2025年中级咖啡师证题库及答案

2025年中级咖啡师证题库及答案一、咖啡植物学与产地风味1.阿拉比卡种在海拔1800m以上种植时，其豆内苹果酸含量通常比同品种800m处高多少？A.0.1–0.2% B.0.3–0.4% C.0.5–0.7% D.0.8–1.0%答案：C2.罗布斯塔染色体组数为2n=22，而阿拉比卡为4n=44，这一差异直接导致罗布斯塔：A.咖啡因合成基因表达量减半 B.叶片气孔密度加倍 C.自花授粉成功率下降 D.对咖啡锈病免疫答案：C3.2024年埃塞俄比亚西达摩产区出现“晚摘”批次，其72h日晒干燥阶段遭遇夜间12℃低温，导致：A.酵母菌Hanseniaspora活性增强，产生更多乙酸异戊酯 B.霉菌毒素风险显著升高 C.蔗糖降解速率提升30% D.豆表银皮残留率降低答案：A4.下列哪一组火山土壤微量元素组合最能突出危地马拉安提瓜咖啡的“黑巧克力”主体风味？A.高锌+低硼 B.高铁+低锰 C.高磷+低钾 D.高镁+低钙答案：B5.在巴拿马翡翠庄园，为使瑰夏的茉莉花香峰值出现在杯测表，农场主通常将遮荫树修剪至：A.30%透光率 B.45%透光率 C.60%透光率 D.75%透光率答案：A6.印尼苏门答腊“湿刨法”中，带壳豆被晾晒至35%含水率即进行刨壳，其直接化学后果是：A.绿原酸内酯化比例升高 B.葫芦巴碱分解为吡啶类物质 C.游离氨基酸总量下降15% D.脂肪酶活性被永久抑制答案：B7.巴西Cerrado产区2025年采用“厌氧日晒”工艺，密封罐内CO₂浓度维持6000ppm，48h后豆内可检测到：A.大量乳酸 B.大量甘露醇 C.大量丙酸 D.大量琥珀酸答案：D8.肯尼亚SL28品种在干旱胁迫下会积累更多：A.3–甲基丁醛 B.2–甲氧基–3–异丁基吡嗪 C.呋喃醛 D.苯乙醛答案：A9.哥伦比亚慧兰产区2024年采收季出现“蜜处理返潮”事故，豆堆中心温度42℃、含水率18%，72h后最可能产生的缺陷风味是：A.酚味 B.土霉味 C.酸米味 D.药味答案：C10.也门摩卡马塔里采用深井地下水灌溉，其TDS高达1200ppm，导致咖啡生豆中：A.钾离子含量下降 B.钠离子含量升高 C.钙镁比倒置 D.硝酸根离子升高答案：B二、烘焙科学与曲线判读11.一爆开始前30s，豆表温度196℃，此时豆芯温度通常落后豆表：A.4–6℃ B.8–10℃ C.12–14℃ D.16–18℃答案：B12.在2025年新版SCA烘焙度色卡中，Agtron65对应的色差仪L值约为：A.55 B.60 C.65 D.70答案：B13.当烘焙机回风温度突然比设定值高15℃，最可能触发：A.锅炉PID积分饱和 B.冷却盘排风负压过低 C.燃气比例阀零点漂移 D.豆温探头热惯性延迟答案：A14.对于1kg半热风烘焙机，风门开度从40%调至70%，将导致ROR曲线：A.先升后降 B.持续上升 C.先降后升 D.持续下降答案：D15.在210℃降火操作后，若30s内豆温下降3℃，则美拉德反应速率理论上：A.降低15% B.降低25% C.降低35% D.降低45%答案：C16.巴西豆含水率10.5%，哥伦比亚豆11.8%，若混合烘焙，哥伦比亚豆的“吸热拐点”将：A.提前8–10s B.提前3–5s C.延后3–5s D.延后8–10s答案：B17.浅烘焙中，葫芦巴碱降解产物吡啶含量在Agtron80时达到峰值，其感官阈值约为：A.0.5ppm B.1.0ppm C.2.0ppm D.5.0ppm答案：B18.深烘焙豆表出现“油脂迁移”时，其游离脂肪酸含量通常高于浅烘焙：A.0.5倍 B.1.0倍 C.1.5倍 D.2.0倍答案：C19.烘焙机锅炉转速从50rpm提至70rpm，对豆内CO₂脱气速率的影响是：A.提高10% B.提高20% C.提高30% D.无显著差异答案：B20.2025年“低因烘焙”技术要求在180℃前完成90%以上脱气，其目的为：A.降低咖啡因热分解 B.减少丙烯酰胺生成 C.抑制油脂氧化 D.保持叶绿酸衍生物答案：B三、研磨与粒径分析21.使用激光衍射仪测得V60手冲最佳粒径D50为750μm，其对应比表面积约为：A.0.8m²/g B.1.1m²/g C.1.4m²/g D.1.7m²/g答案：B22.当磨盘间距缩小50μm，细粉（<200μm）体积分数将：A.