2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理测试题及答案

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品质量管理体系中，对原材料供应商审核的重点不包括以下哪项？A.生产资质B.生产工艺C.人员数量D.质量控制能力2.以下哪种食品质量特性属于感官特性？A.蛋白质含量B.菌落总数C.色泽D.保质期3.在食品加工过程中，HACCP体系主要关注的是？A.产品的最终检验B.加工过程中的关键控制点C.原材料的采购价格D.员工的操作规范4.食品质量追溯体系的主要目的是？A.提高生产效率B.降低生产成本C.便于问题食品召回D.增加产品销量5.对于食品生产企业，良好生产规范（GMP）不涉及以下哪个方面？A.厂房设施B.人员卫生C.产品配方D.生产记录6.食品质量标准的制定依据不包括？A.食品安全风险评估B.消费者喜好C.行业技术水平D.企业盈利目标7.食品质量控制的常用方法不包括？A.统计过程控制B.质量成本分析C.市场调研D.抽样检验8.以下哪种食品添加剂使用时需要严格控制剂量？A.防腐剂B.酸度调节剂C.增稠剂D.食用香料9.食品质量认证不包括以下哪种类型？A.ISO9001认证B.HACCP认证C.绿色食品认证D.企业形象认证10.食品质量投诉处理的关键环节不包括？A.及时响应B.调查原因C.推卸责任D.改进措施第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，包括食品的、、等方面。2.食品质量管理的基本任务是保证食品的、、，以满足消费者的需求。3.食品生产过程中的质量控制措施包括、、等。4.食品质量检验的方法主要有、、等。5.食品质量改进的常用工具和方法有、、等。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品质量管理体系的构成要素。2.食品质量特性主要包括哪些方面？3.说明HACCP体系的七个原理。4.简述食品质量追溯体系的建立步骤。四、案例分析题（共20分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某食品企业生产的一款饼干，近期频繁收到消费者投诉，称饼干有异味。企业对该批次饼干进行了调查，发现生产过程中某一环节的温度控制出现偏差，导致部分饼干产生异味。1.请分析该企业在食品质量控制方面存在哪些问题？（10分）2.针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）五、论述题（共20分）答题要求：本大题共1小题。请结合食品科学与工程专业知识，论述如何提高食品质量安全水平。答案：一、选择题：1.C2.C3.B4.C5.C6.D7.C8.A9.D10.C二、填空题：1.安全性、营养性、感官品质2.安全性、营养性、稳定性3.原材料控制、过程监控、成品检验4.感官检验、理化检验、微生物检验5.因果图、排列图、直方图三、简答题：1.食品质量管理体系的构成要素包括：质量方针和目标、质量体系、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。2.食品质量特性主要包括：安全性、营养性、感官品质、稳定性、方便性等。3.HACCP体系的七个原理：原理一，进行危害分析；原理二，确定关键控制点；原理三，建立关键限值；原理四，建立关键控制点监控程序；原理五，确立纠正措施；原理六，建立验证程序；原理七，建立记录保持程序。4.食品质量追溯体系的建立步骤：确定追溯目标、收集追溯信息、建立追溯数据库及系统、培训相关人员、持续改进与维护。四、案例分析题：1.该企业在食品质量控制方面存在的问题：生产过程中温度控制环节缺乏有效监控，未能及时发现温度偏差；对生产过程中的关键控制点识别不足，导致质量问题频发；质量检验环节可能存在漏洞，未能在产品出厂前及时发现异味问题。2.改进措施：加强生产过程中温度等关键参数的监控，安装温度监测设备并实时记录；重新梳理生产流程，识别关键控制点并制定严格控制措施；完善质量检验流程，增加对异味等感官指标的检验频次和力度。五、论述题：可从加强原材料质量控制，严格筛选供应商，建立完善的验收标准；优化生产工艺，采用先进技术和设备，确保生产过程稳定；强化人员培训，提高员