2025 年大学食品科学与工程（西餐工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（西餐工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.西餐中常用的香草罗勒，其独特风味主要体现在（）A.带有浓郁的柠檬清香B.有类似薄荷的清凉感C.具有辛香和微甜的气息D.散发着淡淡的奶香2.制作意大利面时，面条煮制的最佳状态是（）A.完全软烂B.有嚼劲但中间仍带点生C.刚好断生，口感爽滑D.煮至半透明状即可3.以下哪种奶酪常用于制作经典的意大利披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪4.法式西餐中，牛排常见的熟度表述“mediumrare”对应的中文是（）A.近生B.三成熟C.五成熟D.全熟5.制作传统法式甜点马卡龙时，蛋白霜打发的关键在于（）A.打发至湿性发泡B.打发至干性发泡C.打发至细腻光滑D.打发至有明显纹路6.西餐中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油的特点是（）A.经过多次精炼，口感温和B.采用化学方法提取，营养丰富C.第一道冷榨，风味浓郁且营养保留好D.经过高温处理，稳定性高7.制作西班牙海鲜饭时，主要的食材除了海鲜还会用到（）A.长粒米B.短粒米C.糯米D.糙米8.以下哪种葡萄酒适合搭配牛排（）A.甜型白葡萄酒B.干红葡萄酒C.半干白葡萄酒D.起泡葡萄酒9.法式焗蜗牛的主要调味料不包括（）A.大蒜B.黄油C.番茄酱D.欧芹10.西餐中常用的蔬菜芦笋，在烹饪前需要进行的处理是（）A.去皮B.去根C.去叶D.焯水11.制作意式肉酱面的肉酱，主要原料不包括（）A.牛肉末B.番茄C.洋葱D.土豆12.以下哪种面包是法式面包的代表（）A.法棍B.全麦面包C.牛角包D.菠萝包13.制作沙拉时，常用的生菜品种罗马生菜的特点是（）A.叶片大且薄，口感脆嫩B.叶片呈球形，质地紧实C.叶片细长，有苦味D.叶片皱缩，口感柔软14.西餐中常用的香料迷迭香，其香气具有（）A.清新的花香B.浓郁的果香C.木质和松针的香气D.类似胡椒的辛辣味15.制作美式汉堡时，肉饼煎制的火候一般是（）A.小火慢煎B.大火快煎C.先大火后小火D.先小火后大火16.以下哪种酱汁是法式牛排常用的搭配酱汁（）A.黑胡椒酱B.蘑菇酱C.番茄酱D.荷兰酱17.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）A.咖啡液中B.牛奶中C.朗姆酒中D.A和C18.西餐中常用的奶制品奶油，打发后的奶油常用于（）A.涂抹面包B.制作甜点装饰C.烹饪菜肴调味D.以上都是19.制作俄式红菜汤的主要原料红菜头，其颜色主要来源于（）A.叶绿素B.花青素C.叶黄素D.胡萝卜素20.以下哪种餐具是西餐中用于食用甜品的（）A.主餐刀叉B.甜品叉勺C.汤勺D.咖啡勺二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于西餐常用烹饪方法的有（）A.煎B.炒C.烤D.炸E.煮2.制作意大利面时，常见的酱汁种类有（）A.肉酱B.奶油酱C.番茄酱D.橄榄油酱E.咖喱酱3.以下哪些奶酪属于软质奶酪（）A.布里奶酪B.卡芒贝尔奶酪C.马苏里拉奶酪D.蓝纹奶酪E.切达干酪4.法式西餐中，常见的前菜有（）A.法式焗蜗牛B.蔬菜沙拉C.奶油蘑菇汤D.鱼子酱E.火腿拼盘5.制作甜点时，常用的糖类有（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜E.糖粉6.西餐中常用的海鲜食材有（）A.三文鱼B.虾C.蟹D.鱿鱼E.鸡肉7.以下哪些葡萄酒属于干红葡萄酒（）A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.长相思E.雷司令8.制作面包时，常用的添加剂有（）A.酵母B.盐C.糖D.改良剂E.防腐剂9.法式甜点中，常见的造型装饰材料有（）A.巧克力B.水果C.坚果类D.棉花糖E.糖渍花瓣10.西餐中常用的餐具包括（）A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.餐盘E.酒杯三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.西餐烹饪中，黄油在高温下容易产生有害物质，所以不能用于高温烹饪。（）2.制作意式浓缩咖啡时，咖啡粉研磨得越细越好。（）3.所有的奶酪在制作过程中都需要经过发酵。（）4.法式西餐注重食材的原汁原味，烹饪时很少使用调味料。（）5.制作沙拉时，蔬菜切得越碎口感越好。（）6.牛排煎制时，为了锁住肉汁，应该在肉的表面撒上大量的盐和胡椒。（）7.葡萄酒的年份越久，品质一定越好。（）8.制作面包时，面团发酵过度会导致面包体积变小、口感变硬。（）9.制作甜点时，打发蛋清和蛋黄的方法是一样的。（）10.西餐上菜顺序一般是先上主菜，再上开胃菜和甜点。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作一份经典意大利肉酱面的主要步骤及关键要点。2.请说明法式西餐中牛排不同熟度的特点及适合搭配的葡萄酒类型。3.阐述制作提拉米苏的原料及各原料在制作过程中的作用。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识进行详细论述）结合西餐工艺的发展趋势，谈谈如何在传统西餐基础上进行创新，以满足现代消费者的需求。答案：一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.B11.D12.A13.B14.C15.B16.B17.D18.D19.B20.B二、多项选择题1.ACDE2.ABCD3.AB4.ABD5.ADE6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABCE10.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.步骤：准备牛肉末、洋葱、番茄、大蒜等原料。洋葱切碎炒香，加入牛肉末炒至变色，加番茄碎、大蒜末等调味煮成肉酱。煮意面至刚好断生，捞出沥干，浇上肉酱。关键要点：肉酱调味要平衡，意面煮制时间要精准。2.近生牛排：肉质鲜嫩，中间呈红色，血水较多，口感柔软，适合搭配清淡的白葡萄酒。三成熟牛排：表面褐色，中间粉红色，有一定嚼劲，适合搭配单宁较轻的干红葡萄酒。五成熟牛排：表面棕色，中间浅红色，口感适中，适合搭配中等酒体的干红葡萄酒。全熟牛排：颜色较深，口感紧实，适合搭配浓郁的干红葡萄酒。3.原料：手指饼干、马斯卡彭奶酪、蛋黄、蛋清、细砂糖、咖啡液、朗姆酒等。手指饼干吸收咖啡液和朗姆酒增加风味；马斯卡彭奶酪是主体，提供细腻口感；蛋黄增加浓稠度；蛋清打发后与奶酪混合增加轻盈感；细砂