(2025年)食品添加剂考试题附答案

(2025年)食品添加剂考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据GB2760-2024（2025年修订版），以下哪类食品添加剂的功能类别不包括“稳定和凝固剂”？A.硫酸钙B.氯化镁C.葡萄糖酸-δ-内酯D.抗坏血酸答案：D（抗坏血酸主要作为抗氧化剂或护色剂，稳定和凝固剂包括硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯等）2.某面包生产企业使用丙酸钙作为防腐剂，其最大使用量应参考GB2760中“面包”对应的限量值。若标准规定丙酸钙以丙酸计的最大使用量为2.5g/kg，则每千克面包中丙酸钙的实际添加量不得超过（丙酸钙分子量186.22，丙酸分子量74.08）：A.2.5gB.3.1gC.6.3gD.1.0g答案：B（换算公式：丙酸钙添加量=丙酸限量×（丙酸钙分子量/丙酸分子量）=2.5×(186.22/74.08)≈6.3g/kg？需重新计算：丙酸钙中丙酸的质量分数为（2×74.08）/186.22≈0.795，因此丙酸钙最大使用量=2.5/0.795≈3.14g/kg，选B）3.关于食品添加剂的“带入原则”，以下表述正确的是：A.仅适用于复合食品添加剂B.需确保终产品中添加剂残留量不超过直接添加的限量C.所有食品原料中天然存在的物质均适用带入原则D.带入的添加剂需在终产品中发挥工艺作用答案：B（带入原则要求终产品中添加剂残留量不超过直接添加的限量，且不发挥工艺作用，不适用于天然存在的非添加剂物质）4.以下甜味剂中，属于天然甜味剂的是：A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.安赛蜜答案：B（甜菊糖苷从甜叶菊中提取，其余为合成或半合成甜味剂）5.某企业生产的果酱中检测出苯甲酸，若该果酱未直接添加苯甲酸，最可能的原因是：A.原料水果（如蓝莓）天然含有苯甲酸B.加工设备清洁不彻底导致交叉污染C.使用的果胶中添加了苯甲酸作为防腐剂D.包装材料迁移答案：C（果胶作为食品配料，若其生产中添加了苯甲酸且符合带入原则，可能导致果酱中检出）6.根据食品添加剂安全性评价指标，“ADI”指的是：A.每日允许摄入量B.急性毒性半数致死量C.最大无作用剂量D.暂定每日允许摄入量答案：A（ADI为AcceptableDailyIntake，即每日允许摄入量，单位mg/kgbw）7.以下着色剂中，属于偶氮类合成色素的是：A.番茄红B.柠檬黄C.β-胡萝卜素D.甜菜红答案：B（柠檬黄为偶氮类合成色素，其余为天然色素或类胡萝卜素）8.用于肉制品护色的亚硝酸钠，其最大使用量（以亚硝酸钠计）在GB2760中规定为：A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.0.07g/kg答案：A（肉制品中亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg）9.以下不属于增稠剂的是：A.黄原胶B.羧甲基纤维素钠（CMC）C.三聚磷酸钠D.卡拉胶答案：C（三聚磷酸钠为水分保持剂，其余为增稠剂）10.关于食品添加剂“最大使用量”的定义，正确的是：A.添加剂在食品中的最终残留量B.生产过程中允许添加的最大初始量C.考虑工艺损失后的理论添加量D.添加剂在食品中的最大允许浓度答案：D（最大使用量指食品添加剂在最终产品中的最大允许浓度）11.某企业开发一款低钠酱油，需用氯化钾替代部分氯化钠，氯化钾在此作为：A.营养强化剂B.增味剂C.其他加工助剂D.食品用香料答案：A（氯化钾作为钾的来源，用于低钠食品时属于营养强化剂）12.以下防腐剂中，对霉菌抑制效果最弱的是：A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.双乙酸钠答案：B（苯甲酸钠在pH>4时抑菌效果显著下降，对霉菌的抑制效果弱于山梨酸钾等）13.根据GB2760-2024，以下食品类别中，禁止添加人工合成色素的是：A.调制乳B.水果罐头C.婴幼儿配方谷粉D.