2026年热菜厨师（热菜制作）考题及答案

2026年热菜厨师（热菜制作）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）w1.热菜制作中，对于火候的把握至关重要。以下哪种情况适合用大火猛炒？（）A.炒青菜，使其保持脆嫩口感B.炖红烧肉，让肉质软烂入味C.煎鱼，防止鱼皮粘锅D.蒸米饭，确保米饭熟透w2.在调味时，盐的作用不包括以下哪一项？（）A.调节菜品的基本味道B.促进蛋白质凝固C.增加菜品的色泽D.抑制微生物生长w3.热菜装盘时，讲究菜品的造型美观。以下哪种装盘方式能展现出丰富多样的层次？（）A.平面式装盘B.立体式装盘C.围边式装盘D.点缀式装盘w4.制作热菜时，食材的预处理很关键。对于土豆，以下预处理方式正确的是（）A.去皮后长时间浸泡在水中，防止氧化B.洗净后直接下锅烹饪，无需其他处理C.去皮后用盐水浸泡片刻，再冲洗干净D.切成片后放置在空气中，让其表面自然风干w5.热菜制作中，勾芡是一项重要的技巧。以下关于勾芡的说法错误的是（）A.勾芡能使菜品汤汁浓稠，增加口感B.勾芡可分为浓芡和薄芡C.勾芡时应在菜品出锅前进行D.勾芡能减少菜品的营养成分流失w6.不同的热菜有不同的烹饪顺序。以下哪种烹饪顺序适合炒肉丝？（）A.先放肉丝炒至变色，再放调料B.先放调料炒出香味，再放肉丝C.肉丝和调料同时下锅翻炒D.先加水煮肉丝，再捞出炒干水分第II卷（非选择题共70分）w7.简答题（15分）请简要阐述热菜制作中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。w8.分析题（20分）在制作一道红烧排骨时，发现排骨颜色不够红亮，味道也不够浓郁。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。w9.实践操作题（20分）请描述一道你擅长制作的热菜的详细制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。w10.材料分析题（15分）材料：在热菜制作比赛中，厨师A制作的一道菜获得了高分。这道菜选用了新鲜的食材，烹饪过程中火候掌握精准，调味恰到好处，装盘精美。而厨师B制作的同样菜品，食材新鲜度尚可，但火候控制欠佳，调味偏淡，装盘也较为普通。问题：请分析厨师A获胜的原因，并谈谈厨师B可以从哪些方面进行改进。答案：w1.A；w2.C；w3.B；w4.C；w5.D；w6.A；w7.不同食材特性不同，烹饪方法也各异。质地嫩的食材，如嫩豆腐，适合小火快炒，能保持鲜嫩口感；质地硬的食材，如牛肉，适合长时间炖煮或煎炒，使其熟透入味。含水量高的蔬菜，像白菜，大火快炒能快速锁住水分；含水量低的根茎类蔬菜，如土豆，可先焯水再炒制或炖煮。总之，要依据食材特性灵活选择烹饪方法。w8.颜色不够红亮可能是酱油用量不足或炒糖色时火候不对。味道不浓郁可能是调料比例不当或炖煮时间不够。改进措施：增加适量酱油，重新炒糖色掌握好火候，调整调料比例，适当延长炖煮时间，让排骨充分吸收味道。w9.以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：锅中倒油，油热后下腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入鸡丁继续翻炒。调味方法：加入适量生抽、醋、白糖、盐、鸡精等调味，最后放入花生米翻炒均匀即可。w10.厨师A获胜原因：食材新鲜保证了菜品的基础品质；火候精准使菜品口感达到最佳；调味恰到好处提升了味道层次；装盘精美增加了整