火锅后厨培训课件

火锅后厨培训课件演讲人：日期:目

录CATALOGUE02食材处理技巧01火锅后厨概述03火锅底料制作04火锅菜品准备05厨房设备使用06卫生与安全管理01火锅后厨概述后厨工作职责食材预处理与备货负责每日食材的验收、清洗、切配及分装，确保各类菜品符合卫生标准与出品规格，包括肉类切片、蔬菜分拣、海鲜处理等。锅底与蘸料制作严格按照配方熬制不同口味的火锅底料（如牛油、清汤、菌汤等），并调配特色蘸料（如麻酱、油碟、干碟），保证风味一致性与品质稳定。设备维护与清洁定期检查电磁炉、切肉机、冷藏柜等设备的运行状态，完成每日工作后的深度清洁，确保后厨环境符合食品安全规范。后厨工作流程早班备餐流程完成当日食材的初加工（如冻肉解冻、蔬菜沥水）、锅底预熬制、蘸料分装，并核对库存清单，及时补充短缺物料。用餐高峰期协作清理操作台、回收未使用食材并规范存储，记录当日损耗数据，提交采购需求清单以供次日备货参考。根据前厅订单快速响应，协调切配、摆盘、传菜环节，确保菜品出餐速度与新鲜度，同时监控锅底补充与调料台维护。收尾与盘点后厨团队协作岗位分工与衔接明确切配师、炉灶工、洗碗工的职责边界，建立高效的沟通机制（如手势暗号或对讲机），避免出餐环节的延误或重复劳动。卫生与安全监督设立轮值卫生检查员，每日抽查刀具消毒、生熟食分区、垃圾处理等环节，全员参与食品安全培训以降低运营风险。突发问题处理针对设备故障、食材短缺等突发情况，启动应急预案（如启用备用设备、临时调整菜单），团队成员需快速补位并上报管理层。02食材处理技巧食材清洗标准所有食材需先进行分拣，去除腐烂、变质部分，叶菜类需逐片冲洗，根茎类需用软刷清洁表面泥沙。分拣与预处理蔬菜类需用流动清水冲洗，水温控制在适宜范围内；肉类需短时冷水浸泡去血水，海鲜类需用淡盐水杀菌去腥。清洗后食材需充分沥干或用离心脱水机处理，防止水分滋生细菌，临时存放需覆盖保鲜膜并标注清洗时间。水温与浸泡时间对生食食材（如刺身级牛肉）需使用食品级消毒剂浸泡，浓度与时间严格按标准执行，避免化学残留。消毒剂使用01020403沥干与存放根据食材特性选用专用刀具（如片刀、斩骨刀），使用前后需磨刀保持锋利，避免挤压破坏纤维。肉类切片厚度控制在特定毫米内，肥瘦比例均匀；蔬菜切段长度一致，确保涮煮时受热均匀。推行“三指握刀法”减少工伤风险，砧板分区使用（生熟分离），每半小时消毒一次。可利用部分（如牛油边角）熬制底料，不可利用部分及时清理，避免交叉污染。切配食材方法刀具选择与保养规格标准化效率与安全边角料处理高价食材（如和牛、黑豚肉）采用真空密封，菌菇类用透气膜包装以延长保鲜期。真空与气调包装每日检查库存食材状态，使用冰鲜台展示的食材需每隔特定时间更换垫冰，防止变质。防腐措施01020304冷藏区按食材特性分层存放（上层乳制品、中层肉类、下层海鲜），温度波动不超过规定范围。温度分层存储后厨按“清洁区→加工区→备餐区”单向流动，员工需定期手部消毒，穿戴无菌手套操作。卫生动线设计食材保鲜与卫生03火锅底料制作底料配方介绍以牛油为核心，搭配郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜等香料，通过精确配比实现麻辣鲜香的复合口感，需注意香料预处理以释放最佳风味。经典牛油底料配方采用猪骨、鸡架慢炖提鲜，辅以枸杞、红枣、菌菇等天然食材，强调汤色清澈、滋味醇厚，避免添加人工调味剂以保持原汁原味。清汤底料配方精选成熟番茄熬制酱汁，加入柠檬汁、野山椒提酸，搭配洋葱、香茅增加层次感，适合追求酸甜开胃的消费群体。番茄酸汤底料配方香料爆香阶段加入高汤后需调至文火慢炖，促使香料与油脂充分融合，时长控制在40分钟以上，期间需撇除浮沫保证汤底纯净。慢熬融合阶段温度分段管理麻辣底料沸腾后需保持95℃恒温，防止过度蒸发；清汤底料则需维持在85℃以下以避免汤色浑浊。牛油融化后需以中小火煸炒豆瓣酱和干辣椒，避免焦糊导致苦味，待油色红亮、香气四溢时转入下一步操作。烹饪技巧与火候控制使用盐度计和pH仪检测汤底咸度与酸碱度，麻辣底料盐度应控制在1.2%-1.5%，清汤底料pH值需维持在6.5-7.0区间。