2025 年大学食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善口感D.增加营养3.以下哪种馅料不适合用于制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蛋黄馅4.制作油条时，加入明矾的作用是（）。A.增加酥脆度B.改善色泽C.延长保质期D.增加弹性5.以下哪种工艺不属于面点熟制工艺？（）A.蒸制B.炸制C.腌制D.烤制6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加体积B.增加韧性C.增加粘性D.增加甜味7.以下哪种原料不是制作中式面点常用的油脂？（）A.猪油B.黄油C.植物油D.芝麻油8.制作水饺时，面团的软硬度应该是（）。A.偏软B.适中C.偏硬D.无所谓9.以下哪种点心属于苏式面点？（）A.叉烧包B.虾饺C.梅花糕D.苏式月饼10.制作面包时，整形的目的是（）。A.使面包外观更美观B.使面包口感更好C.使面包发酵更均匀D.使面包体积更大二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些因素会影响面团的发酵？（）A.酵母的用量B.面团的温度C.面粉的质量D.醒发的时间2.制作中式面点常用的馅料有（）。A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.水果馅3.以下哪些工艺可以使面点表面上色？（）A.烤制B.炸制C.蒸制D.煎制4.制作蛋糕时，常用的添加剂有（）。A.泡打粉B.塔塔粉C.吉利丁片D.食用色素5.以下哪些属于广式面点的特点？（）A.选料广泛B.口味清淡C.制作精细D.注重造型三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.低筋面粉适合制作饼干等酥脆性面点。（）2.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）3.馅料的调制是面点制作的关键环节之一。（）4.烤制面点时，温度越高越好。（）5.制作面包时，不需要进行二次发酵。（）6.中式面点的口味一般比较浓郁。（）7.制作水饺时，包制的手法有多种，如捏、挤等。（）8.蛋糕的打发蛋清和蛋黄可以一起进行。（）9.使用食品添加剂会影响面点的品质，应尽量避免使用。（）10.不同地区的面点具有不同的特色和风味。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作面包的工艺流程。2.如何调制出优质的中式面点馅料？3.说明影响面点熟制的因素有哪些？五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高面点的品质和口感）答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.A5.C6.A7.B8.B9.D10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ACD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.制作面包工艺流程：原料准备（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。2.调制优质中式面点馅料：选料新鲜，根据口味搭配食材；控制调味比例，如盐、糖、酱油等用量恰当；掌握好馅料的干湿程度，太干太湿都影响口感；有的馅料需提前炒制或煮制入味。3.影响面点熟制的因素：熟制方法（蒸、炸、烤、煎等不同方法效果不同）；温度（温度高低影响熟制时间和质量）；时间（时间长短决定面点是否熟透）；面点的大小和厚度（影响受热均匀程度和熟制时间）。五、论述题要提高面点品质和口感，需从原料选择、制作工艺等多方面着手。原料上，选用优质面粉、新鲜酵母、纯净油脂等。制作工艺中，准