2025年大学烹饪（烹饪工艺原理）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪工艺原理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中，能使肉类快速成熟且保持鲜嫩口感的关键因素是？A.火候大小B.油温高低C.烹饪时间D.调料种类3.下列哪种食材在烹饪前需要进行特殊的去腥处理？A.土豆B.鸡肉C.白菜D.胡萝卜4.烹饪时，调味的最佳时机一般是？A.食材刚下锅时B.食材烹饪过程中C.食材快熟时D.出锅前5.能让蔬菜保持翠绿颜色的烹饪技巧是？A.加醋B.加碱C.焯水时加少许盐D.大火快炒6.制作酥脆的油炸食品，选用哪种油比较合适？A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.棕榈油7.烹饪中，勾芡的主要作用不包括？A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.提升食材口感D.减少营养流失8.以下哪种烹饪方式适合处理质地较硬的食材？A.凉拌B.炖C.生食D.煎9.烹饪时，判断油温是否合适的常用方法是？A.看油的颜色B.闻油的气味C.用筷子试油温D.听油的声音10.能使米饭口感更佳且营养更易吸收的煮饭方法是？A.多加水B.少加水C.加几滴食用油D.提前浸泡大米第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填上合适的内容。1.烹饪中常用的传热介质有______、______、______等。2.调味的基本味型包括______、______、______、______、______。3.食材初步加工的方法有______、______、______、______、______。4.常见的刀工技法有______、______、______、______、______。5.烹饪中常用的火候分为______、______、______、______、______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述油炸食品时如何控制油温及油温对炸制效果的影响。（10分）2.请说明焯水在烹饪中的作用及操作要点。（10分）四、材料分析题（共20分）答题要求：认真阅读材料，结合所学知识分析问题并作答。材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成方块，用开水焯了一下，捞出沥干水分。锅中倒油，油温六成热时放入冰糖炒出糖色，接着加入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮等调料炒香，然后倒入适量酱油和料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。1.小李在焯水时用开水的目的是什么？（10分）2.分析小李炒糖色的过程及作用。（10分）五、实践应用题（共20分）答题要求：根据所给情境，运用烹饪工艺原理知识，设计一份合理的烹饪方案。情境：学校食堂要准备一顿午餐，有学生反映菜品口味单一，营养不均衡。请你设计一份午餐菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法及营养特点。1.请列出至少三道菜品。（1分）2.分别说明每道菜的烹饪方法及营养特点。（19分）答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.D8.B9.C10.D二、1.油、水、空气2.咸、甜、酸、苦、辣3.清洗、整理、初熟处理、腌制、上浆挂糊4.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、混合刀法5.旺火、中火、小火、微火、文武火三、1.控制油温可通过观察油的状态、用筷子试油温等方法。低温油炸能使食材表面形成硬壳，锁住水分，口感外酥里嫩；高温油炸能使食材迅速脱水，表面金黄酥脆。油温过高易使食材表面焦糊，营养流失；油温过低则炸制时间长，吸油多。2.焯水作用：去除异味、减少农药残留、保持色泽、缩短烹饪时间。操作要点：水要多，水开后下锅，加入少许盐和几滴油，根据食材质地控制焯水时间，焯水后迅速捞出用凉水冲洗降温。四、1.用开水焯水可快速去除五花肉的血水和杂质，减少腥味，使后续烹饪的味道更纯正。2.小李在油温六成热时放入冰糖炒糖色，随着温度升高，冰糖逐渐融化，颜色由浅变深，最后变成焦糖色。糖色能为红烧肉增添诱人的色泽，提升菜品的视觉效果，还能赋予红烧肉独特的香甜味道，增加风味。五、1.示例：宫保鸡丁、清炒时蔬、西红柿鸡蛋汤。2.宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，放入干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁滑炒至变色，再加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等翻炒均匀，最后加入适量调料勾芡。营养特点：鸡肉富含蛋白质，花生米含油脂和蛋白质，蔬菜提供维生素和膳食纤维，营养丰富。清炒时蔬：选择多种时令蔬菜，如白菜、菠菜等，洗净切段。锅中热油，放入蔬菜快速翻炒，加入适量盐调味。营养特点：蔬菜富含维生素、矿物