糖果答案：C（婴幼儿配方谷粉等婴幼儿辅助食品禁止添加人工合成色素）14.抗结剂二氧化硅的最大使用量通常为：A.0.01g/kgB.20g/kgC.0.5g/kgD.15g/kg答案：B（二氧化硅作为抗结剂，最大使用量一般为20g/kg，具体以GB2760为准）15.以下关于食品添加剂标签的要求，错误的是：A.需标注“食品添加剂”字样B.复合添加剂需标明所有单一成分的通用名称C.可以仅标注商品名D.需标注使用范围和最大使用量答案：C（食品添加剂标签需标注通用名称，不得仅标商品名）16.某饮料中添加了维生素C（抗坏血酸），其主要作用是：A.着色B.抗氧化C.增稠D.防腐答案：B（维生素C作为抗氧化剂，防止饮料氧化变质）17.以下属于食品用香料的是：A.乙基麦芽酚B.三氯蔗糖C.乳酸链球菌素D.碳酸氢钠答案：A（乙基麦芽酚为食品用香料，其余分别为甜味剂、防腐剂、膨松剂）18.关于食品添加剂“复配”的要求，以下说法错误的是：A.复配添加剂的各成分需符合GB2760规定B.复配后需标注“复配”字样C.复配添加剂的使用量需按各成分单独使用时的限量之和计算D.复配添加剂的功能需明确答案：C（复配添加剂的使用量需符合“各成分在终产品中的含量占其各自最大使用量的比例之和≤1”的原则）19.以下哪种添加剂需通过“食品添加剂生产许可”才能使用：A.自制的食用酒精（作为加工助剂）B.从植物中提取的天然色素（未工业化生产）C.市售的苯甲酸钠（取得生产许可证）D.实验室合成的新型甜味剂（未申报）答案：C（只有取得食品添加剂生产许可证的产品方可合法使用）20.根据风险评估，某添加剂的NOAEL（最大无作用剂量）为500mg/kgbw，安全系数取100，则其ADI值为：A.5mg/kgbwB.50mg/kgbwC.0.5mg/kgbwD.0.05mg/kgbw答案：A（ADI=NOAEL/安全系数=500/100=5mg/kgbw）二、填空题（每空1分，共30分）1.食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和__________两大类。答案：合成食品添加剂2.GB2760中“功能类别”是指食品添加剂在食品中发挥的__________作用。答案：工艺3.山梨酸（钾）的抑菌机理是通过抑制微生物细胞内的__________酶系统发挥作用。答案：脱氢4.甜蜜素的化学名称是__________，其甜度约为蔗糖的__________倍。答案：环己基氨基磺酸钠；30-505.作为膨松剂，碳酸氢钠与__________复配使用可提高产气效率并中和酸碱度。答案：酸性物质（如酒石酸氢钾）6.食品添加剂的“残留量”是指食品添加剂在最终产品中的__________含量。答案：实际7.茶多酚作为抗氧化剂，主要通过捕捉__________来延缓食品氧化。答案：自由基8.用于豆制品的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，其作用原理是缓慢水解产生__________，降低pH使蛋白质凝固。答案：葡萄糖酸9.食品用香料分为天然香料、天然等同香料和__________三类。答案：人造香料10.二氧化硫作为漂白剂时，其最大使用量在蜜饯中的限量为__________g/kg（以SO₂计）。答案：0.3511.聚甘油脂肪酸酯属于__________类食品添加剂，主要用于改善食品的__________性能。答案：乳化；乳化12.食品添加剂的“使用范围”是指允许添加该添加剂的__________类别。答案：食品13.乳酸链球菌素（Nisin）是由__________发酵产生的抗菌肽，主要抑制__________菌。答案：乳酸链球菌；革兰氏阳性14.抗氧剂丁基羟基茴香醚（BHA）的最大使用量在脂肪含量高的食品中一般为__________g/kg（与BHT、PG复配时总量≤0.2g/kg）。答案：0.215.食品添加剂的“规格”是指其__________和__________的技术要求。答案：纯度；杂质含量三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.所有食品添加剂都需要在产品标签上明确标注具体名称。