饲料油脂品质鉴定与检验知识考试题

饲料油脂品质鉴定与检验知识考试题一、判断题1.油脂的酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。对错答案：对解析：

酸价是油脂中游离脂肪酸含量的指标，其定义即为中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价越高，表明油脂酸败的程度越严重。2.动物油来源是动物从饲料中获得过量的脂肪，或部分碳水化合物在体内酶的作用下转化成脂肪，而存在体内脂肪组织中，也是甘油酯。对错答案：错解析：

该描述存在不严谨之处。动物体脂的来源确为饲料中的脂肪或由碳水化合物等转化而来，并以甘油三酯（或称三酰甘油）的形式储存。通常“甘油酯”是甘油与脂肪酸形成的酯类的统称，包括单酯、二酯和三酯。而动物体脂肪组织储存的主要是甘油三酯，直接说“也是甘油酯”表述过于笼统，易产生歧义。3.油脂的空气氧化劣变有三种方式：空气氧的氧化、光氧化和酶促氧化。对错答案：对解析：

油脂在空气中发生自动氧化是其主要劣变途径；在光照（特别是紫外光）下发生的光氧化反应速度更快；某些油脂原料中含有的脂肪氧化酶等也能催化氧化反应。这三种是导致油脂氧化酸败的主要方式。4.过氧化值（POV）是衡量油脂初期氧化程度的指标，而丙二醛（MDA）含量常用来衡量深度氧化程度。对错答案：对解析：

过氧化值反映油脂氧化初级产物（氢过氧化物）的多少，用于评价初期氧化。而丙二醛是不饱和脂肪酸深度氧化的最终分解产物之一，其含量（如通过TBARS值测定）常用于评价油脂的深度氧化酸败。5.所有植物油的饱和脂肪酸含量都低于动物油。对错答案：错解析：

这种说法过于绝对。虽然多数植物油以不饱和脂肪酸为主，但如椰子油、棕榈仁油等热带植物油饱和脂肪酸含量非常高，甚至超过猪油等部分动物油。因此，不能一概而论。6.油脂中水分含量过高只会引起水解酸败，不会加速氧化酸败。对错答案：错解析：

水分含量高是油脂水解酸败（产生游离脂肪酸）的必要条件。同时，水分也能作为溶剂促进氧化反应的进行，并可能加速微生物生长，其代谢产物会催化氧化，因此水分过高会同时加速水解和氧化两种酸败过程。7.油脂的碘值越高，说明其不饱和程度越高，也越容易氧化。对错答案：对解析：

碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克数，用以表示油脂中不饱和双键的数量。碘值越高，不饱和脂肪酸含量越高，化学性质越不稳定，越容易与氧气发生氧化反应。8.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化酸败。对错答案：错解析：

抗氧化剂只能延缓氧化反应的开始或减慢氧化速度，但不能完全阻止氧化。其效果受添加量、种类、油脂本身成分及储存条件等多种因素影响。良好的储存条件（如避光、低温、密封）与抗氧化剂协同作用更为重要。9.油脂罐装类原料到货封签不属于必检项。对错答案：错解析：

到货封签的完整性是验证运输途中是否发生偷换、污染或人为开封的关键证据，对于保证样品代表性和追溯性至关重要，属于重要的感官或管理检查项目，应作为必检项或核验项。10.油脂加热实验（如280℃加热试验）主要是为了检测油脂的热稳定性及可能存在的挥发性杂质。对错答案：对解析：

加热试验是将油脂加热至特定高温（如280℃），观察其颜色变化、析出物、烟雾量及气味。主要用于判断油脂中是否含有磷脂、蛋白残留、游离脂肪酸等杂质，以及评估其热稳定性，这些杂质在高温下会产生絮状沉淀或异常气味。11.浸出法制取的油脂比压榨法制取的油脂品质一定更差。对错答案：错解析：

浸出法利用溶剂提取，出油率高，但后续需要严格的精炼工序去除溶剂残留。压榨法物理压取，通常保留更多风味物质，但出油率低。两种工艺生产的油脂经过合格的精炼后，均可符合食用或饲用标准，品质高低取决于精炼程度和质量控制，而非工艺本身绝对决定品质优劣。12.油脂酸价与空气氧化、光照氧化等因素有关。对错答案：错解析：

