导致细粉增加时，以下哪项变化组合最可能同时出现？A.流速加快、TDS下降、酸质增强B.流速减慢、TDS上升、苦感增强C.流速不变、TDS下降、甜感增强D.流速加快、TDS上升、甜感增强答案：B解析：细粉增加→渗流阻力增大→流速减慢；细粉过萃→TDS上升、苦感增强。8.（多选）在滴滤咖啡控制图中，BrewControlChart，落在“理想区”需同时满足：A.萃取率18–22%B.浓度1.15–1.35%C.粉水比1:14–1:16D.水温90–96℃答案：A、B解析：理想区仅由萃取率与浓度定义；粉水比与水温为间接手段。9.（计算）设V60方案：粉15g，目标萃取率20%，浓度1.25%，忽略吸收损失，求所需注水量（g）。答案：320g解析：浓度=TDS=咖啡溶质/液重；萃取率=溶质/粉重→溶质=3g；液重=3g/1.25%=240g；咖啡粉吸水比约1:2，总注水量=240+15×2×1≈270g，但精确迭代计算得320g可抵消床层滞留。10.（简答）解释“渗透率（permeability）”与“孔隙率（porosity）”在浓缩咖啡中的区别，并指出哪一个对“通道效应”更敏感。答案：孔隙率为粉床总体积中空隙占比，是静态指标；渗透率为流体通过粉床的难易程度，是动态指标。渗透率对通道效应更敏感，因为局部高压会破坏粉饼结构，形成高渗透路径，导致短时大流量。三、牛奶艺术与发泡物理11.（单选）使用4℃全脂奶打发，目标温度65℃，若蒸汽压1.2bar，喷头孔径1.2mm，则最可能获得的微气泡直径范围：A.5–10μmB.20–50μmC.100–200μmD.500–1000μm答案：B解析：1.2bar下剪切速率配合乳蛋白包覆，典型微气泡20–50μm，可形成稳定镜面反射。12.（单选）下列哪项最能解释“脱脂奶比全脂奶更难形成稳定拉花”？A.蛋白质质量分数低B.缺乏乳脂肪球对气泡的“Pickering稳定”作用C.乳糖结晶干扰D.钙离子浓度过高答案：B解析：乳脂肪球可吸附蛋白形成Pickering界面，提升气泡稳定性；脱脂奶缺少该机制。13.（多选）在“反向郁金香”拉花步骤中，以下哪些操作直接利用“流体密度差”原理？A.高缸嘴距注入，让奶泡下沉形成底层B.低缸嘴距注入，让奶泡浮于表面形成叶瓣C.手腕摆动制造振幅D.收尾前推形成茎干答案：A、B解析：高缸距→高速射流→密度高液体下沉；低缸距→低速→密度低奶泡浮起。14.（填空）若使用燕麦奶（蛋白质含量1.0%，脂肪2.5%）替代全脂奶，需额外添加________g/100mL菜籽油，方可近似全脂奶3.5%脂肪含量的“镜面反射”效果。答案：1.0解析：镜面反射需脂肪≈3.5%，燕麦奶已有2.5%，补差1.0%。15.（实操排序）以下“天鹅”拉花步骤正确顺序为：1.中心定点回拉成颈；2.侧摆翼；3.高缸距推进尾；4.低缸距压缸形成身体；5.收尾挑头。答案：4→2→1→5→3解析：先压缸做大体积身体→侧摆翼→回拉颈→挑头→高缸距拉尾。四、烘焙曲线与缺陷诊断16.（单选）某巴西豆一爆开始于196℃，若想在发展期实现“焦糖化指数”≥0.5，则发展期时间至少需：A.45sB.1min05sC.1min30sD.2min00s答案：B解析：焦糖化指数=发展期时间/总烘焙时间；总烘焙时间约9min，需≥0.5→发展期≥65s。17.（单选）下列哪项烘焙缺陷与“2甲基呋喃”浓度升高最相关？A.发展不足B.烧焦C.焙烤味D.青草味答案：A解析：2甲基呋喃为早期美拉德产物，发展不足时残留高。18.（多选）使用Agtron“SCAA烘焙色值”时，以下哪些操作会导致测量结果偏高（数值变大）？A.研磨度调粗B.样品冷却至室温C.光源老化亮度下降D.样品表面油脂增多答案：A、C解析：Agtron值越高代表烘焙越浅；粗研磨减少吸光→值高；光源老化→信号弱→值高；油脂增加→值低。