2025年中级烹饪考试试题及答案

2025年中级烹饪考试试题及答案理论知识部分一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C且颜色鲜艳，常被用于沙拉和配菜（）A.胡萝卜B.西兰花C.黄瓜D.洋葱答案：B。西兰花富含维生素C，颜色鲜绿，是沙拉和配菜常用蔬菜。胡萝卜富含胡萝卜素；黄瓜维生素C含量相对不高；洋葱主要以独特风味用于烹饪。2.以下哪种肉类在烹饪中适合低温慢煮以保持鲜嫩口感（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉答案：B。牛肉纤维较粗，低温慢煮能使肉内部均匀受热，锁住水分，保持鲜嫩。猪肉一般高温快炒或炖煮；鸡肉适合多种烹饪方式，但低温慢煮不是其最典型方式；羊肉通常采用烤、炖等方式。3.盐在烹饪中的主要作用不包括（）A.调味B.保鲜C.增色D.调节质地答案：C。盐的主要作用是调味，增加食物的咸鲜味；有一定保鲜作用，能抑制微生物生长；还可调节食物质地，如使肉类更紧实。但盐本身没有增色作用。4.下列哪种香料常用于制作印度咖喱（）A.孜然B.姜黄C.花椒D.八角答案：B。姜黄是印度咖喱的主要香料之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。孜然常用于烧烤等；花椒是中国川菜常用香料；八角常用于卤味等。5.鱼在烹饪前用料酒腌制，主要目的是（）A.增加甜味B.去除腥味C.使鱼更紧实D.上色答案：B。料酒中含有酒精和香味物质，能与鱼的腥味成分发生反应，从而去除腥味。它一般不会增加甜味，对使鱼紧实和上色作用不大。6.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加韧性B.产生二氧化碳使面包膨胀C.增加甜味D.上色答案：B。酵母在面团中发酵会分解糖类产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。它主要不是增加韧性、甜味和上色。7.以下哪种刀法适用于将蔬菜切成细丝（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A。直刀法中的直切可以将蔬菜切成细丝。平刀法常用于片制食材；斜刀法多用于特殊形状的切割；剞刀法主要用于在食材表面划刀以增加受热面积和美观度。8.下列哪种油脂适合高温油炸（）A.橄榄油B.黄油C.棕榈油D.亚麻籽油答案：C。棕榈油的烟点较高，在高温下比较稳定，适合高温油炸。橄榄油不适合长时间高温油炸；黄油高温易焦糊；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化，不适合高温油炸。9.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。A.骨头B.蔬菜C.水果D.豆类答案：A。高汤通常是用骨头（如鸡骨、猪骨等）长时间熬制，使骨头中的胶原蛋白等营养成分溶解在汤中。蔬菜可熬制素高汤，但不是最典型的；水果和豆类一般不用于熬制传统意义的高汤。10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以增加稳定性。A.盐B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。盐、糖和醋都可以增加打发蛋清的稳定性。盐可以调节蛋清的酸碱度，有助于形成稳定的泡沫；糖能增加蛋清的黏度和稳定性；醋可以中和蛋清的碱性，也有助于打发和稳定。11.下列哪种海鲜在烹饪时容易缩水（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼答案：D。鱿鱼含水量较高，在烹饪时水分容易流失，导致明显缩水。虾、蟹和贝类在烹饪时缩水程度相对较小。12.烹饪中“勾芡”的作用是（）A.增加色泽B.增加浓稠度C.增加甜味D.增加酸味答案：B。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁倒入锅中，使汤汁浓稠，包裹在食材表面。它主要不是增加色泽、甜味和酸味。13.