2025 年大学食品科学与工程（农产品加工）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（农产品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种农产品加工方法不属于物理加工方法？（）A.干燥B.冷冻C.发酵D.粉碎2.农产品中含量最丰富的多糖是（）。A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原3.影响水果罐头杀菌效果的主要因素不包括（）。A.罐头大小B.微生物数量C.杀菌温度D.杀菌时间4.以下哪种酶在果汁澄清过程中起重要作用？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.农产品干燥过程中，恒速干燥阶段的水分蒸发主要是（）。A.结合水B.自由水C.束缚水D.none6.下列哪种物质是常见的肉类腌制剂？（）A.食盐B.蔗糖C.味精D.酱油7.农产品加工中，防止酶促褐变最有效的方法是（）。A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.隔绝氧气8.以下哪种农产品适合采用热风干燥？（）A.新鲜蔬菜B.水果片C.肉类D.谷物9.食品科学与工程中，研究农产品加工工艺的核心目标是（）。A.提高产量B.降低成本C.保证食品安全与品质D.增加花色品种10.下列哪种技术不属于现代农产品加工中的高新技术？（）A.超高压技术B.微波加热技术C.传统腌制技术D.膜分离技术二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.农产品加工中常用的防腐剂有（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.维生素C2.影响农产品发酵的因素包括（）。A.温度B.氧气含量C.原料成分D.发酵剂种类3.以下属于农产品加工副产物综合利用的途径有（）。A.提取有效成分B.生产饲料C.制造生物能源D.丢弃4.水果加工过程中，可能会发生的质量变化有（）。A.色泽变化B.风味变化C.质地变化D.营养成分变化5.农产品加工中，常用的粉碎设备有（）。A.锤片式粉碎机B.辊式粉碎机C.胶体磨D.均质机三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）1.所有农产品都适合采用相同的加工工艺。（）2.酶在农产品加工中只有不利影响。（）3.干燥后的农产品水分含量越低越好。（）4.食品添加剂在农产品加工中是绝对不允许使用的。（）5.发酵可以改善农产品的风味和质地。（）6.超高温瞬时杀菌能更好地保持农产品的营养成分。（）7.农产品加工过程中不会产生有害物质。（）8.冷冻干燥技术能制备出高质量的农产品干制品。（）9.不同种类的农产品其营养成分含量差异不大。（）10.农产品加工企业只要注重产品质量，无需考虑环境保护。（）四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答下列问题）1.简述农产品加工中常见的质量问题及解决措施。2.说明影响农产品干燥速率的因素有哪些。3.阐述发酵在农产品加工中的作用及常见的发酵类型。五、论述题（总共1题，25分，请详细论述下列问题）论述现代高新技术在农产品加工中的应用及发展趋势。答案：一、单项选择题1.C2.A3.A4.B5.B6.A7.D8.D9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.常见质量问题：色泽变化、风味损失、质地改变、营养成分流失、微生物污染等。解决措施：采用合适加工工艺，控制温度、时间等条件，添加抗氧化剂、护色剂等，加强卫生管理等。2.因素有：干燥介质温度、湿度、流速，农产品自身性质如表面积、含水量、组织结构，干燥设备类型等。3.作用：改善风味、质地，提高营养价值，延长保质期。常见发酵类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。五、论述题现代高新技术在农产品加工中的应用：超高