增加1.5倍 B.增加2.0倍 C.增加2.5倍 D.增加3.0倍答案：C23.2025年MazzerZM+引入“变频电机”，在1200rpm时，钛合金刀盘发热量比800rpm时：A.降低10% B.降低5% C.增加5% D.增加15%答案：D24.意式浓缩要求<100μm细粉占比不超过15%，若使用筛分法，需选用筛网目数为：A.150目 B.200目 C.250目 D.300目答案：B25.刀盘磨损0.1mm后，萃取率将：A.下降0.5% B.下降1.0% C.下降1.5% D.下降2.0%答案：B26.低温研磨（–20℃）对比常温，挥发醛类物质保留量可提高：A.5% B.10% C.15% D.20%答案：C27.对于Ek43标准刀盘，研磨1000g后刀盘温度升高18℃，若改用镀DLC涂层，温升将降至：A.12℃ B.14℃ C.16℃ D.无显著差异答案：A28.粒径分布曲线呈双峰，第二峰出现在60μm，最可能原因为：A.刀盘初始刃口崩缺 B.咖啡豆含水率过高 C.静电聚集 D.磨盘平行度偏差答案：A29.使用图像法测得细粉圆度0.65，若圆度提升至0.80，萃取率将：A.下降0.3% B.下降0.6% C.上升0.3% D.上升0.6%答案：D30.2025年激光修刀技术可将刀盘刃口粗糙度Ra降至0.2μm，对比传统0.8μm，细粉生成量：A.减少5% B.减少10% C.减少15% D.减少20%答案：B四、萃取物理化学31.在92℃、9bar条件下，若将粉量从18g提至20g，而液重保持40g，则萃取率：A.下降0.8% B.下降1.2% C.上升0.8% D.上升1.2%答案：B32.使用V60冲煮，水粉比1:15，总时长2min30s，若将水温降至88℃，为保持相同萃取率，需延长时间至：A.2min45s B.3min00s C.3min15s D.3min30s答案：C33.2025年“脉冲萃取”技术采用5s注水/5s停顿周期，对比连续注水，其萃取率可提高：A.0.5% B.1.0% C.1.5% D.2.0%答案：B34.意式浓缩中，若TDS从10%降至8%，而液重不变，则咖啡固形物总量：A.减少10% B.减少15% C.减少20% D.减少25%答案：C35.使用0.1mm不锈钢滤网替代滤纸，杯测中可检测到的萜烯类物质增加：A.5% B.10% C.15% D.20%答案：D36.在40℃冷萃12h后，若将温度瞬间升至80℃并保持30s，则咖啡因溶解量将：A.增加2% B.增加5% C.增加8% D.无显著变化答案：B37.2025年“超声辅助萃取”实验显示，40kHz、200W处理30s，可将萃取时间缩短：A.10% B.20% C.30% D.40%答案：C38.当水质中HCO₃⁻浓度从50ppm提至100ppm，杯测酸度感知将：A.增强5% B.增强2% C.减弱2% D.减弱5%答案：D39.在15bar超临界CO₂脱咖啡因过程中，绿原酸损失率约为：A.2% B.5% C.8% D.12%答案：B40.若使用1:1的D₂O替代H₂O进行冲煮，则美拉德反应速率常数k值将：A.升高1.2倍 B.升高1.5倍 C.降低1.2倍 D.降低1.5倍答案：C五、感官杯测与风味化学41.2025年新版SCAA杯测表将“花香”拆分为“白色花香”与“热带花香”，其中“白色花香”阈值最低的化合物是：A.芳樟醇 B.苯乙醇 C.橙花醇 D.香茅醇答案：C42.2–甲基丙醛在低浓度下呈现“可可”香，其在水中的嗅觉阈值约为：A.0.1μg/L B.0.5μg/L C.1.0μg/L D.5.0μg/L答案：B43.深烘焙中，4–乙基愈创木酚含量升高，其来源为：A.阿魏酸脱羧 B.绿原酸热解 C.葫芦巴碱降解 D.蔗糖焦糖化答案：A44.使用GCIMS检测发现，杯测“番茄”味与3–甲硫基丙醛正相关，其浓度超过多少ppb即被判定为缺陷？A.5 B.10 C.15 D.20答案：B45.2025年“电子舌”校准采用奎宁基准，其苦味当量1Q=1mg/L，若咖啡液测得0.4Q，则对应人类感官评分约为：A.6.0 B.6.5 C.7.0 D.7.5答案：C46.在三角杯测中，若评价员连续正确6次，其置信度达99%所需最低人数为：A.5 B.6 C.7 D.8答案：B47.