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸（）A.菠菜B.生菜C.白菜D.韭菜答案：A。菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，焯水可以去除大部分草酸。生菜、白菜和韭菜一般不需要通过焯水去除草酸。14.制作寿司时，常用的海苔是（）A.紫菜B.海带C.裙带菜D.石花菜答案：A。制作寿司常用的海苔是经过加工的紫菜。海带、裙带菜和石花菜一般不用于制作寿司海苔。15.烹饪中“烤”的火候控制很重要，烤鸡翅一般用（）。A.低温长时间B.高温短时间C.先高温后低温D.先低温后高温答案：C。先高温可以使鸡翅表面迅速上色、锁住水分，后低温可以使鸡翅内部熟透。低温长时间烤鸡翅易干柴；高温短时间可能内部不熟；先低温后高温不利于表面上色和锁住水分。16.下列哪种肉类在烹饪前需要“排酸”处理以提高品质（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B。牛肉进行排酸处理后，肉质更鲜嫩，口感更好，还能减少微生物数量。猪肉、羊肉和鸡肉一般较少进行排酸处理。17.制作意大利面时，煮面的水中需要加入（）。A.盐B.油C.醋D.糖答案：A。煮意大利面时加盐可以增加面条的韧性和风味。加油主要是防止面条粘连，但不是必须的；醋和糖一般不加入煮面水中。18.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃（）A.西红柿B.土豆C.茄子D.豆角答案：A。西红柿可以直接凉拌生吃，富含维生素等营养成分。土豆、茄子和豆角生吃可能含有有害物质，需要煮熟后食用。19.烹饪中“焗”的方式是（）。A.用蒸汽加热B.用烤箱或焗炉高温加热C.用油炸D.用煮的方式答案：B。“焗”是利用烤箱或焗炉的高温，使食材在封闭环境中受热成熟。用蒸汽加热是蒸的方式；油炸是将食材放入热油中；煮是将食材放入水中加热。20.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴。里脊肉较瘦，做红烧肉口感较干；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于炖汤或卤制。21.下列哪种水果可以用于制作果酱（）A.苹果B.香蕉C.葡萄D.以上都可以答案：D。苹果、香蕉和葡萄都可以用于制作果酱。苹果果胶含量较高，适合制作果酱；香蕉有独特的风味，可制作香蕉果酱；葡萄富含果酸和糖分，也能制作美味的果酱。22.烹饪中使用的“五香粉”一般包含（）。A.花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香B.盐、糖、醋、酱油、料酒C.葱、姜、蒜、辣椒、花椒D.以上都不是答案：A。五香粉是由花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等五种香料研磨而成的复合调味料。选项B是常见的烹饪调味料，但不是五香粉；选项C是常见的辛香料，但也不是五香粉的组成。23.制作披萨时，披萨酱一般是用（）制作的。A.番茄酱B.沙拉酱C.蛋黄酱D.奶油酱答案：A。披萨酱通常以番茄酱为基础，加入其他香料（如罗勒、牛至等）调制而成。沙拉酱、蛋黄酱和奶油酱一般不用于制作传统的披萨酱。24.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：A。蒸是在相对低温、封闭的环境中加热食材，能最大程度地保留食材的营养成分，减少营养流失。煮会使部分营养成分溶解在水中；煎和炸需要高温且使用油脂，会破坏一些营养成分。25.烹饪中“勾芡”使用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.以上都可以答案：D。玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉都可以用于勾芡。玉米淀粉勾芡后透明度较好；土豆淀粉黏性较强；红薯淀粉勾芡后质地较浓稠。26.制作冰淇淋时，需要加入（）可以防止冰晶形成。A.糖B.牛奶C.奶油D.