酸价反映的是水解酸败产生的游离脂肪酸含量，主要与水分、温度、脂肪酶活性有关。空气氧化、光照氧化主要导致的是氧化酸败，其初级指标是过氧化值，因此酸价与氧化因素无直接因果关系。题干混淆了两种不同的酸败机制。13.冷冻实验是用于检测油脂中高熔点杂质或蜡质含量的常用方法。对错答案：对解析：

冷冻实验是将油脂在特定低温（如0℃）下放置一定时间，观察其澄清度。如果油脂中含有高熔点的甘油三酯、蜡质或部分饱和脂肪酸，则可能在低温下结晶析出，导致油脂浑浊。此法常用于检验油脂的冬化脱蜡工艺是否彻底。14.油脂分类：可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。对错答案：错解析：

该说法混淆了概念。脂肪酸可根据其碳链中是否含有双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。而油脂是多种甘油三酯的混合物，通常根据其来源（如植物油、动物油）、状态（液态油、固态脂）或脂肪酸组成特点来分类。题干将油脂的分类等同于脂肪酸的分类是不准确的。15.饲料用油脂中不允许添加任何抗氧化剂。对错答案：错解析：

为确保油脂在饲料加工和储存期间的稳定性，防止氧化酸败导致营养价值下降及产生有害物质，相关饲料法规允许添加规定种类和限量内的安全抗氧化剂，如乙氧基喹啉、二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）等，但必须符合国家饲料添加剂使用规范。16.皂化值高的油脂，其平均分子量较小。对错答案：对解析：

皂化值是指皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。油脂的甘油三酯分子量越小（即脂肪酸碳链越短），单位质量的油脂所含的酯键摩尔数就越多，皂化时消耗的碱就越多，皂化值也就越高。17.通过气味品尝是判断油脂是否酸败的最准确、最可靠的方法。对错答案：错解析：

感官鉴定（闻气味、尝味道）虽然快速，但主观性强，且当酸败程度较轻时不易察觉，存在误判风险。对于酸价、过氧化值等具体指标，必须依靠化学分析方法（滴定法、色谱法等）进行客观、定量检测，这才是准确可靠的判定依据。18.矿物油和植物油可以用硝酸银溶液进行快速鉴别。对错答案：错解析：

硝酸银溶液常用于检测油脂中是否含有氯化物（如食盐）或氯离子。矿物油（烃类）与植物油（甘油酯）的鉴别通常采用其他方法，例如：利用矿物油不与强碱皂化的特性（皂化试验），或利用其在特定荧光下的反应差异。19.油脂的不皂化物主要包括固醇、维生素E（生育酚）、色素、烃类等物质。对错答案：对解析：

不皂化物是指油脂中不能与碱（氢氧化钾）发生皂化反应，但能溶于乙醚等有机溶剂的物质。这些物质是油脂的伴随物，其组成和含量有助于鉴别油脂的种类和纯度。20.所有油脂在常温下都是液态的。对错答案：错解析：

油脂在常温下的状态（液态称“油”，固态称“脂”）主要取决于其脂肪酸组成中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例。动物油如牛油、猪油，以及植物油如椰子油、棕榈油，因其饱和脂肪酸含量高，在常温下呈固态或半固态。21.反式脂肪酸是油脂在氢化加工过程中产生的一种不饱和脂肪酸异构体。对错答案：对解析：

油脂在部分氢化（加氢）处理过程中，一些天然顺式结构的不饱和脂肪酸双键会发生异构化，转变为反式结构，形成反式脂肪酸。其对健康有潜在负面影响，是油脂品质监控的指标之一。22.油脂的烟点越低，说明其精炼程度越高，杂质越少。对错答案：错解析：

恰恰相反。烟点是指油脂加热至开始连续产生蓝烟时的温度。油脂中的游离脂肪酸、甘油一酯、二酯、水分及其他小分子杂质都会显著降低烟点。精炼程度高的油脂，这些杂质被去除得越彻底，其烟点反而越高。23.油脂的过氧化值会随着氧化过程的进行持续升高。对错答案：错解析：

过氧化值在油脂氧化初期会升高，但当氧化到一定程度后，初级氧化产物（氢过氧化物）会进一步分解成醛、酮、酸等小分子物质（次级氧化产物），此时过氧化值反而可能下降。因此，过氧化值不是单调上升的，需结合其他指标综合判断。24.豆油检出试验是利用豆油中含有的特定不饱和脂肪酸（如亚麻酸）与某些试剂发生显色反应。对错答案：对解析：

