米酒加工工艺流程

米酒加工工艺流程演讲人：日期:CONTENTS目录01原料准备02预处理阶段03发酵过程04发酵后处理05成品包装06质量控制01原料准备选米标准与要求水分选定的米需保持适宜的水分含量，以便后续蒸煮和发酵。03米需经过精细加工，去除糠秕、霉变、虫蛀等部分，确保原料纯净。02品质品种选择适合酿酒的优质糯米或粳米，要求颗粒饱满、无杂质、无虫害。01水的选用与处理水源选择选择水质纯净、无色无味的饮用水，避免使用含有杂质和异味的水源。01水质处理对选定的水进行过滤、沉淀、消毒等处理，以确保水质符合酿酒要求。02水温控制在浸米、蒸煮和发酵过程中，需严格控制水的温度，以保证米酒的酿造质量。03酒曲选择标准选用适合米酒发酵的传统酒曲，如红曲、白曲等，以确保米酒的独特风味。种类品质用量酒曲需具有良好的发酵性能和稳定性，能够确保米酒的发酵过程顺利进行。根据米的品种、水分含量和发酵条件等因素，合理确定酒曲的用量，以获得理想的发酵效果和米酒品质。02预处理阶段洗米与杂质清除使用专用的洗米机或洗涤槽，确保洗米过程干净卫生。清洗设备通过筛选、磁选、风选等方法，去除米中的石子、尘土、草籽等杂质。清除杂质使用符合标准的饮用水进行洗米，避免使用含有杂质和异味的水源。水质要求浸泡时间控制浸泡条件可在浸泡池或浸泡罐中进行，期间需翻动米层，确保浸泡均匀。03通常控制在常温或稍高温度，以促进米中淀粉和蛋白质的浸出。02浸泡温度浸泡时间根据米的品种和工艺要求，确定合适的浸泡时间，一般在数小时至十几个小时之间。01蒸煮工艺参数蒸煮设备选用专业的蒸煮设备，如蒸柜、蒸锅等，确保蒸煮过程密封且压力稳定。01蒸煮温度根据米的品种和工艺要求，确定合适的蒸煮温度，一般在100℃左右。02蒸煮时间根据米的熟化程度和蒸煮量，确定合适的蒸煮时间，确保米饭蒸煮透彻、不夹生。03蒸煮湿度控制蒸煮过程中的湿度，避免米饭过干或过湿，影响后续加工和品质。0403发酵过程分装容器选择陶坛、玻璃瓶或不锈钢罐，陶坛最佳，有利于米酒香气和口感的形成。密封方式采用水封或硅胶圈密封，确保发酵过程中氧气的隔绝和二氧化碳的排出。分装容器与密封方式控温控湿要求发酵过程中温度控制在20-30℃之间，有利于酵母的生长和繁殖。温度控制发酵环境的湿度保持在70%-80%，有利于酵母的活跃和米酒的发酵。湿度控制发酵时间阶段划分后期发酵一般为7-15天，酒精和香气物质逐渐积累，酵母开始死亡并自溶。03一般为3-7天，酵母继续繁殖并产生酒精和香气物质。02中期发酵初期发酵一般为1-3天，酵母迅速繁殖并产生大量二氧化碳。0104发酵后处理压榨与过滤方法板框压滤利用板框压滤机将发酵后的米酒进行压榨，去除酒糟和固体杂质。01硅藻土过滤采用硅藻土作为过滤介质，过滤掉米酒中的微小颗粒和杂质，提高酒液的澄清度。02膜过滤技术利用膜分离技术，将米酒中的蛋白质、胶体等成分分离出来，提高酒液的纯净度和稳定性。03调配口味平衡根据米酒的口感和风格要求，适量添加白砂糖、冰糖等糖类物质，调节米酒的甜度和口感。加糖调配酸度调整香气调配通过添加柠檬酸、乳酸等有机酸，调节米酒的酸度和口感，使其更加协调。根据不同的消费需求，可以添加天然香料或提取物，如桂花、菊花等，增加米酒的香气和风味。灭菌工艺规范高温灭菌将米酒加热至一定温度，并保持一段时间，以杀死酒中的微生物和酶，保证米酒的稳定性和品质。紫外线灭菌过滤除菌利用紫外线照射米酒，破坏微生物的DNA结构，达到灭菌的目的，同时不影响米酒的口感和品质。通过精密的过滤器，将米酒中的微生物和杂质过滤掉，保证米酒的卫生和安全。12305成品包装包装材料选择透明度高、密封性好、不易变形，有利于保护米酒的香气和口感。玻璃瓶传统包装容器，具有良好的透气性和保湿性能，可使米酒在储存过程中继续发酵和陈化。陶罐轻便、不易破碎，但需注意选择食品级材料，避免塑化剂对米酒品质的影响。塑料瓶灌装密封技术密封盖采用旋盖、压盖等方式，确保包装密封性，防止空气和微生物进入。03充入氮气置换出包装容器内的氧气，防止米酒氧化变质。02氮气保护真空灌装排除包装容器内的空气，延长米酒的保质期和新鲜度。01标签信息规范产品名称配料表酒精度生产厂家和地址明确标注米酒的品牌和种类，便于消费者识别和选择。详细列出米酒的原料和配料，让消费者了解产品的成分和口感。标明米酒的酒精含量，帮助消费者控制饮用量。标明生产厂家的名称和地址，便于消费者追溯产品质量和维权。06质量控制检测是否受到有害微生物的污染，避免产生不良发酵。霉菌和酵母菌检测是否存在肠道致病菌，确保米酒的安全性。大肠杆菌01020304反映米酒生产过程中的卫生状况，是评定其质量的重要指标。细菌总数对米酒的发酵过程至关重要，需监测其数量以控制发酵程度。乳酸菌微生物检测标准理化指标分析酒精度衡量米酒中酒精含量的重要指标，需控制在适当范围内。01糖分含量影响米酒的口感和保质期，需进行准确检测。02pH值反映米酒的酸碱度，对米酒的口感和稳定性有重要影响。03总酸含量影响米酒的口感和风味，需控制在合理范围内。04感官评价体系6px6px6px观察米酒的色泽、透明度等，以