一级啤酒酿酒师考试题及答案

一级啤酒酿酒师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.啤酒酿造中，大麦发芽的最适温度范围一般是（）A.10-15℃B.12-18℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B2.啤酒酵母属于（）A.细菌B.霉菌C.单细胞真菌D.多细胞真菌答案：C3.啤酒花的主要成分α-酸在麦汁煮沸过程中会转化为（）A.异α-酸B.β-酸C.硬树脂D.软树脂答案：A4.以下哪种物质在啤酒酿造中可作为澄清剂（）A.硅藻土B.氯化钙C.硫酸镁D.硫酸锌答案：A5.啤酒的原麦汁浓度一般用（）表示。A.质量分数B.体积分数C.摩尔浓度D.波美度答案：A6.啤酒发酵的最佳pH值范围是（）A.3.8-4.5B.4.5-5.2C.5.2-5.8D.5.8-6.5答案：A7.在啤酒过滤中，能除去大部分酵母和蛋白质等杂质的过滤方式是（）A.粗滤B.精滤C.膜过滤D.离心分离答案：A8.以下哪种啤酒风格颜色最深（）A.比尔森啤酒B.世涛啤酒C.小麦啤酒D.淡色艾尔啤酒答案：B9.啤酒酿造用水的总硬度一般要求在（）范围内。A.1-3mmol/LB.3-5mmol/LC.5-8mmol/LD.8-10mmol/L答案：A10.为了提高啤酒的泡沫性能，可添加（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.酒花油D.泡沫蛋白答案：D二、多项选择题（每题2分，共10题）1.啤酒酿造的原料包括（）A.大麦B.啤酒花C.水D.酵母E.大米答案：ABCDE2.影响大麦发芽的因素有（）A.温度B.湿度C.通风D.麦粒大小E.光照答案：ABCD3.啤酒花在啤酒酿造中的作用有（）A.赋予苦味B.提供香气C.防腐D.澄清麦汁E.增加泡沫稳定性答案：ABC4.以下属于啤酒有害菌的有（）A.野生酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.啤酒酵母E.芽孢杆菌答案：ACE5.啤酒发酵过程中的主要代谢产物有（）A.乙醇B.二氧化碳C.高级醇D.酯类E.醛类答案：ABCDE6.啤酒过滤设备包括（）A.板框式压滤机B.硅藻土过滤机C.膜过滤机D.离心分离机E.砂滤器答案：ABCDE7.以下哪些是评价啤酒质量的感官指标（）A.外观B.香气C.口味D.泡沫E.透明度答案：ABCDE8.在啤酒酿造中，可用于调节pH值的物质有（）A.磷酸B.乳酸C.氢氧化钠D.氢氧化钙E.盐酸答案：ABC9.以下属于淡色啤酒的有（）A.拉格啤酒B.皮尔森啤酒C.小麦啤酒D.印度淡色艾尔啤酒E.世涛啤酒答案：ABCD10.啤酒酿造过程中，糖化的主要目的是（）A.将淀粉转化为糖B.蛋白质分解C.形成风味物质D.杀菌E.沉淀杂质答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的大麦都适合用于酿造啤酒。（）答案：错误2.啤酒花在使用前不需要进行处理。（）答案：错误3.啤酒酵母只能利用葡萄糖进行发酵。（）答案：错误4.啤酒的发酵温度越高，发酵速度越快，质量越好。（）答案：错误5.在啤酒过滤过程中，不会造成啤酒风味的损失。（）答案：错误6.世涛啤酒的苦味一般比淡色艾尔啤酒重。（）答案：正确7.啤酒酿造用水的水质对啤酒质量没有影响。（）答案：错误8.啤酒中的高级醇含量越高越好。（）答案：错误9.啤酒的泡沫性能只与啤酒花有关。（）答案：错误10.糖化时，蛋白质分解得越彻底越好。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述啤酒酿造中糖化的步骤。答案：首先是粉碎麦芽和辅助原料，然后将其与水混合形成醪液，在一定温度下进行蛋白质休止，接着进行淀粉糖化，之后进行糖化休止，最后过滤得到麦汁。2.说明啤酒酵母在发酵过程中的作用。答案：酵母将麦汁中的葡萄糖等糖类转化为乙醇和二氧化碳，同时产生高级醇、酯类、醛类等风味物质，并且酵母的繁殖会影响发酵进程和啤酒的品质。3.写出啤酒过滤的目的。答案：去除酵母、蛋白质等杂质，提高啤酒的澄清度和稳定性，改善啤酒的口感和外观，延长啤酒的保质期。4.简述影响啤酒泡沫性能的因素。答案：啤酒花中的成分、蛋白质含量、二氧化碳含量、酿造用水的水质等都会影响啤酒的泡沫性能。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何控制啤酒发酵过程中的温度。答案：可使用冷却设备，如冷却夹套或冷却管。根据不同发酵阶段的需求设定合适温度，发酵初期可稍高，随着发酵进行逐步降低，同时要监控温度并及时调整，防止温度波动过大。2.分析啤酒中高级醇含量过高的原因。答案：酵母种类和接种量、发酵温度过高、麦汁浓度过高、发酵时间过长等都可能导致高级醇含量过高。3.阐述如何提高啤酒的风味稳定性。答案：选择优质原料，控制酿造工艺参数，如发酵温度、时间