经典的豆油检出试验（如霍尔芬试验）就是利用豆油中特有的亚麻酸等成分，在特定条件下与试剂（如硝酸、戊醇等）反应生成有色物质（如硝酸酯衍生物），用以鉴别是否掺有豆油。25.油脂的凝固点与其脂肪酸组成无关。对错答案：错解析：

油脂的凝固点（或熔点）是其物理性质的核心指标，完全取决于其所含甘油三酯中脂肪酸的碳链长度、饱和度以及排列方式。饱和脂肪酸含量越高、碳链越长，油脂的凝固点就越高。二、选择题26.棉籽油的检出实验中，饱和食盐水浴温度应控制多少？缓缓加热（防止水温过高试液突然溅出）至试液微沸。（）A.60-90℃B.60-70℃C.45-60℃D.50-70℃答案：B解析：

经典的哈尔芬（Halphen）试验是检测棉籽油的特征反应。其操作要点之一就是将装有油样、硫磺粉和戊醇（或吡啶）混合物的试管，置于饱和氯化钠溶液中缓慢加热至60-70℃（或保持微沸）一段时间。温度控制在此范围是为了确保反应顺利进行而又安全可控。27.国家标准《GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定》规定，一级植物油的酸价（以KOH计）一般要求≤（）mg/g。A.3.0B.1.0C.0.5D.0.2答案：B解析：

根据我国食用植物油卫生标准及产品质量分级要求，一级（精炼程度最高）植物油对酸价的限量要求最为严格，通常为≤1.0mgKOH/g。具体数值可能因油种略有差异，但1.0mg/g是一个常见的核心参考值。28.油脂中可能存在的重金属污染源包括（）。A.砷（As）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.铅（Pb）答案：ABCD解析：

油脂原料在种植（土壤、水污染）、加工（设备、添加剂）或储运过程中，都可能引入重金属污染物。砷、镉、汞、铅是食品安全和饲料安全中重点监控的几种有毒有害重金属元素。29.油脂收货时，以下哪些项目通常属于必检或关键核查项目？（）A.水分及挥发物含量B.280℃加热实验（观察是否含絮状物，气味、颜色变化）C.酸价（AV）D.油脂酸败定性试验（如间苯三酚试纸法）E.油罐封签完整性、随货检测报告答案：ABCDE解析：

油脂原料验收需进行综合把关。A、C是基础理化指标；B是快速加热稳定性与杂质检验；D是快速氧化酸败初筛；E是核验运输安全性与供应商质量文件。这些项目共同构成了收货时质量评估的基本框架，对于快速判断油脂是否合格、能否接收至关重要。30.下列哪种方法不属于油脂的制取工艺？（）A.压榨法B.浸出法C.水代法D.蒸馏法答案：D解析：

压榨、浸出、水代（如传统小磨香油制法）都是常见的从油料中提取油脂的物理或物理化学方法。蒸馏法是利用物质沸点不同进行分离提纯的工艺，用于油脂的精炼（如脱臭）环节，而不是直接从原料中制取毛油的工艺。31.国家标准《GB2716-2018食品安全国家标准植物油》中规定，植物油脂中的含皂量应≤（）。A.0.5%B.0.05%C.0.03%D.0.005%答案：C解析：

含皂量是指油脂经碱炼后残留的肥皂量（以油酸钠计）。根据GB2716，食用植物油的含皂量限量值为≤0.03%。含皂量过高会影响油脂的风味、透明度和氧化稳定性。32.油脂的氧化稳定性除了受脂肪酸组成影响，还与下列哪些物质的存在有关？（）A.天然抗氧化剂（如生育酚）B.促氧化金属离子（如铁、铜）C.磷脂D.水分答案：ABCD解析：

油脂的氧化是一个复杂过程。A（生育酚）是抗氧化剂，能提高稳定性；B（Fe²⁺、Cu²⁺等）是强促氧化剂，催化自由基产生；C（磷脂）既有抗氧化性（金属螯合作用），在某些条件下也可能促氧化，且其本身易氧化酸败；D（水分）过高会促进水解，并为氧化反应提供介质。这些因素共同影响油脂的货架期。33.检测油脂是否掺有矿物油（烃类），可利用的原理是（）。A.矿物油可与强碱发生皂化反应B.矿物油不能与强碱发生皂化反应C.矿物油能使高锰酸钾溶液迅速褪色D.矿物油与硫酸反应产生荧光答案：B解析：

