2025年食堂从业人员卫生知识测试试题与答案

2025年食堂从业人员卫生知识测试试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品从业人员每年必须接受的健康检查频次是（）。A.每半年一次  B.每年一次  C.每两年一次  D.视岗位风险而定答案：B2.下列哪种手部情况允许继续从事直接入口食品加工？（）A.指甲修剪短且无指甲油  B.手背有0.5cm未结痂擦伤  C.佩戴医用薄膜手套  D.刚做完美甲贴亮片答案：A3.热食保温台温度应持续保持在多少以上方可抑制大部分致病菌繁殖？（）A.50℃  B.60℃  C.65℃  D.70℃答案：B4.关于“交叉污染”概念，下列描述正确的是（）。A.指食品中天然毒素超标  B.指不同清洁区人员串岗聊天  C.指致病微生物从受污染表面传递到清洁食品  D.指食品添加剂超范围使用答案：C5.使用含氯消毒剂对案板进行终末消毒时，有效氯浓度推荐为（）。A.50mg/L  B.100mg/L  C.200mg/L  D.400mg/L答案：C6.冰箱内生熟混放导致的最主要风险是（）。A.维生素流失  B.交叉污染  C.脂肪氧化  D.水分蒸发答案：B7.下列哪项不是《餐饮服务通用卫生规范》规定的“三防”设施？（）A.防蝇  B.防尘  C.防鼠  D.防盗答案：D8.从业人员出现发热、腹泻、皮肤化脓时，必须（）。A.立即报告并暂停接触食品  B.服用抗生素后继续上岗  C.佩戴双层手套可继续操作  D.自行观察24h再决定答案：A9.二次加热食品中心温度至少应达到（）并维持1分钟。A.60℃  B.65℃  C.70℃  D.75℃答案：C10.下列哪种食品属于高危易腐食品？（）A.干木耳  B.真空包装即食火腿  C.冷藏鲜榨橙汁  D.罐装八宝粥答案：C11.采用“砧板色标管理”时，黄色砧板通常用于加工（）。A.畜禽肉类  B.水产类  C.熟食类  D.果蔬类答案：D12.食堂留样量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50  B.100  C.125  D.200答案：C13.下列哪种洗手步骤顺序符合《WHO六步洗手法》？（）A.掌心→背侧指缝→掌心相对→指背→拇指→指尖  B.掌心→背侧→指缝→拇指→指尖→腕部  C.掌心相对→背侧→指缝→指背→拇指→指尖  D.指尖→拇指→指背→指缝→掌心→背侧答案：C14.食品用橡胶手套最长连续使用时间为（）。A.1h  B.2h  C.3h  D.4h答案：B15.下列哪种消毒方式不适用于即食果蔬的终端消毒？（）A.100mg/L二氧化氯浸泡3min  B.50℃热水烫10s  C.紫外线表面照射  D.3%过氧化氢雾化答案：B16.关于HACCP的“关键控制点”，下列说法正确的是（）。A.所有步骤都是关键控制点  B.经危害分析确定的可实施控制的点  C.仅指加热工序  D.由企业老板自行决定答案：B17.下列哪项不是食品贮存“先进先出”原则的目的？（）A.减少过期浪费  B.降低微生物繁殖风险  C.提高食品价格  D.保证食品新鲜度答案：C18.冷藏库内温度计应放置在（）。A.门口最显眼处  B.蒸发器直吹处  C.库内几何中心附近  D.屋顶中央答案：C19.下列哪种做法可以有效减少丙烯酰胺生成？（）A.油炸土豆片前漂烫  B.面包表面刷蛋液  C.炒菜时加少量醋  D.米饭蒸煮前浸泡答案：A20.食堂发生诺如病毒聚集性腹泻时，环境消毒首选含氯浓度为（）。A.200mg/L  B.500mg/L  C.1000mg/L  D.5000mg/L答案：C21.下列哪项属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定的即食食品中不得检出的项目？（）A.金黄色葡萄球菌  B.沙门氏菌  C.副溶血性弧菌  D.大肠埃希氏菌O157:H7答案：B22.紫外线灯管使用寿命一般为（）小时，超过后辐照强度急剧下降。A.500  B.1000  C.2000  D.3000答案：B23.下列哪种材质砧板最容易产生刀痕藏匿细菌？（）A.银杏木  B.聚乙烯塑料  C.竹质  D.304不锈钢答案：B24.食品加热后“危险温度带”一般指（）。A.0℃~4℃  B.4℃~60℃  C.20℃~50℃  D.37℃~65℃答案：B25.下列哪项不是《学校食品安全与营养健康管理规定》对中小学食堂的特殊要求？（）A.每餐留样  B.禁止采购四季豆  C.建立家长陪餐制度  D.实行“互联网+明厨亮灶”答案：B26.下列哪种食品添加剂在面制品中用作膨松剂但过量会导致铝超标？（）A.碳酸氢钠  B.硫酸铝钾  C.酒石酸氢钾  D.磷酸二氢钙答案：B27.食堂废弃物存放容器应至少（）清洗消毒一次。A.每天  B.每3天  C.每周  D.每月答案：A28.下列哪项不是食品过敏原？（）A.芝麻  B.芹菜  C.味精  D.贝类答案：C29.采用蒸汽消毒餐具时，温度100℃、持续时间应不少于（）。A.3min  B.5min  C.10min  D.15min答案：C30.下列哪项属于《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“专间”？（）A.粗加工间  B.凉菜间  C.洗消间  D.主食仓库答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些操作可有效降低米饭中蜡样芽孢杆菌污染风险？（）A.煮熟后2h内速冷至10℃  B.常温放置不超过4h  C.二次加热中心≥70℃  D.加入白醋抑制答案：A、C32.关于食品从业人员手部伤口处理，下列做法正确的是（）。A.