2025年大学烹饪类（烹饪操作规范）试题及答案

2025年大学烹饪类（烹饪操作规范）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.烹饪中，以下哪种刀法能使食材呈现丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.处理肉类食材时，为了去腥增香，常采用的腌制方法是加入以下哪种调料？A.白糖B.料酒C.酱油D.盐3.炒青菜时，一般应采用的火候是？A.大火B.中火C.小火D.微火4.煎制食物时，为防止粘锅，应先对锅进行怎样的处理？A.烧热后直接放油B.烧热后撒一层盐C.烧热后擦一层油D.烧热后用水冲洗5.炸制食物时，判断油温合适的标准是？A.油面平静B.有少量油烟C.油面波动剧烈D.有大量油烟6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕甜度D.使蛋糕颜色更金黄7.蒸制食物时，蒸锅水开后再放入食材，主要原因是？A.防止食材变形B.节省能源C.使食物受热均匀D.避免食材营养流失8.炖菜时，为使食材入味且软烂，一般需要较长时间炖煮，应采用的火候是？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火9.制作凉拌菜时，调料中必不可少的是？A.醋B.花椒C.八角D.桂皮10.烤制面包时，烤箱预热的目的是？A.使面包表面上色均匀B.加快面包内部发酵C.节省烤制时间D.防止面包烤焦11.以下哪种食材适合焯水后凉拌？A.西兰花B.土豆C.牛肉D.鸡蛋12.烹饪中，勾芡的作用不包括？A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.增加菜品重量D.改善菜品口感13.煎鱼时，为使鱼完整不破皮，应先？A.在鱼身上划几刀B.用盐腌制鱼C.用厨房纸擦干鱼身水分D.热锅凉油14.制作红烧肉时，加入冰糖的最佳时机是？A.一开始就加入B.炒糖色时加入C.肉炖煮一段时间后加入D.出锅前加入15.煮米饭时，水与米的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:216.制作蔬菜沙拉时，蔬菜的清洗方式最好是？A.在水中长时间浸泡B.流水冲洗C.用盐水浸泡D.用洗洁精清洗17.炸油条时，面团发酵后加入小苏打和明矾的作用是？A.使油条更蓬松B.增加油条韧性C.延长油条保质期D.使油条颜色更黄18.炒土豆丝时，土豆丝切好后应先？A.用清水冲洗B.用盐水浸泡C.直接下锅炒D.用醋浸泡19.制作糖醋排骨时，调糖醋汁一般用以下哪种比例？A.糖1:醋1B.糖2:醋1C.糖1:醋2D.糖3:醋120.烤鸡翅时，为使鸡翅表面上色好看，可在烤制前刷一层？A.酱油B.蜂蜜C.食用油D.料酒第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述煎、炒、烹三种烹饪方法的特点及操作要点。(15分)煎：将少量食用油放入锅中加热，放入食材，用中小火使食材两面受热成熟，特点是外皮酥脆，内部鲜嫩。操作要点是锅要烧热，油要适量，食材放入后不要频繁翻动。炒：锅中放油烧热，放入食材快速翻炒至熟，可以保持食材的鲜嫩口感和营养成分。操作要点是大火快炒，根据食材特性调整翻炒节奏，调料适时加入。烹：先将食材炸或煎至一定程度，再加入调好的芡汁进行烹制，使菜品具有独特风味。操作要点是炸煎时掌握好油温，芡汁调制比例要合适。22.简答题：请说明处理海鲜食材时去腥的方法及原理。(15分)方法：用葱姜蒜腌制，葱姜蒜的特殊气味可掩盖海鲜腥味；加入料酒，料酒中的酒精能溶解部分腥味物质并挥发；焯水，高温使腥味物质随水分蒸发。原理：葱姜蒜中的挥发性成分与腥味物质结合或掩盖腥味；料酒中的酒精与腥味物质形成挥发性混合物；焯水使腥味物质在高温下变性挥发。23.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作炒土豆丝时，土豆丝切好后直接下锅炒，结果炒出的土豆丝口感发黏，颜色也不够清爽。问题：请分析小李操作失误的原因，并给出正确的操作方法。(15分)原因：土豆丝切好后未进行处理，淀粉溶出导致发黏；未提前焯水或冲洗去除多余淀粉，影响颜色和口感。正确方法：土豆丝切好后先用清水冲洗几遍，去除表面淀粉，然后可以焯水1-2分钟，捞出沥干水分。锅中热油，放入葱姜蒜爆香，再倒入土豆丝大火快速翻炒，加入适量盐、醋等调料继续翻炒至熟。24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小王在烤制蛋糕时，烤箱温度设置过高，导致蛋糕表面烤焦，内部还未熟透。问题：请分析小王失败的原因，并说明烤制蛋糕时如何控制好温度和时间。(15分)原因：烤箱温度设置过高，使得蛋糕表面迅速失水变干烤焦，而内部热量传递不足未熟透。控制方法：根据蛋糕配方和烤箱功率合理设置温度，一般在上下火150-180摄氏度左右。烤制过程中观察蛋糕状态，通过蛋糕颜色、膨胀程度等判断。开始几分钟可适当高温使蛋糕快速膨胀，之后调至合适温度烤至熟透，时间通常在30-60分钟左右，具体依蛋糕大小和烤箱情况调整。答案：1.C2.B3.A