2025 年大学食品科学与工程（加工工艺优化）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（加工工艺优化）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种加工工艺对食品中维生素C的保留效果最差？（）A.低温干燥B.高温瞬时杀菌C.巴氏杀菌D.冷冻保存2.在食品加工中，能有效降低酶活性从而延缓食品变质的方法是（）。A.调节pH值B.加热C.增加水分活度D.添加防腐剂3.食品加工中，以下哪种工艺可以改善食品的质地和口感，但可能会损失部分营养成分？（）A.发酵B.油炸C.腌制D.干燥4.对于易氧化的食品，采用以下哪种包装方式可以更好地延长保质期？（）A.真空包装B.普通塑料袋包装C.纸质包装D.玻璃包装5.优化食品加工工艺时，考虑微生物的耐热性，哪种微生物的耐热性最强？（）A.霉菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.乳酸菌6.在食品冷冻工艺中，速冻的优点不包括（）。A.形成的冰晶小B.对食品组织损伤小C.能耗低D.能更好地保持食品品质7.食品加工中，通过调整以下哪个参数可以显著影响蛋白质的变性程度？（）A.加工时间B.加工温度C.物料浓度D.搅拌速度8.以下哪种食品加工工艺可以使食品产生独特的风味物质？（）A.超高压处理B.微胶囊化C.美拉德反应D.超滤9.在食品干燥工艺优化中，以下哪种干燥方法效率最高且能较好保持食品品质？（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥10.优化食品加工工艺时，对于热敏性食品，应优先选择以下哪种加热方式？（）A.明火加热B.蒸汽加热C.微波加热D.电阻加热二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.食品加工工艺优化中，可用于控制微生物生长的方法有（）。A.控制水分活度B.调节pH值C.辐照处理D.添加抗氧化剂E.高温杀菌2.以下哪些因素会影响食品发酵工艺的效果？（）A.发酵剂种类B.发酵温度C.发酵时间D.氧气含量E.原料成分3.在食品冷冻加工工艺中，影响冰晶形成大小和分布的因素有（）。A.冷冻速度B.食品成分C.包装材料D.储存温度E.搅拌情况4.食品加工中，改善食品色泽的工艺方法有（）。A.美拉德反应B.酶促褐变控制C.添加色素D.热处理E.辐照处理5.优化食品干燥工艺时，需要考虑的因素包括（）。A.干燥温度B.干燥时间C.物料厚度D.空气湿度E.干燥设备类型三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品加工工艺优化的目的只是为了提高生产效率，与食品品质无关。（）2.高温长时间加热食品一定会导致食品营养成分大量损失。（）3.食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是有益的。（）4.降低食品的水分活度可以完全抑制微生物生长。（）5.食品加工中，采用高压处理可以使食品中的蛋白质变性，从而改善食品质地，但不会影响营养成分。（）6.速冻食品解冻后，其品质与新鲜食品完全相同。（）7.食品加工工艺优化时，应尽量减少加工步骤，以降低成本和减少营养损失。（）8.在食品干燥工艺中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）9.食品加工中，添加防腐剂是优化工艺的唯一手段来延长食品保质期。（）10.不同的食品原料在相同加工工艺下，其品质变化规律相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述食品加工工艺优化中如何通过控制水分活度来保证食品质量。2.请说明在食品发酵工艺优化中，如何选择合适的发酵剂以及控制发酵条件。3.阐述食品冷冻加工工艺优化时，如何根据食品特性选择合适的冷冻方法和冷冻设备。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）论述食品加工工艺优化对食品营养成分、品质和安全性的综合影响，并举例说明。答案1.单项选择题答案：-1.B-2.B-3.B-4.A-5.C-6.C-7.B-8.C-9.C-10.C2.多项选择题答案：-1.ABCE-2.ABCDE-3.ABDE-4.ABC-5.ABCDE3.判断题答案：-1.×-2.×-3.×-4.×-5.×-6.×-7.√-8.×-9.×-10.×4.简答题答案：-1.水分活度影响微生物生长、酶活性及化学反应。降低水分活度可抑制微生物生长繁殖，减缓酶促反应和非酶褐变等化学反应。通过干燥、腌制、添加吸湿剂等方法控制水分活度，如干燥可去除水分降低其值，腌制利用盐分结合部分水分。-2.选择合适发酵剂要考虑发酵类型、风味需求、产酸产气能力等。控制发酵条件：温度影响发酵速度和产物生成，pH值影响微生物生长代谢，氧气含量影响发酵途径。如酸奶发酵选乳酸菌，控制适宜温度和pH值。-3.根据食品特性选冷冻方法和设备：对热敏性食品选速冻，用液氮速冻设备；对含脂肪多食品选能减少脂肪氧化的冷冻设备；对需保持形状完整食品选能均匀冷冻的设备，如平板冷冻机。5.论述题答案：-食品加工