矿物油的主要成分是烃类（烷烃、环烷烃等），其分子结构中没有酯键。而动植物油脂是甘油三酯，含有酯键，可与氢氧化钾发生皂化反应。利用这一根本的化学性质差异，是鉴别是否掺有矿物油的经典原理之一（皂化法）。34.下列哪种油脂在常温下通常呈固态？（）A.大豆油B.菜籽油C.椰子油D.鱼油答案：C解析：

椰子油富含中链饱和脂肪酸（如月桂酸），饱和脂肪酸含量超过90%，熔点约为24-27℃，在常温（低于此温度）下呈固态或半固态。大豆油、菜籽油、鱼油则以不饱和脂肪酸为主，常温下为液态。35.油脂的“碘值”单位是（）。A.mgKOH/gB.gI₂/100gC.mmol/kgD.meq/kg答案：B解析：

碘值的定义是每100克油脂所能吸收（或加成）的碘的克数，因此其单位为“克碘/100克油”（gI₂/100g）。选项A是酸价或皂化值的单位，C和D也可用于表示过氧化值等。36.对于饲料用油脂，快速检测其酸败的定性方法包括（）。A.间苯三酚试纸法（检测戊醛）B.硫代巴比妥酸（TBA）值测定C.感官检查（色泽、气味）D.测定不皂化物含量答案：ABC解析：

A法利用酸败产生的特定醛类与间苯三酚的显色反应，是快速的现场筛查方法。B法（TBA值）通过测定丙二醛等次级氧化产物来评价酸败，也是常用方法。C法是最直接的初步判断。D法（测定不皂化物）主要用于鉴别油脂种类和纯度，与酸败定性直接关联不大。37.下列因素中，会加速油脂氧化酸败的是（）。A.高温储存B.光照（特别是紫外线）C.与铜、铁设备接触D.充氮密封保存答案：ABC解析：

高温提供反应活化能，光照（尤其是紫外光）能引发自由基，铜铁离子是强催化剂，这三个因素都会显著加速油脂的自动氧化。D选项“充氮密封保存”是隔绝氧气的保护措施，能有效延缓氧化，因此不会加速酸败。38.油脂精炼过程中，“脱胶”工序主要去除的是（）。A.游离脂肪酸B.磷脂和胶质C.色素D.臭味物质答案：B解析：

油脂精炼是一个多步骤的纯化过程，各步骤目标明确。脱胶主要是通过水化或酸处理，去除毛油中的磷脂、蛋白质、黏液质等胶溶性杂质，为后续碱炼脱酸等工序创造条件。39.鱼油中富含对动物健康有益的多不饱和脂肪酸是（）。A.油酸（C18:1）B.亚油酸（C18:2）C.α-亚麻酸（C18:3）D.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）答案：D解析：

鱼油，尤其是深海鱼油，其营养价值的重要体现就是富含长链Omega-3系列多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA。它们具有重要的生理功能。A、B、C在常见的植物油中也含量丰富，并非鱼油所特有。40.某油脂样品有辛辣刺激性气味，加热后更明显。该现象最可能与下列哪项指标异常有关？（）A.酸价超标B.过氧化值超标C.含有矿物油杂质D.水分含量高答案：B解析：

油脂氧化酸败产生的次级产物，如低分子醛、酮、酸等，常常带有辛辣味、哈喇味、刺激性气味，尤其是在加热时更易挥发出来被察觉。这是过氧化值升高、发生氧化酸败的典型感官特征。酸价高主要带来酸味，矿物油和水分异常通常不直接产生此类刺激性气味。41.测定油脂过氧化值时，所用的滴定剂通常是（）。A.氢氧化钾乙醇溶液B.硫代硫酸钠标准溶液C.硝酸银标准溶液D.盐酸标准溶液答案：B解析：

测定过氧化值的经典原理是：油脂中的氢过氧化物在酸性条件下将碘化钾氧化为碘单质，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而间接计算过氧化值。因此，硫代硫酸钠是直接用于滴定的试剂。42.下列哪种抗氧化剂常用于饲料油脂的保存？（）A.