19.（填空）若烘焙机回温点（TP）为135℃，豆温入口120℃，环境温度220℃，则“升温速率（RoR）”在TP瞬间为________℃/min。答案：30解析：RoR=(220135)/(1/3)=255℃/min，但TP定义以豆温曲线斜率计算，实际记录为30℃/min。20.（简答）解释“烘焙后静置（resting）”对浓缩咖啡萃取流变的影响，并给出最佳静置窗口。答案：静置让CO₂扩散，降低粉床可压缩性，减少“喷涌”现象；同时豆内水分再分布，使研磨粒径分布更均匀。最佳窗口为烘焙后7–14天，CO₂脱气率降至±2g/L，萃取流速稳定，风味峰值出现。五、设备维护与故障排除21.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈（EPDM）出现“压扁永久变形”大于25%，其邵氏硬度最可能从原始75ShoreA降至：A.60B.65C.70D.80答案：A解析：永久变形→应力松弛，硬度下降约10–15点。22.（单选）磨豆机刀盘出现“微崩刃”，最不可能导致的感官表现是：A.萃取率下降B.苦味降低C.涩感增强D.酸质尖锐答案：B解析：崩刃→细粉增加→过萃→苦味上升，B项“苦味降低”不可能。23.（多选）下列哪些清洁方案可有效去除浓缩咖啡机热交换器内“碳酸钙+咖啡油”混合垢？A.0.5%过氧乙酸循环30minB.1.0%柠檬酸+0.2%表面活性剂80℃循环C.2.0%氢氧化钠50℃循环D.0.1%EDTA二钠+0.5%碳酸钠70℃循环答案：B、D解析：柠檬酸除无机垢，EDTA螯合钙；氢氧化钠对咖啡油有效但对碳酸钙差；过氧乙酸杀菌不除垢。24.（填空）若压力表显示9bar，但冲煮头流量计仅测得180mL/30s，已知喷嘴截面积0.28cm²，则实际水流速度为________m/s。答案：2.14解析：Q=180mL/30s=6×10⁻⁵m³/s；A=0.28×10⁻⁴m²；v=Q/A≈2.14m/s。25.（实操问答）描述“三步诊断法”快速判断磨豆机“细粉异常”来自刀盘磨损还是静电聚集。答案：步骤1：取50g咖啡粉，用筛分仪（800μm、400μm、200μm）振筛3min，记录<200μm占比；步骤2：同批次豆子，在相对湿度65%环境下静置2h后重复筛分；步骤3：若两次细粉占比差异>3%，则主因静电；若差异<1%且细粉绝对值>15%，则刀盘磨损。六、水质与滤材26.（单选）SCA“理想水”标准中，下列哪项离子对“酸质明亮度”提升最显著？A.Na⁺B.Mg²⁺C.Cl⁻D.HCO₃⁻答案：B解析：Mg²⁺与咖啡酸形成可溶性复合物，增强酸感层次。27.（单选）若自来水总硬度120ppm（CaCO₃），碱度100ppm，则“萃取缓冲指数（EBI）”最接近：A.0.2B.0.5C.0.8D.1.2答案：C解析：EBI=硬度/碱度=120/100=1.2，但SCA修正公式×0.67→0.8。28.（多选）使用离子交换树脂（氢型）处理水时，下列哪些变化一定发生？A.pH下降B.导电率下降C.碱度下降D.钠离子上升答案：A、C解析：氢型树脂释放H⁺→pH↓；HCO₃⁻被H⁺中和→碱度↓；导电率可能先升后降；钠离子不上升。29.（填空）若0.45μm滤膜过滤后，水样TDS下降8%，则该水样中“颗粒态”硬度占比________%。答案：8解析：0.45μm截留不溶颗粒，TDS下降部分即为颗粒态硬度。30.（简答）解释“WAC（WeightedAverageCharge）”在滤水器寿命评估中的意义，并给出失效阈值。答案：WAC为树脂表面电荷密度加权值，反映剩余交换能力；当WAC<0.2meq/g时，树脂对Ca²⁺、Mg²⁺去除率<10%，视为失效，需再生或更换。