(2025年)餐饮食品安全管理人员知识模拟试题含参考答案

(2025年)餐饮食品安全管理人员知识模拟试题含参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下不属于必须查验的文件是（）A.食品生产许可证或食品经营许可证B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.供货者的健康证明D.进口食品的入境货物检验检疫证明答案：C2.某餐厅加工冷冻海产品时，发现部分产品包装破损、解冻后有异味。正确的处理方式是（）A.尽快加工食用，避免浪费B.重新冷冻后继续使用C.单独存放并标注“不合格”，及时退货或销毁D.高温蒸煮后用于员工餐答案：C3.餐饮服务场所的专间（如凉菜间、裱花间）温度应控制在（）以下A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求。以下关于添加剂使用的说法，错误的是（）A.不得超范围使用（如在馒头中添加着色剂）B.可以超限量使用（如糖精钠在糕点中未超过最大使用量时可适当增加）C.不得使用非食品用化学物质（如硼砂）D.应留存添加剂采购记录和使用记录答案：B5.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程。以下消毒方式中，不符合要求的是（）A.热力消毒：100℃蒸汽消毒10分钟B.化学消毒：含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡5分钟C.红外线消毒：温度120℃以上维持10分钟D.紫外线消毒：仅用于空气消毒，不直接对餐饮具照射答案：D6.关于食品留样管理，正确的做法是（）A.每餐次每种食品留样量不少于50gB.留样容器无需专用，可使用普通餐盒C.留样需在0-4℃条件下保存48小时以上D.集体用餐配送单位可仅对高风险食品留样答案：C7.食品加工过程中，预防交叉污染的关键措施不包括（）A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后直接处理即食食品C.使用不同颜色刀具区分生熟操作D.半成品与原料分架存放答案：B8.某餐厅新招聘的从业人员，上岗前必须完成的培训内容不包括（）A.食品安全法律法规B.加工操作规范C.消防应急知识D.个人卫生要求答案：C9.食品原料储存时，应遵循“先进先出”原则。以下解释正确的是（）A.先采购的原料先使用B.价格高的原料先使用C.体积大的原料先使用D.易腐败的原料后使用答案：A10.关于食品经营许可管理，以下说法错误的是（）A.未取得食品经营许可证不得从事餐饮服务B.许可证载明的经营场所、主体业态等事项变更时，需重新申请C.许可证有效期为5年D.可以出租、出借许可证给其他经营者使用答案：D11.加工制作裱花蛋糕时，以下操作正确的是（）A.奶油在常温下放置超过4小时B.使用已开封3天的食用色素（未标注保质期）C.裱花工具使用前经热力消毒D.直接用手接触裱花面答案：C12.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.隐匿相关记录，避免责任追究C.配合监管部门调查D.及时救治患者并报告属地监管部门答案：B13.关于餐厨废弃物管理，正确的做法是（）A.与其他垃圾混放后由环卫部门统一处理B.自行收集后出售给无资质的饲料加工点C.建立处置台账，记录产生量、去向及接收单位资质D.直接倒入下水道防止异味扩散答案：C14.冷冻食品的中心温度应低于（）A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D15.以下哪种情形不属于禁止经营的食品（）A.超过保质期3天的酱油B.感官无异常的霉变大米C.未按规定进行检疫的猪肉D.包装完整、标签清晰的预包装食品答案：D16.从业人员手部清洁消毒的正确流程是（）A.清水冲洗→擦干→使用消毒洗手液→再次冲洗B.使用消毒洗手液揉搓20秒以上→清水冲洗→擦干C.直接用消毒湿巾擦拭→上岗操作D.接触生肉后仅用清水冲洗答案：B17.食品加工场所的地面应符合的要求不包括（）A.防滑、易清洁B.有1-2%的排水坡度C.铺设地毯增加舒适度D.无裂缝、无积水答案：C18.关于食品标签的查验，以下需重点关注的信息不包括（）A.生产日期和保质期B.贮存条件C.生产企业联系方式D.营养成分表（预包装食品）答案：C19.集体用餐配送单位配送的食品，从烧熟至食用的时间应控制在（）A.1小时内B.2小时内C.3小时内D.4小时内答案：D20.以下关于食品添加剂“五专”管理的描述，错误的是（）A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专册记录答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分，每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.禁止采购和使用的食品及原料包括（）A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类B.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类C.感官异常的干货调味品D.标注“试制产品”未取得许可的食品答案：ABCD2.加工操作中预防生物性污染的措施包括（）A.食品中心温度达到70℃以上（需熟制的食品）B.生食与熟食分台操作C.从业人员手部有伤口时佩戴防水手套D.定期清洁消毒加工设备答案：ABCD3.从业人员健康管理要求包括（）A.取得健康证明后方可上岗B.每年进行健康检查C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作D.手部有化脓性感染时可继续操作，但需戴手套答案：ABC4.食品经营企业的食品安全主体责任包括（）A.