以上都可以答案：D。糖可以降低冰点，使冰淇淋在低温下不那么容易形成大的冰晶；牛奶和奶油中的蛋白质和脂肪也有助于阻止冰晶的形成，使冰淇淋口感更细腻。27.下列哪种鱼类的刺相对较少（）A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼答案：B。鲈鱼的刺相对较少，且主要是大刺，容易剔除。草鱼、鲫鱼和鲢鱼的刺较多且细小，处理起来相对麻烦。28.烹饪中使用的“芥末”有（）和山葵两种。A.辣根B.辣椒C.胡椒D.姜答案：A。常见的芥末有辣根制成的和山葵制成的。辣椒、胡椒和姜与芥末是不同的调味料。29.制作馒头时，面团发酵到（）状态比较合适。A.体积膨胀一倍B.体积膨胀两倍C.体积膨胀三倍D.不膨胀答案：B。制作馒头时，面团发酵到体积膨胀两倍左右比较合适，此时面团内部充满气孔，蒸出的馒头松软可口。膨胀一倍可能发酵不足；膨胀三倍可能发酵过度，馒头口感不佳；不膨胀则说明发酵失败。30.下列哪种蔬菜可以用来制作泡菜（）A.白菜B.黄瓜C.萝卜D.以上都可以答案：D。白菜、黄瓜和萝卜都可以用来制作泡菜。白菜是制作泡菜的常见蔬菜；黄瓜可以制作清爽的泡菜；萝卜泡菜也很受欢迎。31.烹饪中“煎”的火候一般是（）。A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火答案：B。煎一般用中火，能使食材表面均匀受热，煎出的效果较好。小火煎时间长，容易使食材水分流失过多；大火容易使食材表面焦糊而内部未熟；先大火后小火一般用于某些特殊食材的煎制，但不是普遍适用的。32.制作蛋挞时，蛋挞液主要由（）组成。A.鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、鸡蛋、水C.奶油、巧克力、糖D.以上都不是答案：A。蛋挞液通常由鸡蛋、牛奶和糖混合调制而成。面粉、鸡蛋和水一般用于制作面团；奶油、巧克力和糖可制作巧克力奶油类甜品，但不是蛋挞液的主要组成。33.下列哪种肉类适合制作肉馅（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.以上都可以答案：D。牛肉、猪肉和羊肉都可以制作肉馅。不同的肉类肉馅有不同的风味，如牛肉馅有嚼劲，猪肉馅口感适中，羊肉馅有独特的膻香味。34.烹饪中“炖”的时间一般（）。A.较短B.适中C.较长D.不确定答案：C。炖是一种长时间的烹饪方式，通过小火慢炖，使食材内部充分熟透，味道相互融合。所以炖的时间一般较长。35.制作寿司时，米饭需要加入（）调味。A.寿司醋B.酱油C.料酒D.盐答案：A。制作寿司时，米饭加入寿司醋调味，能使米饭具有独特的酸甜味道，更适合制作寿司。酱油、料酒和盐一般不是制作寿司米饭的主要调味料。36.下列哪种海鲜适合清蒸（）A.虾B.蟹C.鱼D.以上都可以答案：D。虾、蟹和鱼都适合清蒸。清蒸能最大程度地保留海鲜的鲜味和营养成分，通过简单的调味就能展现海鲜的原汁原味。37.烹饪中使用的“咖喱粉”一般是由（）等香料混合而成。A.姜黄、辣椒、孜然、芫荽籽B.盐、糖、醋、酱油C.葱、姜、蒜、花椒D.以上都不是答案：A。咖喱粉是由姜黄、辣椒、孜然、芫荽籽等多种香料混合而成的复合调味料。选项B是常见的烹饪调味料；选项C是常见的辛香料，都不是咖喱粉的组成。38.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清分离后，蛋黄需要加入（）搅拌均匀。A.糖、油、牛奶B.盐、醋、水C.淀粉、酵母、水D.以上都不是答案：A。制作蛋糕时，蛋黄中加入糖、油和牛奶搅拌均匀，能使蛋黄糊具有一定的滋润度和风味。盐、醋和水一般不加入蛋黄中；淀粉、酵母和水的组合不符合蛋糕制作中处理蛋黄的方法。39.下列哪种烹饪方式适合处理老牛肉（）A.炒B.炖C.煎D.炸答案：B。老牛肉纤维粗且坚韧，炖的方式可以通过长时间的炖煮使牛肉软烂。炒、煎和炸的时间较短，不适合处理老牛肉，容易导致牛肉口感柴硬。40.烹饪中使用的“蚝油”是用（）制成的。A.牡蛎B.虾C.蟹D.贝类答案：A。蚝油是用牡蛎熬制浓缩后制成的调味料，具有浓郁的鲜味。虾、蟹和贝类一般不用于制作蚝油。41.