创口贴外再戴一次性手套  B.化脓性伤口必须调岗  C.小划伤可涂抹碘伏后继续操作  D.伤口渗液应暂停工作答案：A、B、D33.下列哪些属于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》对虫害控制要求？（）A.与外界相通的门设60cm高金属挡鼠板  B.外排式灭蝇灯距操作台>1.5m  C.排水沟设防鼠栅间隙≤6mm  D.仓库窗户配22目纱网答案：B、C、D34.以下哪些指标可用于判断餐饮具清洗消毒效果？（）A.感官洁净  B.大肠菌群纸片法阴性  C.ATP生物荧光值≤30RLU  D.游离性余氯>5mg/L答案：A、B、C35.下列哪些情形必须更换口罩？（）A.连续佩戴4h  B.口罩被唾液浸湿  C.打喷嚏后  D.进入不同专间答案：A、B、C、D36.以下哪些属于高危易腐食品的“时间温度”控制要求？（）A.常温存放≤2h  B.冷藏≤4℃可延至24h  C.加热后保温≥60℃  D.复热限一次答案：A、C、D37.下列哪些食品添加剂在餐饮环节严禁使用？（）A.硼砂  B.吊白块  C.柠檬黄  D.罂粟壳答案：A、B、D38.关于食品留样，下列做法正确的是（）。A.每份125g  B.0℃~4℃冷藏  C.专用留样盒密封  D.留样记录含时间、品名、责任人答案：A、B、C、D39.以下哪些属于《餐饮服务明厨亮灶工作指南》推荐的视频展示内容？（）A.切配区  B.烹饪区  C.洗消区  D.仓库货架答案：A、B、C40.下列哪些做法可有效减少油炸食品中多环芳烃生成？（）A.控制油温≤190℃  B.及时清理油渣  C.添加新鲜油稀释  D.使用棕榈油答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴戒指从事包装间工作，只要戒指为纯金材质。（）答案：×42.紫外线消毒灯可替代化学消毒对操作台面进行终末消毒。（）答案：×43.冷冻食品解冻后再次冷冻只要未过保质期即可销售。（）答案：×44.食堂可将洗衣粉与食品洗涤剂共同存放于清洁工具间，只要标签清晰。（）答案：×45.食品级塑料容器底部三角形数字“5”代表聚丙烯，可微波加热。（）答案：√46.采用蒸汽消毒的餐具可不必再进行干燥工序。（）答案：×47.食品从业人员指甲长度应≤1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√48.冷藏库内湿度越高越利于食品保鲜。（）答案：×49.食堂发生疑似食源性疾病时，应2小时内向属地市场监管部门报告。（）答案：√50.食品添加剂“五专”管理指专人、专库、专账、专秤、专柜。（）答案：√51.使用臭氧消毒空气时，人员必须撤离，消毒后需通风30min。（）答案：√52.食品处理区可设置蹲便器，只要与操作间间隔3m以上。（）答案：×53.二次加热后的食品若未售完，可再次降温后于次日继续销售。（）答案：×54.食堂采购的食用农产品承诺达标合格证可替代进货查验记录。（）答案：√55.食品从业人员可穿工作服进入卫生间，但出来后必须更换。（）答案：×56.铝制餐盒因导热快，可用于微波炉长时间加热高油食品。（）答案：×57.食堂自制果汁可添加维生素C作为抗氧化剂，无需计量限制。（）答案：×58.食品处理区与厕所直通的门必须设自动关闭装置和≥60cm金属挡鼠板。（）答案：√59.冷藏食品表面出现黏液、异味但中心温度正常可降价销售。（）答案：×60.采用分餐制可减少诺如病毒经食源性途径传播风险。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.食品加热中心温度应≥________℃，维持________分钟以上，可有效杀灭沙门氏菌。答案：70，162.餐饮具采用红外线消毒时，温度应≥________℃，持续时间≥________分钟。答案：120，1563.食品从业人员应在________区与________区分别设置洗手设施，并配备非手动式水龙头。答案：清洁，非清洁64.食堂废弃物存放容器应________、________、________，并每日清洗消毒。答案：带盖，不漏水，易清洗65.食品留样冰箱应________专用，温度________℃，并上锁管理。答案：留样，0~466.紫外线灯安装高度距地面________m，强度≥________μW/cm²。答案：2，7067.食品原料仓库货架应离墙________cm，离地________cm。答案：30，2068.食品添加剂使用须遵循________原则，即________、________、________。答案：三定，定品种，定用量，定使用范围69.食堂发生食源性疾病后，对可疑食品应进行________采样，样品量≥________g。答案：无菌，20070.色标管理中，红色砧板用于加工________，蓝色用于加工________。答案：畜禽肉，水产五、简答题（每题6分，共30分）71.简述餐饮单位建立“HACCP计划”的七大基本原理。答案：1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCP）；3.建立关键限值；4.建立监控程序；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持程序。72.列举并说明餐饮环节预防金黄色葡萄球菌肠毒素污染的五个关键控制措施。答案：1.从业人员手卫生，化脓感染者调岗；2.原料乳、奶油等易腐食品冷藏≤4℃；3.加热后食品速冷，2h内降至≤10℃；4.避免手工揉捏长时间暴露；5.二次加热中心≥70℃并立即食用。73.说明冷藏库每日温度监控记录应包含的内容及异常处理流程。答案：记录含日期、时间、温度、湿度、记录人签名；发现温度>4