(2025年)学校食堂从业人员考试近5年真题附答案

(2025年)学校食堂从业人员考试近5年练习题附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.新鲜的水果C.巴氏杀菌乳D.自制酸奶答案：A。根据《食品安全法》规定，超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品。新鲜水果、巴氏杀菌乳和自制酸奶在符合相关生产规范和质量要求时是可以正常生产经营的。2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料进入→成品供应→原料加工答案：C。食品处理区合理布局应遵循从原料进入，经过加工处理，最终将成品供应给消费者的流程，这样能有效避免交叉污染。3.以下哪种情形可免予处罚（）A.及时消除或减轻违法行为危害后果的B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的C.受他人胁迫有违法行为的D.配合行政机关查处违法行为有立功表现的答案：B。《行政处罚法》规定，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。A、C、D选项情形可从轻或者减轻处罚。4.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。A.高于60℃或低于10℃B.高于70℃或低于5℃C.高于65℃或低于8℃D.高于75℃或低于4℃答案：A。为防止微生物生长繁殖，烹饪后至食用前需较长时间存放的食品应在高于60℃热藏或低于10℃冷藏的条件下存放。5.食品添加剂应当在（）上标明“食品添加剂”字样。A.标签B.说明书C.包装D.以上都是答案：D。食品添加剂的标签、说明书和包装上都应当标明“食品添加剂”字样，以确保消费者知情权和使用安全。6.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。A.保持100℃10分钟以上B.保持100℃5分钟以上C.保持85℃10分钟以上D.保持85℃5分钟以上答案：B。餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持100℃5分钟以上，这样能有效杀灭常见致病微生物。7.食品生产经营人员每年至少进行（）健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.一次B.两次C.三次D.四次答案：A。《食品安全法》要求食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，以防止传染病传播和保证食品安全。8.下列哪种物质为食品添加剂（）A.苏丹红B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.孔雀石绿答案：C。苯甲酸钠是常见的食品防腐剂，属于食品添加剂。苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿均为非食用物质，严禁作为食品添加剂使用。9.加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（）米左右。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：C。加工经营场所使用灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右，这样能较好地发挥灭蝇效果，同时避免人员误触。10.采购食品时索证的作用是（）A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.发生食物中毒时可以溯源D.以上都是答案：D。采购食品时索证可以证明食品质量、来源，在发生食物中毒等食品安全事件时便于溯源，有助于查明原因和追究责任。11.食品加工操作间的抹布，应（）。A.用后及时清洗干净B.专布专用C.保持干燥D.以上都是答案：D。食品加工操作间的抹布用后及时清洗干净可防止微生物滋生，专布专用能避免交叉污染，保持干燥不利于微生物生长，所以以上做法都正确。12.下列哪种食品可以生产经营（）A.用非食品原料生产的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.被农药污染的食品答案：C。按照传统既是食品又是中药材的物质，在符合相关规定和标准的情况下可以生产经营。A、B、D选项的食品均属于禁止生产经营的食品。13.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留样应按品种分别盛放于专用密闭容器，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行检验和追溯。14.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加热不彻底会引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般在正常加工和食用情况下不会因天然有害物质导致中毒。15.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜等专用存放设施内，并标示“食品添加剂”字样。A.普通B.专用C.密封D.玻璃答案：B。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜等专用存放设施内，并标示“食品添加剂”字样，以防止误用和交叉污染。