制作面包时，面团揉至（）阶段比较合适。A.扩展阶段B.面筋断裂阶段C.未形成面筋阶段D.以上都不是答案：A。制作面包时，面团揉至扩展阶段，面筋充分形成，具有良好的延展性和弹性，能使面包膨胀得更好，口感松软。面筋断裂阶段说明揉面过度；未形成面筋阶段则面包无法膨胀成型。42.下列哪种蔬菜在烹饪时需要先去皮（）A.土豆B.黄瓜C.西红柿D.生菜答案：A。土豆的外皮较硬且可能含有农药残留等，烹饪时一般需要先去皮。黄瓜可根据个人喜好决定是否去皮；西红柿一般不需要特意去皮；生菜通常洗净即可，不需要去皮。43.烹饪中“涮”的方式一般是在（）中进行。A.火锅B.烤箱C.蒸锅D.油锅答案：A。“涮”是将食材放入火锅的沸汤中短时间烫熟后食用的烹饪方式。烤箱用于烤制；蒸锅用于蒸制；油锅用于油炸。44.制作巧克力慕斯时，需要将巧克力（）。A.融化B.冷冻C.煮熟D.烘干答案：A。制作巧克力慕斯时，需要将巧克力融化，与其他材料（如奶油、吉利丁等）混合。冷冻、煮熟和烘干都不符合制作巧克力慕斯时处理巧克力的方法。45.下列哪种肉类在烹饪前需要用清水浸泡以去除血水（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.以上都可以答案：D。猪肉、牛肉和羊肉在烹饪前用清水浸泡，都可以去除其中的血水，减少肉的腥味。46.烹饪中使用的“豆豉”是用（）发酵制成的。A.黄豆B.黑豆C.绿豆D.以上都可以答案：A。豆豉一般是用黄豆发酵制成的，具有独特的风味，常用于烹饪中增添香味。黑豆和绿豆一般不用于制作传统的豆豉。47.制作泡芙时，面糊需要（）。A.搅拌均匀B.打发C.冷藏D.以上都不是答案：A。制作泡芙时，将各种材料混合搅拌均匀形成面糊即可。面糊不需要打发，也不需要冷藏。48.下列哪种海鲜在烹饪时需要注意去除沙线（）A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼答案：A。虾背上的沙线是虾的消化道，含有泥沙等杂质，烹饪时需要去除。蟹、贝类和鱿鱼一般没有沙线需要去除。49.烹饪中“烤”的时间和温度需要根据（）来调整。A.食材的种类和大小B.烤箱的功率C.个人口味D.以上都需要考虑答案：D。烤的时间和温度需要综合考虑食材的种类和大小（不同食材和大小所需的烤制时间和温度不同）、烤箱的功率（功率不同，升温速度和烤制效果不同）以及个人口味（如喜欢焦一点或嫩一点）。50.制作酸奶时，需要加入（）作为发酵剂。A.酸奶菌粉B.酵母C.盐D.糖答案：A。制作酸奶时，加入酸奶菌粉作为发酵剂，使牛奶发酵成酸奶。酵母用于发酵面包等；盐和糖一般不是酸奶发酵的关键因素。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烹饪基本味型的有（）A.甜味B.苦味C.辣味D.鲜味答案：ABCD。甜味、苦味、辣味和鲜味都是烹饪中的基本味型。甜味常见于加糖的菜肴；苦味如苦瓜等食材有苦味；辣味在川菜等菜系中常用；鲜味如味精能增加菜肴的鲜味。2.下列哪些食材适合用来制作汤品（）A.排骨B.蘑菇C.玉米D.海带答案：ABCD。排骨可以熬制出浓郁的骨汤；蘑菇能使汤具有独特的鲜味；玉米能为汤增添清甜的味道；海带富含矿物质，可制作海带汤。3.制作烘焙食品时，常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤答案：ABCD。烤箱用于烘焙食品；打蛋器用于打发蛋清、奶油等；模具用于塑造烘焙食品的形状；电子秤用于准确称量食材的重量。4.烹饪中常见的调味方法有（）A.腌渍调味B.热渗调味C.分散调味D.跟碟调味答案：ABCD。腌渍调味是将食材用调味料腌制；热渗调味是在烹饪过程中使调味料渗入食材；分散调味是在烹饪过程中逐步加入调味料；跟碟调味是将调味料单独盛放，供食用时蘸取。5.以下哪些是鱼类烹饪前的处理步骤（）A.去鳞B.去鳃C.去内脏D.清洗答案：ABCD。鱼类烹饪前一般需要去鳞，以去除表面的鳞片；去鳃，因为鳃是鱼的呼吸过滤器官，有腥味；去内脏，去除鱼的内脏；最后清洗干净，以保证烹饪后的卫生和口感。6.制作寿司可以搭配的食材有（）A.三文鱼B.黄瓜C.肉松D.牛油果答案：ABCD。