2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学综合测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品加工工艺学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温长时间杀菌D.辐照杀菌2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）。A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.压力扩散3.下列哪种物质常用于肉类腌制以提高保水性和风味？（）A.氯化钠B.亚硝酸钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠4.食品冷冻保藏的主要原理是（）。A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.使水分结冰破坏微生物细胞结构C.降低食品的化学反应速度D.以上都是5.以下哪种食品发酵工艺常用于制作酸奶？（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵6.食品热加工过程中，美拉德反应会使食品产生（）。A.酸味B.苦味C.甜味D.鲜味7.罐头食品密封时，常用的密封方法是（）。A.卷封B.压封C.粘接D.焊接8.食品加工中，用于去除果蔬农药残留的方法是（）。A.浸泡洗涤B.高温蒸煮C.辐照处理D.干燥处理9.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.山梨糖醇10.食品挤压成型过程中，物料受到的主要作用力是（）。A.剪切力B.拉力C.压力D.摩擦力11.制作面包时，对面粉的要求主要是（）。A.蛋白质含量高B.淀粉含量高C.面筋含量高D.脂肪含量高12.食品烟熏过程中，主要起防腐和呈味作用的成分是（）。A.酚类B.醛类C.醇类D.酮类13.以下哪种食品保鲜技术利用了气体置换原理？（）A.真空包装B.气调包装C.辐照保鲜D.低温冷藏14.食品油炸过程中，油脂发生的主要变化是（）。A.氧化B.水解C.聚合D.以上都是15.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要利用了（）。A.盐析作用B.酸凝固作用C.酶凝固作用D.热凝固作用16.食品微波加热的原理是（）。A.水分子振动产热B.微波与食品分子共振产热C.微波辐射使食品升温D.以上都不对17.以下哪种食品加工工艺常用于生产速溶咖啡？（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.热风干燥18.食品腌制过程中，腌制液的渗透压对食品的作用是（）。A.使食品脱水B.使食品吸水C.无影响D.改变食品口感19.制作果脯时，常用的糖制方法是（）。A.煮制B.浸渍C.渗糖D.以上都是20.食品加工中，用于去除食品中异味的方法是（）。A.吸附法B.蒸馏法C.萃取法D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（总共4题，每题15分，请根据题目要求作答）21.简述食品冷冻干燥的原理及优缺点。22.分析影响食品发酵的主要因素有哪些？（总共2题，每题20分，请结合材料进行分析作答）23.材料：某食品厂计划生产一批罐头食品，但在生产过程中发现罐头出现了胀罐现象。请分析胀罐可能的原因及解决措施。24.材料：在食品加工中，经常会遇到食品色泽变化的问题。例如，新鲜的苹果切开后会逐渐变色。请分析苹果变色的原因，并说明如何防止苹果变色。答案：1.B2.A3.B4.D5.B6.C7.A8.A9.A10.A11.C12.A13.B14.D15.A16.B17.A18.A19.D20.A21.原理：食品冷冻干燥是先将食品冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在高真空条件下，将冰直接升华为水蒸气而除去，从而使食品干燥。优点：能最大限度保留食品的营养成分、风味和色泽；干燥后的食品复水性好；产品质量高。缺点：设备成本高；能耗大；干燥时间长。22.影响食品发酵的主要因素有：温度，不同的发酵微生物有其适宜的生长温度范围，温度影响发酵速度和产物生成；pH值，合适的pH值有利于微生物生长和酶的活性，影响发酵进程；氧气，根据发酵类型不同，对氧气的需求不同，需氧发酵和厌氧发酵对氧气的要求差异很大；原料成分，原料的种类、浓度等会影响微生物的生长和发酵产物的生成。23.胀罐原因：微生物污染，微生物在罐内生长繁殖产生气体导致胀罐；化学性胀罐，如罐内壁腐蚀产生氢气等；物理性胀罐，如罐头在高温下储存，内容物膨胀。解决措施：严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物污染；选用优质的包装材料，避免罐内壁腐蚀；合理控制储存温度。24.苹果变色原因：苹果中含有多酚氧化酶，当苹果切开后，细胞被破坏，多酚氧化酶与空气中