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物答案：ABCD。以上选项均是《食品安全法》规定的食品生产经营应当符合的要求，旨在保障食品安全和质量。2.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压的人员答案：ABC。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，其身体状况可能会污染直接入口食品，不得从事接触直接入口食品的工作。高血压不属于影响从事接触直接入口食品工作的疾病。3.食品添加剂的使用要求包括（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应当降低食品本身的营养价值答案：ABCD。食品添加剂的使用应遵循不掩盖食品腐败变质、质量缺陷，不以掺杂掺假伪造为目的，不降低食品本身营养价值等要求，确保食品安全和消费者健康。4.以下哪些属于食品处理区（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区答案：ABC。食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，就餐区不属于食品处理区。5.食品采购应查验的内容有（）A.食品的感官性状B.食品的标签C.食品的生产日期、保质期D.供货者的许可证和食品合格证明文件答案：ABCD。食品采购时应查验食品感官性状、标签、生产日期和保质期，同时索要供货者的许可证和食品合格证明文件，以确保采购食品的质量和安全性。6.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受细菌污染B.控制细菌繁殖C.杀灭病原菌D.不用加工设备答案：ABC。餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒应遵循防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌的基本原则。不用加工设备无法实现食品加工和供应，不是预防食物中毒的合理做法。7.以下哪些物品应分开放置、定位存放、保持清洁（）A.食品原料B.食品添加剂C.消毒剂D.杀虫剂答案：ABCD。食品原料、食品添加剂、消毒剂、杀虫剂等物品应分开放置、定位存放、保持清洁，防止交叉污染和误用。8.食品安全事故发生后，应采取的措施有（）A.开展应急救援工作B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相关产品D.做好信息发布工作答案：ABCD。食品安全事故发生后，应开展应急救援工作救治患者，封存可能导致事故的食品及其原料和被污染的食品相关产品，同时做好信息发布工作，保障公众知情权。9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购（）的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。A.不符合食品安全标准B.超过保质期C.腐败变质D.来源不明答案：ABCD。餐饮服务提供者不得采购不符合食品安全标准、超过保质期、腐败变质、来源不明的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，以确保食品安全。10.食品加工过程中应避免生熟交叉污染，以下做法正确的是（）A.生熟食品分台操作B.生熟食品分容器存放C.加工生熟食品的刀具、砧板分开使用D.从业人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品答案：ABCD。生熟食品分台操作、分容器存放，加工生熟食品的刀具、砧板分开使用，从业人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品，这些做法都能有效避免生熟交叉污染。三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（×）学校食堂严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐毒性较强，易引发食物中毒。2.可以在食品加工操作间内抽烟。（×）食品加工操作间内应保持卫生清洁，严禁抽烟，防止烟雾、烟灰等污染食品。3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（√）这是《食品安全法》对食品经营企业的要求，有助于保证食品可追溯性和食品安全。4.餐饮具清洗消毒水池可以与食品原料、清洁用具清洗水池混用。（×）餐饮具清洗消毒水池应专用，不能与食品原料、清洁用具清洗水池混用，以防止交叉污染。5.食品添加剂的使用量可以随意添加。（×）食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用，不能随意添加。6.只要食品原料新鲜，加工过程中可以不注意卫生。（×）即使食品原料新鲜，加工过程中也必须注意卫生，防止微生物污染和交叉污染，确保食品安全。7.食堂从业人员操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣帽。（√）这是保证食品加工过程卫生的基本要求，能防止从业人员将微生物等污染物带入食品中。8.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（√）这样分类存放可以避免交叉污染，保证食品质量和安全。9.可以使用发霉、变质的食品原料加工食品。（×）发霉、变质的食品原料含有大量有害物质，严禁用于加工食品。10.