建立并落实食品安全管理制度B.配备专职或兼职食品安全管理人员C.定期开展食品安全自查D.对消费者投诉的问题及时处理答案：ABCD5.以下属于食品加工过程关键控制点的是（）A.原料验收B.烹饪温度和时间C.凉菜加工的专间管理D.食品留样答案：ABCD6.关于食品贮存的要求，正确的是（）A.食品与非食品、有毒有害物品分开放置B.散装食品使用密闭容器存放并标注信息C.冷冻库温度保持在-18℃以下D.食品离墙离地10cm以上答案：ABC（注：正确应为离墙离地10cm以上，D选项表述正确，原答案可能存在笔误，正确选项应为ABCD）7.发生食品安全事故时，应向监管部门报告的信息包括（）A.事故发生时间、地点B.涉及人数及主要症状C.可疑食品及原料来源D.企业负责人联系方式答案：ABCD8.以下属于化学性污染的情形是（）A.清洗餐具时误用工业用碱B.蔬菜农药残留超标C.加工工具生锈污染食品D.鼠药放置不当污染食品答案：ABD9.餐饮服务场所的“三防”设施指（）A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防潮答案：ABC10.关于食品添加剂使用记录，应包含的信息有（）A.添加剂名称、使用量B.使用时间、使用环节（如凉菜调味）C.操作人员签名D.添加剂生产企业地址答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品经营许可证的“主体业态”可标注为“餐饮服务经营者（小型）”。（）答案：√2.加工海产品时，可用盛放生鱼的容器直接盛放熟鱼片。（）答案：×3.食品添加剂“日落黄”可用于所有面制品着色。（）答案：×（需符合GB2760规定的使用范围）4.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指。（）答案：×（不得佩戴首饰）5.清洗蔬菜时，先浸泡10分钟再冲洗可降低农药残留。（）答案：√6.食品原料入库时，应记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。（）答案：√7.凉菜间的紫外线灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。（）答案：√8.超过保质期的食品，只要感官无异常仍可继续使用。（）答案：×9.集体用餐配送单位可将食品中心温度控制在60℃以上热藏配送。（）答案：√（热藏应≥60℃，冷藏应≤8℃）10.食品安全管理人员只需掌握操作规范，无需学习法律法规。（）答案：×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务提供者的进货查验义务。答案：①查验供货者的食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明；②查验食品出厂检验合格证或其他合格证明（如检疫证明、入境货物检验检疫证明等）；③如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；④对无法提供合格证明的食品原料，应按照食品安全标准进行检验；⑤查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.列举5种加工操作中可能导致交叉污染的情形。答案：①生熟食品共用同一砧板、刀具；②加工生肉后未清洗消毒直接处理即食食品；③盛放原料的容器未清洗直接盛放半成品；④从业人员接触生肉后未洗手直接接触熟食品；⑤半成品与原料在同一货架混放（未分层存放）。3.简述食品留样的具体要求。答案：①每餐次加工制作的每种食品均应留样；②留样量不少于125g；③使用专用密闭容器，标注食品名称、留样时间、留样人员等信息；④留样保存于0-4℃的专用冷藏设备，保存时间不少于48小时；⑤集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂的留样保存时间不少于72小时。4.说明从业人员个人卫生的基本要求。答案：①工作前、处理食品原料后、便后用流动清水洗手；②穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；③不得有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症；④不得在食品加工经营场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、抓头发等；⑤接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用专用工具。五、案例分析题（共20分）某中学食堂于2025年5月10日供餐后，12名学生出现腹痛、腹泻症状，初步判断为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：①当天午餐供应了凉拌黄瓜（未去皮）、红烧肉（中心温度65℃）、米饭；②凉菜间紫外线灯损坏未及时维修；③从业人员A手部有未包扎的伤口，参与了凉菜加工；④食品原料验收记录缺失；⑤留样冰箱存放了个人物品，留样量仅30g。问题：（1）分析导致此次食物中毒的可能原因（8分）（2）提出整改措施（12分）答案：（1）可能原因：①凉拌黄瓜未去皮且未彻底清洗，携带致病性微生物（如大肠杆菌）；②红烧肉中心温度未达到70℃以上，未能杀灭深层细菌；③凉菜间紫外线灯损坏，空气消毒不到位，增加微生物污染风险；④从业人员A手部伤口未包扎，直接接触凉菜导致污染；⑤原料验收记录缺失，无法追溯可疑原料来源；⑥留样不符合要求（量不足、与私人物品混放），无法通过留样检测确认致病因子。（2）整改措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，配合监管部门溯源调查；②对从业人员进行健康检查，手部有伤口者暂停接触直接入口食品工作；③维修凉菜间紫外线灯，确保每次使用前空气