2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试题及答案

2025年大学大二（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在答题纸上）1.以下哪种微生物不属于原核微生物？A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的：A.繁殖体B.营养体C.休眠体D.生长阶段3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是：A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质4.微生物生长所需的营养物质不包括：A.碳源B.氮源C.能源D.氧气5.以下哪种物质可作为微生物的碳源？A.葡萄糖B.铵盐C.维生素D.水6.能利用光能进行自养生长的微生物是：A.光能异养菌B.化能自养菌C.光能自养菌D.化能异养菌7.微生物生长的最适pH范围一般在：A.2-4B.4-6C.6-8D.8-108.以下哪种方法不能用于微生物的灭菌？A.高温高压B.紫外线照射C.过滤除菌D.低温冷藏9.常用于食品消毒的方法是：A.巴氏消毒法B.干热灭菌法C.高压蒸汽灭菌法D.灼烧灭菌法10.噬菌体属于：A.细菌病毒B.植物病毒C.动物病毒D.朊病毒11.病毒的繁殖方式是：A.二分裂B.有丝分裂C.孢子生殖D.自我复制12.以下哪种微生物可用于酸奶的发酵？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌13.食品变质的主要原因是：A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.湿度变化D.光照14.以下哪种防腐剂常用于食品保鲜？A.苯甲酸B.甲醛C.亚硝酸钠D.苏丹红15.检测食品中微生物数量的常用方法是：A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.重量法16.以下哪种微生物可引起食品的腐败变质？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.枯草芽孢杆菌D.以上都是17.食品微生物学研究的对象不包括：A.有益微生物B.有害微生物C.病毒D.植物细胞18.以下哪种微生物可用于生产酶制剂？A.曲霉B.青霉C.根霉D.以上都是19.微生物在食品工业中的应用不包括：A.食品发酵B.食品保鲜C.食品检测D.食品加工设备的制造20.以下哪种微生物可用于生产单细胞蛋白？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.双歧杆菌第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.微生物的五大共性是体积小、面积大、生长旺、繁殖快、______、______、______、______。2.细菌的基本形态有球状、杆状、______。3.病毒粒子的基本结构包括______和______。4.食品微生物污染的途径主要有______、______、______。5.常见的食品发酵类型有______、______、______。（二）判断题（每题2分，共10分）1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢具有很强的抗逆性。（）3.病毒没有细胞结构，不能独立生活。（）4.食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是有益的。（）5.食品防腐剂可以无限期地延长食品的保质期。（）（三）简答题（每题10分，共20分）1.简述革兰氏染色的原理和步骤。2.简述食品微生物污染的危害。（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：某食品厂生产的一批面包，在保质期内出现了发霉现象。经检测，发现面包表面存在大量的霉菌。问题：1.请分析面包发霉的原因。2.为防止面包发霉，可采取哪些措施？（五）论述题（每题10分，共10分）论述微生物在食品工业中的重要作用。答案：1.C2.C3.A4.D5.A6.C7.C8.D9.A10.A11.D12.A13.A14.A15.B16.D17.D18.D19.D20.A填空题答案：1.适应强、易变异、分布广、种类多2.螺旋状3.核酸、蛋白质衣壳4.土壤、空气、水5.酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵判断题答案：1.×2.√3.√4.×5.×简答题答案：1.革兰氏染色的原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细菌细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量高且交联紧密，乙醇脱色时，肽聚糖层网孔缩小，结晶紫与碘复合物不易被洗脱而保留紫色；革兰氏阴性菌细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，乙醇脱色后，类脂被溶解，细胞壁通透性增加，结晶紫与碘复合物被洗脱而呈无色，再经沙黄等红色染料复染，呈现红色。步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、沙黄复染。2.食品微生物污染的危害：导致食品变质，降低食品的营养价值和感官品质；引起食物中毒，危害人体健康；造成食品的经济损失；影响食品工业的正常生产。材料分析题答案：1.面包发霉的原因：面包在生产、储存过程中受到霉菌污染，霉菌在面包上生长繁殖，分解面包中的营养物质，导致面包发霉。2.防止面包发霉的措施：加强生产环境的卫生管理，减少霉菌污染；控制面包的水分含量，保持干燥；采用密封包装，防止霉菌侵入；添加适量的防腐剂；控制储存温度和湿度，低温保存。论述题答案：微生物在食品工业中的重要作用：用于食品发酵，生产各种发酵食品，如酸奶、啤酒、酱油