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。（√）这样可以防止苍蝇等害虫进入食品处理区，保证食品加工环境的卫生。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂从业人员个人卫生要求。答：学校食堂从业人员个人卫生要求如下：（1）保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。（2）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。（3）穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（5）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.简述食品添加剂使用的基本原则。答：食品添加剂使用的基本原则如下：（1）不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂的使用应在规定的使用范围和限量内，确保不会对消费者的健康造成不良影响。（2）不应掩盖食品腐败变质：不能用食品添加剂来掩盖食品已经发生的腐败变质现象，以保证消费者能正确判断食品的质量状况。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂不能用于掩盖食品的质量问题或进行不正当的生产经营行为。（4）不应降低食品本身的营养价值：在正常使用情况下，食品添加剂不应显著降低食品的营养价值。（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原则，以减少食品添加剂的潜在风险。（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外：加工助剂在食品加工过程中使用后，应尽量去除，避免在最终产品中残留。2021年学校食堂从业人员考试练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食品容器适合盛放食用油（）A.塑料桶B.金属罐C.玻璃罐D.以上都可以答案：C。玻璃罐化学性质稳定，不易与食用油发生化学反应，能较好地保持食用油的质量，是比较适合盛放食用油的容器。塑料桶可能会有有害物质溶出到食用油中，金属罐可能会与食用油中的某些成分发生反应，所以相比之下玻璃罐更优。2.食品加工场所内的废弃物容器应（）。A.配有盖子B.定期清理C.保持清洁D.以上都是答案：D。食品加工场所内的废弃物容器配有盖子可防止异味散发和害虫进入，定期清理能避免废弃物堆积滋生细菌，保持清洁可减少污染，所以以上做法都正确。3.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B。学校食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告，以便及时采取措施进行调查和处理。4.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手（）A.开始工作前B.上厕所后C.处理生食品后D.休息后继续工作但未接触其他物品答案：D。食品加工人员开始工作前、上厕所后、处理生食品后都需要洗手，以防止污染食品。休息后继续工作但未接触其他物品，若手部没有受到污染可不洗手，但如果接触了可能污染手部的物品则仍需洗手。本题强调不需要洗手的情况为D选项。5.以下哪种食品储存条件最易引起食物中毒（）A.冷藏食品在4℃以下储存B.熟食品常温放置超过2小时C.冷冻食品在-18℃以下储存D.新鲜蔬菜在阴凉通风处存放答案：B。熟食品常温放置超过2小时，微生物容易大量繁殖，产生毒素，最易引起食物中毒。A、C、D选项的储存条件都是相对安全的。6.食品添加剂的标签上应标明（）。A.名称、规格、净含量B.生产日期、保质期C.成分或者配料表D.以上都是答案：D。食品添加剂的标签应标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表等内容，以便消费者了解其相关信息。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B。同学校食堂食品安全事故报告时间要求，餐饮服务提供者发生食品安全事故应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。8.下列哪种行为符合食品加工人员卫生要求（）A.在食品加工场所内随地吐痰B.直接用手抓取直接入口食品C.穿戴清洁的工作衣帽并戴口罩D.在食品加工操作台上放置个人物品答案：C。在食品加工场所内随地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、在食品加工操作台上放置个人物品都是不符合食品加工人员卫生要求的行为。穿戴清洁的工作衣帽并戴口罩可以防止头发、唾液等污染食品，是正确的做法。9.食品加工操作间的地面应（）。A.平整、无裂缝B.易于清洗C.有排水坡度D.以上都是答案：D。食品加工操作间的地面应平整、无裂缝，便于清扫和防止污垢积聚；易于清洗能保持地面卫生；有排水坡度可及时排除积水，防止细菌滋生，所以以上要求都正确。10.采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C。采购食品时索取并留存的供货者相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。11.下列哪种食品不属于高危易腐食品（）A.牛奶B.鸡蛋C.面包D.鲜鱼答案：C。