餐饮行业食品安全监督实施细则

餐饮行业食品安全监督实施细则一、总则为规范餐饮服务食品安全监督管理，保障公众饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业经营特点及监管实践，制定本细则。本细则适用于餐饮服务提供者（含餐饮经营者、单位食堂、网络餐饮服务第三方平台及入网商家）的食品安全管理活动，以及各级食品安全监督管理部门（以下简称“监管部门”）的监督执法行为。监督管理遵循依法依规、科学高效、权责统一、社会共治原则，聚焦风险防控，强化全过程监管，推动餐饮行业高质量发展。二、监督内容与要求（一）许可管理1.餐饮服务提供者须依法取得《食品经营许可证》，并在经营场所显著位置公示。许可事项（如经营项目、场所布局）变更或延续的，应提前向监管部门申请，未经许可不得从事餐饮服务活动。2.监管部门应建立许可档案，定期核查许可条件保持情况，对超范围经营、伪造变造许可证等行为依法查处。（二）场所与设施管理1.经营场所：应与有毒有害场所（如厕所、垃圾站）保持安全距离，内部布局遵循“生进熟出”流程（原料区、加工区、成品区分离），地面、墙面、天花板平整易清洁，通风、采光良好。2.设施设备：加工、贮存、消毒设备应符合食品安全标准，定期维护并记录；冷柜、冰箱需分区存放生熟食品（标注“生”“熟”标识）；凉菜间等专间应配备二次更衣、空气消毒、专用工具等设施，温度控制在25℃以下。（三）原料管理1.采购与验收：应从正规渠道采购食品及原料，查验供货者资质（营业执照、食品生产经营许可证等），留存采购票据、检验报告（或合格证明），建立“索证索票+进货查验”台账（记录品种、数量、来源、日期等），保存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的不少于2年）。2.贮存与使用：食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则；冷藏冷冻食品需标注贮存温度、期限，禁止使用变质、过期或感官异常的原料；食品添加剂应专人管理、专柜存放，使用量符合GB2760标准，记录使用情况。（四）加工制作规范1.过程控制：加工前应洗净食材，生熟食品的容器、工具、操作台严格分开（标注“生”“熟”标识）；烹饪时应烧熟煮透（中心温度≥70℃，禽肉、水产品等重点食材需充分加热），凉菜、裱花蛋糕等应在专间内制作，操作人员佩戴口罩、手套、帽子。2.留样管理：学校食堂、集体用餐配送单位等应按规定留样（每餐次、每品种≥125g，冷藏48小时），配备专用留样冰箱并记录留样信息。（五）从业人员管理1.从业人员应持有效健康证明上岗，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒）或皮肤伤口/感染的，应调离接触食品岗位。2.定期开展食品安全培训（每年不少于40学时），考核合格后方可上岗；培训内容包括操作规范、卫生知识、应急处置等，留存培训记录。（六）餐具与环境卫生1.餐具、饮具应采用物理消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（按说明书使用消毒剂），消毒后沥干、保洁存放；不得重复使用一次性餐具。2.经营场所应每日清洁，餐厨废弃物应分类存放，与有资质的单位签订处置协议，记录处置量、去向等信息。（七）网络餐饮服务监管1.第三方平台应审核入网商家资质，公示食品经营许可证、量化分级信息，建立“线上线下一致”核查机制，对无证商家立即下线。2.入网商家应保证配送容器清洁、保温（或冷藏），使用可降解环保包装，配送过程防止食品污染。三、监督方式与流程（一）日常监督检查1.监管部门应根据餐饮单位风险等级（高、中、低）确定检查频次：高风险单位（如学校食堂、中央厨房）每年≥4次，中风险≥2次，低风险≥1次。2.检查内容包括许可合规性、场所卫生、原料管理、加工操作等，现场制作《监督检查记录》，由执法人员和被检查方签字确认；发现问题的，下达《责令整改通知书》，限期复查。（二）飞行检查针对投诉举报集中、抽检不合格或有不良记录的单位，监管部门可开展不预先告知的飞行检查，重点核查问题整改情况、高风险环节控制等，检查结果及时向社会公示。（三）抽样检验1.监管部门按计划开展食品及原料抽检，重点检测农兽药残留、微生物、重金属、食品添加剂等项目，抽检结果录入“食品安全抽检信息系统”，不合格食品依法处置。2.餐饮单位对抽检结果有异议的，可在收到报告后7个工作日内申请复检。（四）投诉举报处理1.开通____、____等投诉举报渠道，对群众反映的食品安全问题（如变质食品、无证经营），应在7个工作日内核查处理，复杂问题延长至20个工作日，处理结果反馈举报人。2.建立投诉举报“快查快办”机制，对涉嫌违法的线索，及时立案调查。（五）智慧监管应用1.推广“明厨亮灶”工程，通过视频监控、直播等方式，向公众展示加工过程；鼓励餐饮单位接入监管部门信息化平台，实时上传原料采购、消毒记录等数据。2.运用大数据分析（如消费评价、舆情监测），识别高风险单位和隐患，开展精准监管。四、责任认定与处置（一）违规行为分级根据违法情节、危害后果，将违规行为分为轻微、一般、严重三级：轻微：首次违法且未造成危害（如台账记录不全、设施维护不到位）；一般：多次违法或造成轻微健康影响（如使用过期原料但未售出）；严重：造成食物中毒、重大舆情或屡教不改（如使用禁用物质、无证经营）。（二）处置措施1.轻微违规：责令限期整改，下达《行政指导意见书》，加强跟踪教育；2.一般违规：给予警告、罚款（5000元至5万元），责令停产停业整顿；3.严重违规：吊销许可证，罚款（5万元至100万元），对直接责任人处5年禁业，涉嫌犯罪的移送司法机关。（三）信用与联合惩戒1.建立餐饮单位“食品安全信用档案”，记录许可、检查、处罚等信息，对严重失信单位列入“黑名单”，向社会公示。2.实施跨部门联合惩戒，限制失信单位参与政府项目、融资贷款，提高监管频次。（四）应急处置1.发生食品安全事故（如食物中毒），餐饮单位应立即停售可疑食品，报告监管部门和疾控机构，保护现场并配合调查。2.监管部门应启动应急预案，开展流行病学调查、食品溯源，责令事故单位整改，依法追究责任。五、保障与共治机制（一）监管能力建设1.监管部门应定期开展执法人员培训，提升法律素养、检验检测、应急处置能力；配备快速检测设备（如农残速测仪、ATP荧光检测仪），现场筛查风险。2.建立“监管+技术”联动机制，委托第三方机构开展风险评估、合规审查。（二）社会共治1.餐饮行业协会应制定团体标准，开展行业自律，组织“示范店”评选，推广先进管理经验。2.鼓励媒体、公众参与监督，对举报属实的给予奖励；开展“食品安全宣传周”活动，普及科普知识。（三）宣传与培训1.监管部门应编制《餐饮食品安全操作指南》，免费发放至餐饮单位，指导规范经营。2.开展“食品安全进校园、进社区”活动，提高消费者