（）答案：×（复合添加剂中的某些成分若符合带入原则且未在终产品中发挥作用，可不标注）2.食品添加剂的“加工助剂”不需要在终产品标签上标注。（）答案：√（加工助剂一般应在加工过程中去除，无需标注）3.天然食品添加剂一定比合成食品添加剂更安全。（）答案：×（安全性取决于风险评估，与来源无必然联系）4.苯甲酸在酸性条件下（pH≤4）的抑菌效果优于中性条件。（）答案：√（苯甲酸解离度随pH升高而增加，未解离的分子态抑菌效果更强）5.食品添加剂的“最大使用量”可以超过其在终产品中的实际残留量。（）答案：√（最大使用量是允许的最高添加量，实际残留可能因工艺损失更低）6.复配食品添加剂的各成分功能必须相同。（）答案：×（复配添加剂可由不同功能的成分组成，如膨松剂含酸剂和碱剂）7.婴幼儿辅助食品中可以添加山梨酸钾作为防腐剂。（）答案：×（婴幼儿辅助食品（如泥糊状食品）通常禁止添加防腐剂）8.食品用香料的使用量可以不受GB2760限制，按生产需要适量使用。（）答案：×（部分香料有最大使用量限制，如天然等同香料中的某些品种）9.抗氧化剂的增效剂（如柠檬酸）本身不具有抗氧化作用，但能增强主抗氧化剂的效果。（）答案：√（增效剂通过络合金属离子等方式提高抗氧化剂效率）10.食品添加剂的“ADI值”是指成人每日允许摄入的最高量，儿童可适当放宽。（）答案：×（ADI值是基于体重的每日允许摄入量，儿童需按体重计算）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品添加剂的使用原则。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥复配使用时需符合“比例之和≤1”原则；⑦应在标签上明确标注。2.比较苯甲酸钠与山梨酸钾的抑菌特性及适用场景。答案：苯甲酸钠：抑菌机理为抑制微生物细胞呼吸酶系统，适用于pH≤4的酸性食品（如果汁、碳酸饮料），在中性条件下解离度高，抑菌效果下降；最大使用量一般为1.0g/kg（以苯甲酸计）。山梨酸钾：抑菌机理为与微生物酶系统中的巯基结合，破坏酶活性，适用pH范围更广（2-6.5），对霉菌、酵母菌和需氧菌均有抑制作用，安全性更高（ADI值25mg/kgbw），适用于乳制品、肉制品、糕点等多种食品，最大使用量一般为1.0-2.0g/kg（以山梨酸计）。3.说明“食品添加剂带入原则”的适用条件。答案：①食品配料中添加了该添加剂；②该添加剂在配料中的使用符合GB2760规定；③该添加剂在终产品中不起工艺作用；④终产品中该添加剂的残留量不超过其在终产品中直接使用时的最大使用量。4.列举5种常见的护色剂及其在食品中的应用。答案：①亚硝酸钠/钾：用于肉制品（如火腿、香肠）护色，形成稳定的亚硝基肌红蛋白；②抗坏血酸（维生素C）：用于果蔬制品（如苹果汁）防止酶促褐变，或与亚硝酸盐复配增强护色效果；③异抗坏血酸钠：与抗坏血酸类似，用于肉制品、鱼类保鲜；④葡萄糖氧化酶：用于面团护色，防止面条、馒头氧化变色；⑤硫酸锌：用于强化锌的同时，稳定某些果蔬（如苹果）的天然色素。5.简述食品添加剂安全性评价的主要步骤。答案：①急性毒性试验（LD50）：评估短期高剂量暴露的毒性；②遗传毒性试验：检测致突变、致畸作用；③亚慢性毒性试验（90天喂养试验）：确定最大无作用剂量（NOAEL）；④慢性毒性试验（包括致癌试验）：评估长期暴露风险；⑤制定ADI值：以NOAEL除以安全系数（通常100），确定每日允许摄入量；⑥终产品风险评估：结合使用量和人群消费数据，确认实际摄入不超过ADI。五、论述题（每题15分，共30分）1.结合GB2760-2024及实际案例，论述如何合理使用食品添加剂以确保食品安全与品质。答案要点：①遵循“必要原则”：仅在改善品质、延长保质期或满足工艺需求时使用，如面包中添加丙酸钙防止霉变；②严格按“使用范围和限量”添加：例如酱油中苯甲酸的最大使用量为1.0g/kg（以苯甲酸计），需准确称量并记录；③注意复配添加剂的协同与拮抗：如膨松剂中碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配，需控制比例避免产气过快或过慢；④关注原料带入风险