2025 年大学食品科学与工程（食品工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽灭菌2.食品干燥过程中，水分的蒸发主要通过（）。A.传导B.对流C.辐射D.以上都是3.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄4.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质5.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔6.食品冷冻保藏的主要原理是（）。A.降低食品的水分含量B.抑制微生物的生长繁殖C.破坏食品的组织结构D.改变食品的化学组成7.食品罐头加工中，排气的目的不包括（）。A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长罐头保质期D.改善罐头外观8.下列哪种食品工艺可以提高食品的营养价值？（）A.油炸B.烘焙C.发酵D.腌制9.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶10.以下哪种食品工艺属于热加工？（）A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.热风干燥二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.食品工艺学研究的内容包括（）。A.食品的原料选择B.食品的加工方法C.食品的包装与保藏D.食品的质量控制E.食品的营养成分分析2.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）。A.空气温度B.空气湿度C.食品的种类D.食品的形状E.干燥设备的类型3.食品发酵过程中，常见的微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌4.食品罐头加工中，常用的杀菌方法有（）。A.常压杀菌B.高压杀菌C.超高压杀菌D.辐照杀菌E.化学杀菌5.食品加工中，常用的调味剂有（）。A.食盐B.糖C.醋D.酱油E.味精三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品工艺学的研究目的是提高食品的品质和安全性，延长食品的保质期。（）2.巴氏杀菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）3.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速率越快，食品质量越好。（）4.食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物都对食品有益。（）5.食品罐头加工中，密封是保证罐头质量的关键环节之一。（）6.食品包装材料的选择只需要考虑其对食品的保护作用，不需要考虑其他因素。（）7.食品冷冻保藏过程中，食品的品质不会发生变化。（）8.食品加工中，使用食品添加剂会对人体健康造成危害。（）9.食品工艺学是一门综合性学科，涉及多个学科领域的知识。（）10.食品工艺的发展趋势是向绿色、高效、智能化方向发展。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品干燥的原理及常用的干燥方法。2.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？3.食品罐头加工过程中，如何保证罐头的密封性和杀菌效果？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）请论述食品工艺学在保障食品安全方面的重要意义，并举例说明食品工艺学中的哪些技术可以有效提高食品的安全性。答案：一、选择题1.D2.D3.A4.C5.D6.B7.D8.C9.D10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.AB5.ABCDE三、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.食品干燥原理：通过加热等方式使食品中的水分汽化并扩散到周围环境中，从而降低食品的水分含量。常用干燥方法：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。2.食品发酵作用：改善食品风味、质地；提高食品营养价值；延长食品保质期；增加食品品种。3.保证罐头密封性：采用合适密封材料和密封工艺。保证杀菌效果：控制杀菌温度、时间、压力等参数，合理选择杀菌方法。五、论述题食品工艺学在保障食品安全方面意义