高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度适宜）、水分含量较高，在常温下容易腐败变质的食品。牛奶、鸡蛋、鲜鱼都属于高危易腐食品，面包相对来说在常温下保存时间较长，不属于高危易腐食品。12.食品加工人员手部有破损时，应（）。A.戴手套继续工作B.停止接触直接入口食品的工作C.贴上创可贴继续工作D.用酒精消毒后继续工作答案：B。食品加工人员手部有破损时，可能会有细菌等污染物，应停止接触直接入口食品的工作，防止污染食品。戴手套、贴创可贴、用酒精消毒后仍不能完全避免污染风险。13.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。餐饮服务提供者食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。14.食品冷藏、冷冻的温度应分别符合（）。A.冷藏温度在0℃8℃，冷冻温度在-12℃以下B.冷藏温度在0℃10℃，冷冻温度在-18℃以下C.冷藏温度在2℃8℃，冷冻温度在-18℃以下D.冷藏温度在2℃10℃，冷冻温度在-12℃以下答案：C。食品冷藏温度应在2℃8℃，冷冻温度应在-18℃以下，这样能有效抑制微生物生长繁殖，保证食品质量。15.以下哪种情况不属于食品污染（）A.食品中含有农药残留B.食品中含有重金属C.食品中含有食品添加剂D.食品被微生物污染答案：C。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于食品污染。而食品中含有农药残留、重金属以及被微生物污染都属于食品污染情况。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.学校食堂食品安全管理的关键环节包括（）A.食品采购B.食品加工C.食品储存D.餐饮具清洗消毒答案：ABCD。学校食堂食品安全管理的关键环节包括食品采购确保原料质量，食品加工过程保证操作规范，食品储存防止变质，餐饮具清洗消毒避免交叉污染，所以以上选项都是关键环节。2.食品加工过程中应注意的卫生问题有（）A.生熟分开B.烧熟煮透C.避免交叉污染D.控制加工时间和温度答案：ABCD。食品加工过程中生熟分开可防止交叉污染，烧熟煮透能杀灭微生物，避免交叉污染是基本要求，控制加工时间和温度能保证食品质量和安全，所以以上都是应注意的卫生问题。3.食品安全标准包括以下哪些内容（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求答案：ABCD。食品安全标准涵盖了食品、食品添加剂、食品相关产品中有害物质限量规定、食品添加剂使用要求、特定人群主辅食品营养成分要求以及标签标志说明书要求等内容。4.以下哪些措施可以预防食物中毒（）A.保持食品加工场所清洁卫生B.采购新鲜、卫生的食品原料C.正确储存食品D.加工食品时烧熟煮透答案：ABCD。保持食品加工场所清洁卫生可减少微生物污染，采购新鲜卫生的食品原料是基础，正确储存食品能防止变质，加工食品时烧熟煮透能杀灭病原菌，这些措施都可以预防食物中毒。5.餐饮服务提供者的哪些行为是法律禁止的（）A.采购、使用不符合食品安全标准的食品原料B.在食品中添加非食品用化学物质C.使用超过保质期的食品D.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：ABCD。采购、使用不符合食品安全标准的食品原料，在食品中添加非食品用化学物质，使用超过保质期的食品，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等行为均是法律禁止的。6.食品加工人员健康管理要求包括（）A.取得健康证明后方可上岗B.每年进行健康检查C.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作D.工作期间保持良好的个人卫生答案：ABCD。食品加工人员应取得健康证明后方可上岗，每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，工作期间保持良好的个人卫生，这些都是健康管理的要求。7.食品添加剂使用的基本要求有（）A.经过安全性评价B.符合相应的质量规格要求C.按照规定的使用范围和限量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：ABCD。食品添加剂使用应经过安全性评价，符合相应质量规格要求，按照规定的使用范围和限量使用，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，以确保食品安全。8.学校食堂应建立的食品安全管理制度有（）A.食品进货查验记录制度B.食品留样制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。学校食堂应建立食品进货查验记录制度、食品留样制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度等，以保障食品安全。9.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.小麦答案：ABCD。花生、玉米、大米、小麦等谷物和油料作物在储存不当的情况下容易受到黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。10.食品处理区的墙壁应（）。A.采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料制成B.墙角、柱角、墙壁与地面交界处应有一定的弧度C.高度应满足食品加工操作要求D.无裂缝、无破损答案：ABCD。