2026年中职第三学年（西式烹调技艺）西餐制作阶段测试题

2026年中职第三学年（西式烹调技艺）西餐制作阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作意大利面时，煮面的关键在于（）。A.水的量B.煮面的时间C.面条的种类D.火候大小2.煎牛排时，理想的油温是（）。A.低温B.中温C.高温D.先高温后低温3.制作法式焗蜗牛，常用的香料是（）。A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草4.制作巧克力慕斯，主要原料不包括（）。A.巧克力B.奶油C.吉利丁片D.面粉5.西餐中，搭配鱼类菜肴的常见酱汁是（）。A.番茄酱B.奶油酱C.荷兰酱D.鞑靼酱6.制作千层酥的关键步骤是（）。A.揉面B.折叠C.醒发D.烘烤7.烤羊排时，为了使其外皮酥脆，可提前做的处理是（）。A.撒盐B.刷油C.用柠檬汁腌制D.风干8.制作意式浓缩咖啡，咖啡豆研磨的粗细程度应为（）。A.极细B.细C.中等D.粗9.制作水果塔，塔底通常选用（）。A.饼干底B.蛋糕底C.面包底D.酥皮底10.制作凯撒沙拉，必不可少的原料是（）。A.生菜B.黄瓜C.番茄D.培根二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作披萨面团，需要用到的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.盐D.橄榄油E.糖2.以下属于西餐冷菜的有（）。A.蔬菜沙拉B.冷切肉拼盘C.法式洋葱汤D.意式火腿E.奶油蘑菇汤3.制作焦糖布丁，需要的工具包括（）。A.烤箱B.平底锅C.打蛋器D.模具E.电子秤4.西餐烹饪中常用的香草有（）。A.欧芹B.薄荷C.莳萝D.香菜E.牛至5.制作提拉米苏，用到的主要原料有（）。A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.咖啡液D.可可粉E.吉利丁粉三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”)1.制作面包时，加入盐会增强面筋的韧性。（）2.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可在鱼身上裹一层面粉。（）3.制作慕斯类甜点，吉利丁片使用前需用冷水浸泡变软。（）4.西餐中，汤品一般作为开胃菜。（）5.制作巧克力时，温度越高，巧克力越容易调温。（）6.烤蔬菜时，为了使其口感更好，可提前用橄榄油腌制。（）7.制作意式肉酱面，肉酱需要长时间炖煮，使其味道更浓郁。（）8.制作鸡尾酒时，酒的用量可以随意调整。（）9.制作冰淇淋，搅拌过程中要控制好温度，防止结成冰块。（）10.西餐摆盘时，食物的颜色搭配越丰富越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述煎牛排的步骤及注意事项。2.说明制作一份完美的意大利肉酱的要点。3.阐述制作水果沙拉的基本流程及调味原则。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）1.小李在制作法式烤鸡时，发现烤鸡的外皮颜色不均匀，有的地方烤焦了，有的地方还没熟透。请分析可能导致这种情况的原因，并给出解决办法。2.小王制作的巧克力蛋糕在品尝时，感觉口感过于甜腻，且巧克力味道不够浓郁。请你帮他分析原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.C3.C4.D5.D6.B7.D8.A9.A10.A二、1.ABCDE；2.ABD；3.ABCDE；4.ABCE；5.ABCDE三、1.√；2.√；3.×；4.×；5.×；6.√；7.√；8.×；9.√；10.×四、1.步骤：选合适牛排，厨房纸吸干血水，用盐、黑胡椒等腌制。热锅，倒入适量油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整时间。注意事项：控制油温，煎制过程中适时翻面，煎好后静置片刻让肉汁回流。2.要点：选用合适肉类如牛肉末，准备洋葱、大蒜等蔬菜切碎。锅中热油炒香蔬菜，加入肉末炒至变色，倒入番茄糊、红酒等炖煮，调味时注意盐、胡椒用量，小火慢炖使味道融合，时间足够让肉酱入味。3.流程：选择新鲜多样水果洗净切好，放入碗中。调味原则：根据水果甜度选择合适沙拉酱，可适当加柠檬汁等增添清新口感，还可撒少许坚果碎增加口感层次。五、1.原因：可能是烤箱温度不均匀，放置位置不合理，或者翻面不及时。解决办法调整烤箱温度，将烤鸡放在合适位置，适