七、菜单开发与成本控制31.（单选）制作一杯250mL冷萃，咖啡粉30g、水250g、冷藏12h，过滤损失10%，若咖啡豆成本240元/kg，则咖啡液原料成本为：A.5.76元B.6.40元C.7.20元D.8.00元答案：C解析：实际获得225g液；粉耗30g=7.2元；成本=7.2元。32.（单选）在“燕麦拿铁”中，为提高泡沫稳定性而添加0.05%黄原胶，其增加的成本占整杯原料成本约：A.0.3%B.1.0%C.2.5%D.5.0%答案：A解析：黄原胶批发价约80元/kg，每杯用量0.0125g，成本0.001元，占整杯原料（约3.5元）0.3%。33.（多选）下列哪些指标可用于评估“季节性特调”菜单生命周期？A.边际贡献率B.库存周转天数C.复购率D.拉花失败率答案：A、B、C解析：拉花失败率为操作指标，与生命周期无直接财务关联。34.（填空）若门店月销浓缩基底饮品3000杯，每杯平均用豆18g，则安全库存（15天）需备货________kg，考虑烘焙后5%失重。答案：57解析：日耗54g×100杯=5.4kg；15天=81kg；失重5%→81/0.95≈85kg，但烘焙后失重已计入成本，生豆需57kg。35.（简答）描述“零基预算”在咖啡新品开发中的应用步骤。答案：1.定义饮品规格与风味目标；2.从零列出所有原料、包材、人工、能耗；3.反向计算目标售价下允许的最大成本；4.迭代配方至成本≤允许值；5.设定销量阈值，低于阈值即下架，避免历史成本包袱。八、可持续发展与法规36.（单选）根据EU2022/2380法规，一次性塑料咖啡搅拌棒禁用日期为：A.2024.7.3B.2025.1.1C.2026.12.31D.已立即生效答案：A解析：EU指令明确2024年7月3日起禁售。37.（单选）下列哪项认证最能证明咖啡渣“可工业堆肥”？A.OKCompostHOMEB.OKCompostINDUSTRIALC.FSCD.Rainforest答案：B解析：INDUSTRIAL标识符合EN13432工业堆肥标准。38.（多选）实施“碳足迹标签”时，必须纳入系统边界的有：A.咖啡豆种植B.海运C.烘焙D.消费者煮制答案：A、B、C解析：消费者煮制阶段可纳入但非强制，前三项为PAS2050默认边界。39.（填空）若门店年耗电15000kWh，其中50%来自意式机，改用PID+变频加热后，节电率12%，则年减碳________kgCO₂e（电网系数0.570kg/kWh）。答案：513解析：15000×0.5×0.12×0.570=513kg。40.（简答）阐述“blockchain可追溯”在解决咖啡“代孕豆”问题中的技术路径。答案：1.农场GPS坐标与产量上链；2.每批生豆写入NFT代币，唯一哈希；3.出口、烘焙、分销节点私钥签名，不可篡改；4.消费者扫码验证哈希，若哈希与链上不符，即识别掺假。九、综合实操模拟41.（情景计算）顾客要求：低因浓缩（咖啡因≤50mg/shot）；浓度≥8%；风味保持坚果巧克力；成本≤普通浓缩110%。给定：瑞士水低因豆批发价420元/kg，普通豆200元/kg；普通shot咖啡因180mg；粉量18g；低因豆TDS曲线与普通豆一致。求：是否可接单？给出可行方案及成本增幅。答案：可接单。方案：使用低因豆18g，单杯成本7.56元，对比普通3.6元，增幅110%，刚好满足；浓度可达9%，咖啡因≈45mg，风味满足。42.（品鉴写作）杯测三款豆：A.日晒埃塞、B.水洗肯尼亚、C.蜜处理哥斯达黎加。请用COE格式填写下列表格：|项目|A|B|C||干香|8.5|8.0|8.3||风味|8.7|9.0|8.5||余韵|8.3|9.2|8.4||酸质|8.6|9.5|8.2||醇厚度|8.0|8.5|8.6||一致性|8.0|8.0|8.0