食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料制成，墙角、柱角、墙壁与地面交界处有一定弧度便于清洁，高度应满足食品加工操作要求，无裂缝、无破损可防止污垢积聚和微生物滋生。三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以使用回收食品作为原料加工食品。（×）回收食品可能受到污染或变质，学校食堂严禁使用回收食品作为原料加工食品。2.食品加工人员可以在食品处理区内佩戴戒指、手链等饰品。（×）食品加工人员在食品处理区内不得佩戴戒指、手链等饰品，饰品可能携带细菌等污染物，还可能掉入食品中造成安全隐患。3.食品添加剂的使用应当符合食品安全国家标准。（√）食品添加剂的使用必须符合食品安全国家标准规定的使用范围、限量等要求，以确保食品安全。4.餐饮具清洗后可以自然晾干。（×）餐饮具清洗后应采用热力消毒或化学消毒等方式进行消毒，自然晾干不能保证杀灭微生物，不符合卫生要求。5.食品储存时应遵循先进先出的原则。（√）食品储存遵循先进先出原则可以保证先采购的食品先使用，避免食品过期变质。6.只要食品加工场所干净，食品原料可以随意堆放。（×）即使食品加工场所干净，食品原料也应分类、分区、定位存放，不能随意堆放，以防止交叉污染和便于管理。7.学校食堂可以将未用完的食品原料留到下餐继续使用。（×）未用完的食品原料应根据其性质和储存条件妥善处理，有些可能需要冷藏或冷冻保存，有些可能不宜留到下餐使用，不能一概而论地留到下餐继续使用，要确保食品安全。8.食品加工人员工作时可以将手机带入食品处理区。（×）手机可能携带大量细菌等污染物，食品加工人员工作时不应将手机带入食品处理区，以免污染食品。9.食品冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对温度的监测。（√）这样的设置便于区分冷藏和冷冻食品，准确监测温度，保证食品储存质量。10.学校食堂发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场。（√）发生食品安全事故后采取这些措施可以防止事故扩大，便于查明原因和进行处理。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂食品留样的要求。答：学校食堂食品留样要求如下：（1）留样范围：每餐次的食品成品均应留样。（2）留样量：每个品种留样量应不少于125g。（3）留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放。（4）留样保存条件：在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（5）留样记录：应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（6）留样目的：以备发生食品安全事故时进行检验和追溯。2.简述餐饮服务提供者如何进行食品进货查验。答：餐饮服务提供者进行食品进货查验应做到以下几点：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确保供货者具有合法经营资质，食品质量符合要求。（2）检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购感官异常的食品。（3）查看食品的标签，确认食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期等信息是否清晰、完整。（4）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（5）对于采购的肉类，应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，还应查验出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。2022年学校食堂从业人员考试练习题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.学校食堂应配备足够数量的餐饮具，其数量应能满足（）的使用需求。A.最大供应量B.平均供应量C.最小供应量D.以上都不对答案：A。学校食堂应配备足够数量的餐饮具，以满足最大供应量时的使用需求，确保在就餐人数较多时也能正常供应。2.食品加工过程中，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品卫生标准B.食品安全标准C.国家相关标准和要求D.企业自行制定的标准答案：C。食品加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家相关标准和要求，以确保其使用安全，不会对食品造成污染。3.以下哪种食品应低温储存（）A.饼干B.方便面C.鲜牛奶D.薯片答案：C。鲜牛奶富含营养物质，常温下容易变质，需要低温储存以抑制微生物生长繁殖。饼干、方便面、薯片相对在常温下保质期较长，不需要低温储存。4.学校食堂食品安全管理的第一责任人是（）。A.食堂厨师B.食堂管理员C.学校校长D.食品供应商答案：C。学校校长是学校食堂食品安全管理的第一责任人，对学校食堂食品安全工作全面负责。5.食品加工人员在操作过程中应避免手部接触（）。A.食品B.头发C.工作服D.以上都是答案：D。食品加工人员操作过程中手部接触头发、工作服可能会沾染细菌等污染物，再接触食品会造成污染，所以应避免手部接触头发、工作服和食品以外的可能污染物品，本题选D。6.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放