2025 年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.传统食品工艺中，制作馒头常用的发酵剂是（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉2.以下哪种食品在腌制过程中主要利用的是高渗原理（）A.咸鱼B.泡菜C.豆腐乳D.腊肉3.制作传统糕点时，起酥效果较好的油脂是（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油4.酿造酱油时，参与发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌5.下列哪种食品不属于传统发酵豆制品（）A.豆浆B.豆腐C.豆豉D.腐乳6.制作传统白酒的主要原料是（）A.大米B.小麦C.高粱D.玉米7.传统食品工艺中，熏制食品的目的不包括（）A.增添风味B.延长保质期C.改善色泽D.提高营养价值8.制作果脯时，常用的保藏方法是（）A.低温保藏B.高温保藏C.高糖保藏D.高盐保藏9.以下哪种食品在制作过程中不需要进行干燥处理（）A.木耳B.香菇C.葡萄干D.酸奶10.传统食品工艺中，制作松花蛋的关键原料是（）A.生石灰B.纯碱C.食盐D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.传统食品工艺中，常见的热处理方式有（）A.煮B.蒸C.炸D.烤E.煎2.以下属于传统发酵乳制品的有（）A.酸奶B.奶酪C.奶皮子D.奶豆腐E.马奶酒3.制作传统面食时，影响面团发酵的因素有（）A.酵母用量B.温度C.湿度D.面粉质量E.水的硬度4.传统食品工艺中，用于腌制食品的辅料有（）A.盐B.糖C.香料D.酱油E.醋5.以下哪些是传统食品工艺中常用的保鲜方法（）A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制E.辐照三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.传统食品工艺都是完全手工制作，不涉及现代技术。（）2.发酵食品在发酵过程中微生物的种类和数量不会发生变化。（）3.制作传统食品时，原料的新鲜度对食品质量没有影响。（）4.熏制食品时，熏烟中的成分不会对食品产生不良影响。（）5.传统食品工艺中，不同地区的工艺特点完全相同。（）6.腌制食品时，腌制时间越长，食品的品质越好。（）7.制作糕点时，油脂的用量越多，糕点的口感越酥脆。（）8.传统发酵豆制品在发酵过程中会产生一些有益的风味物质。（）9.食品在干燥过程中，营养成分不会损失。（）10.传统食品工艺中，制作果酒时不需要控制发酵条件。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述传统食品工艺中发酵的原理及作用。2.请说明腌制食品的分类及常见腌制方法。3.阐述传统食品工艺中热处理对食品品质的影响。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述传统食品工艺在现代食品工业中的地位和发展前景。答案一、单项选择题1.A2.A3.A4.B5.A6.C7.D8.C9.D10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.发酵原理：利用微生物在适宜条件下，对食品原料中的糖类、蛋白质等物质进行分解代谢。作用：产生风味物质，改善食品口感和香气；降低食品pH值，抑制有害微生物生长；分解抗营养因子，提高食品营养价值等。2.分类：盐腌、糖渍、酱渍等。常见腌制方法：干腌法，用盐直接涂抹或揉搓食品；湿腌法，将食品浸泡在盐溶液中；混合腌制法，结合干腌和湿腌。3.有利影响：杀灭微生物，延长食品保质期；使食品蛋白质变性，改善口感；促进某些风味物质形成。不利影响：过度加热导致营养成分损失；产生有害物质，影响食品安全性。五、论述题传统食品工艺在现代食品工业中具有重要地位。它是现代食品工业的基础，保留了丰富的民族特色和地域