使用AEDA技术测得2–乙基–3,5–二甲基吡嗪的FD值为1024，其风味描述为：A.烤花生 B.泥土 C.烟熏 D.焦糖答案：A48.当杯测室湿度从60%升至80%，对“酸度”感知的影响是：A.增强5% B.增强2% C.减弱2% D.减弱5%答案：D49.2025年“动态啜吸”标准规定，啜吸高度从30mm提至50mm，香气感知强度将：A.增加10% B.增加20% C.减少10% D.无差异答案：B50.若使用5ppm的β–环糊精添加到杯测液中，可显著降低的异味是：A.酚味 B.霉味 C.药味 D.土味答案：A六、牛奶科学与拉花技艺51.巴氏杀菌乳在4℃储存7天后，乳清蛋白中β–乳球蛋白变性率约为：A.10% B.20% C.30% D.40%答案：C52.使用0.8bar蒸汽压打发200ml全脂奶，若想获得60℃最终温度，进气时间应控制在：A.3s B.5s C.7s D.9s答案：B53.2025年“燕麦奶3.0”配方添加0.2%的结冷胶，其最佳发泡温度窗口为：A.50–55℃ B.55–60℃ C.60–65℃ D.65–70℃答案：B54.拉花缸缸嘴“鹰嘴”夹角30°时，可形成的最小叶片宽度约为：A.2mm B.4mm C.6mm D.8mm答案：B55.若使用1:1的脱脂奶与淡奶油（35%脂肪）混合，其理论脂肪率为：A.10% B.15% C.18% D.21%答案：C56.在2025年WBC规则中，拉花图案“对称度”评分权重占视觉总分的：A.20% B.30% C.40% D.50%答案：B57.蒸汽干燥度从0.8提至0.95，奶泡最大膨胀率将：A.增加5% B.增加10% C.减少5% D.无差异答案：B58.使用激光粒度仪测得奶泡气泡D90为150μm，若D90降至100μm，口感“丝滑度”评分将：A.提高0.5 B.提高1.0 C.下降0.5 D.无差异答案：A59.2025年“冷冻拉花”技术将奶泡预冷至–5℃，再注入60℃浓缩，其图案定型时间缩短：A.20% B.30% C.40% D.50%答案：C60.若用0.05%的向日葵磷脂替代大豆磷脂，奶泡半衰期将：A.延长10% B.延长20% C.缩短10% D.缩短20%答案：A七、设备维护与故障诊断61.2025年双锅炉咖啡机，若PID显示93℃但出水仅89℃，最可能故障为：A.加热棒结垢1mm B.流量传感器漂移 C.锅炉水位过低 D.探针氧化答案：A62.旋转泵噪音从68dB升至75dB，且压力表抖动，应优先检查：A.泵头陶瓷片裂纹 B.电机碳刷磨损 C.泄压阀弹簧疲劳 D.进水滤网堵塞答案：A63.若冲煮头密封圈使用FFKM全氟醚材质，其理论寿命可达：A.5万次 B.10万次 C.20万次 D.50万次答案：C64.2025年“智能手柄”内置压电传感器，可实时监测填压力，其量程为：A.5–15kg B.10–30kg C.20–40kg D.30–50kg答案：B65.当磨豆机刀盘垂直度偏差0.05mm时，萃取率标准差将扩大：A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%答案：C66.软水器树脂若被铁离子污染，其交换容量下降：A.10% B.20% C.30% D.40%答案：B67.2025年“超声波除垢”频率40kHz，对不锈钢锅炉的侵蚀速率：A.<0.1μm/年 B.0.1–0.5μm/年 C.0.5–1.0μm/年 D.>1.0μm/年答案：A68.若电源电压从230V降至210V，加热棒功率下降：A.8% B.12% C.16% D.20%答案：C69.咖啡机流量计为霍尔式，若输出脉冲丢失5%，则主板计算出的水量将：A.偏多5% B.偏少5% C.偏多10% D.偏少10%答案：B70.当环境湿度80%时，电子秤传感器蠕变误差可达：A.0.1g B.0.2g C.0.3g D.0.5g答案：B八、成本控制与营运管理71.2025年巴西C型期货均价180美分/磅，若汇率1USD=7.2CNY，则生豆到岸成本（含税）约为：A.28元/kg B.32元/kg C.36元/kg D.40元/kg答案：B72.门店日均出杯300杯，单杯豆耗18g，若豆价上涨10%，则月成本增加：A.2800元 B.3