三文鱼是常见的寿司食材，口感鲜嫩；黄瓜清爽可口；肉松增加口感的丰富度；牛油果质地细腻，能为寿司增添独特的风味。7.烹饪中使用的“香料”包括（）A.肉桂B.肉豆蔻C.迷迭香D.百里香答案：ABCD。肉桂、肉豆蔻、迷迭香和百里香都是烹饪中常用的香料。肉桂常用于烘焙和炖菜；肉豆蔻有独特的香味，用于调味；迷迭香常用于烤肉等；百里香可用于调味汤品、肉类等。8.下列哪些是制作蛋糕时可能出现的问题（）A.蛋糕塌陷B.蛋糕表面开裂C.蛋糕不熟D.蛋糕太干答案：ABCD。蛋糕塌陷可能是因为打发过度、烤后过早取出等原因；蛋糕表面开裂可能是温度过高或打发不当；蛋糕不熟可能是烤制时间不够或温度过低；蛋糕太干可能是水分不足或烤制时间过长。9.适合凉拌的蔬菜有（）A.生菜B.紫甘蓝C.苦菊D.菠菜（焯水后）答案：ABCD。生菜、紫甘蓝和苦菊都可以直接凉拌食用，口感清爽；菠菜焯水后也适合凉拌，可去除草酸。10.烹饪中“火候”分为（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。烹饪中的火候分为旺火（大火），升温快，适合快速烹饪；中火，火力适中；小火，火力较弱；微火，火力最小，常用于慢炖等。三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪中，盐放多了可以加入糖来中和咸味。（）答案：√。糖可以在一定程度上中和咸味，使味道更加平衡。2.制作面条时，加入鸡蛋可以使面条更有韧性。（）答案：√。鸡蛋中的蛋白质能增加面条的韧性和弹性。3.所有的水果都可以直接用于制作水果沙拉。（）答案：×。有些水果（如菠萝等）含有蛋白酶，可能会破坏其他水果的组织，且有些水果表面可能有农药残留等，需要处理后才能用于水果沙拉。4.烹饪中，“勾芡”用的淀粉越多越好。（）答案：×。勾芡时淀粉用量要适中，过多会使菜肴过于浓稠，影响口感和外观。5.制作面包时，面团发酵时间越长越好。（）答案：×。面团发酵时间过长会导致发酵过度，面包口感变差，甚至有酸味。6.海鲜在烹饪前用淡盐水浸泡可以让其吐沙。（）答案：√。淡盐水的浓度与海鲜生活的环境不同，能刺激海鲜吐沙。7.烹饪中使用的“胡椒粉”只有黑胡椒一种。（）答案：×。胡椒粉有黑胡椒和白胡椒两种，它们的风味和用途略有不同。8.制作蛋糕时，蛋清打发到干性发泡就可以停止搅拌了。（）答案：√。干性发泡的蛋清可以使蛋糕膨胀得更好，此时停止搅拌能保证蛋糕的质量。9.蔬菜在烹饪前焯水时间越长越好。（）答案：×。焯水时间过长会导致蔬菜营养流失和口感变差，应根据蔬菜的种类和质地控制焯水时间。10.烹饪中，“煎”和“炒”的区别主要在于用油量的多少。（）答案：√。煎一般用油量较少，食材主要是平放在锅中；炒用油量相对较多，食材在锅中不断翻动。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作红烧肉的步骤。答：制作红烧肉的步骤如下：（1）准备食材：五花肉、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、食用油。（2）处理食材：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入料酒，焯水捞出洗净。葱切段，姜切片。（3）炒制糖色：锅中加入少量食用油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，变成焦糖色，产生气泡。（4）煎炒五花肉：将焯水后的五花肉放入锅中，煎至两面金黄。（5）加入调料：放入葱段、姜片、蒜、八角、桂皮、香叶，翻炒出香味。（6）调味上色：加入生抽、老抽，翻炒均匀，使五花肉上色。（7）加水炖煮：加入没过五花肉的清水，大火烧开后转小火，炖煮4060分钟，至五花肉软烂。（8）收汁调味：大火收汁，根据个人口味加入适量盐调味，汤汁浓稠即可出锅。2.说明制作披萨的主要过程。答：制作披萨的主要过程如下：（1）准备食材：高筋面粉、酵母、盐、糖、橄榄油、水、披萨酱、芝士、各种配菜（如火腿、蔬菜等）。（2）制作面团：将高筋面粉、酵母、盐、糖放入盆中，加入橄榄油和水，揉成光滑的面团，发酵至两倍大。（3）准备配菜：将各种配菜洗净切好，如火腿切片、蔬菜