每日验收花椒、辣椒等原料的色泽与气味，霉变或受潮原料必须弃用，同时冷藏保存预加工底料不超过48小时。每锅底料需记录香料投放时间、熬制温度等参数，通过数据对比确保不同批次风味一致，偏差超过5%需重新校准配方。味道调整与品质保证标准化调味流程批次稳定性控制食材新鲜度管理04火锅菜品准备所有食材需按规格切割，如肉类厚度控制在2-3毫米，蔬菜类统一去蒂去皮，确保涮煮时受热均匀且美观。食材预处理标准化菜品准备与摆盘分层摆盘逻辑色彩与器皿搭配生鲜与熟食严格分区，叶菜类垫底防脱水，肉类卷花立体摆放提升视觉吸引力，海鲜类辅以冰沙保鲜并突出新鲜度。红肉配深色木质托盘增强质感，白肉用浅瓷盘凸显洁净度，菌菇类以竹编容器呼应自然主题，整体形成层次分明的展示效果。分阶段涮煮指南麻辣锅底需持续中火维持油温，清汤锅底需小火避免浑浊，鸳鸯锅需分区监控防止风味交叉污染。火候动态调节计时工具辅助为每桌配备沙漏或电子计时器，标注不同食材的推荐涮煮时长，减少顾客操作失误导致的食材浪费。高脂肉类（如肥牛）需沸水下锅10秒锁鲜，内脏类（毛肚）需滚汤汆烫15秒保持脆嫩，根茎类（土豆）需小火慢煮3分钟确保熟透。烹饪方法与时间控制菜品质量检验标准新鲜度四维评估视觉检查无氧化变色，触感测试弹性（如虾滑需回弹迅速），嗅觉辨别无异味，切割断面观察水分保留程度。肉类需查验检疫标志并留样48小时，海鲜类核对运输温控记录，豆制品检查保质期及储存温度。摆盘后食材中心温度需低于5℃（冷藏类）或高于60℃（预热类），上桌时配备保温盖或干冰装置维持最佳食用状态。安全合规检测出品温度管控05厨房设备使用设备操作规范电磁炉操作规范使用前检查电源线是否完好，调节火力时需逐步增减，避免瞬间高温导致食材焦糊或设备损坏，使用完毕后及时关闭电源并清洁表面油渍。01切肉机操作规范启动前确认刀具安装牢固，食材需切成适当大小再放入进料口，操作时严禁用手直接推送食材，使用后需拆卸刀具进行深度清洗和消毒。冷藏柜操作规范食材存放需按生熟分类并密封包装，柜内温度应保持在0-4℃之间，定期除霜并检查密封条是否老化，避免频繁开关门导致温度波动。排烟系统操作规范营业前需提前启动排烟设备并检查风量是否正常，定期清理油网和管道积油，发现异响或排烟效果下降时立即停机报修。020304设备维护保养电磁炉维护保养每周检查发热盘是否变形或氧化，定期用专用清洁剂去除顽固油垢，长期不用时应拔掉电源并覆盖防尘罩，避免潮湿环境导致电路板损坏。切肉机维护保养每次使用后需用食品级润滑油保养传动部件，每月检查电机碳刷磨损情况，刀具刃口每季度需专业打磨一次，保持切割效率和安全性。冷藏柜维护保养每月清洗冷凝器滤网，每季度检查制冷剂压力和压缩机工况，门封条每半年涂抹硅油防止开裂，夜间非营业时段可调高1-2℃以延长压缩机寿命。排烟系统维护保养每周清洗可拆卸油网，每季度聘请专业人员清洗风机叶轮和管道，电机轴承需每半年加注高温润滑脂，保持系统运转平稳安静。设备安全使用电磁炉安全使用禁止空锅干烧或放置金属餐具，发现面板裂纹应立即停用，雷雨天气建议暂停使用，设备异常发热时应立即切断电源并联系售后检修。切肉机安全使用运转时严禁拆除防护罩，清理卡料必须先断电并使用专用工具，新员工需通过实操考核方可独立操作，设备故障时不得擅自拆卸维修。冷藏柜安全使用电源插座需单独接线并接地良好，柜顶禁止堆放杂物影响散热，化霜时不得使用尖锐工具铲冰，发现制冷异常应及时转移食材并报修。排烟系统安全使用定期检查电路防漏电保护装置，油锅起火时不得关闭排烟系统，管道高温部位需做好隔热防护，系统检修时需悬挂明显警示标识。06卫生与安全管理个人卫生要求后厨人员需穿戴整洁的工作服、帽子及口罩，严禁佩戴首饰或留长指甲，操作前必须用消毒液彻底清洁双手。食材处理规范生熟食材必须分区域存放，使用不同颜色的砧板与刀具，避免交叉污染；解冻食材需在专用冷藏设备中进行。设备清洁流程每日营业结束后需拆卸可移动部件（如绞肉机刀片、滤网）进行高温消毒，并定期检查冰箱、制冰机的清洁状态。环境消毒标准地面、墙面及排水沟需使用食品级消毒剂每日冲洗，垃圾桶加盖并远离操作区，灭蝇灯与防鼠设施需定期维护。卫生标准与规范安全管理措施使用切片机等设备时需佩戴防割手套，严禁徒手清洁运转部件；刀具使用后需立即归位至专用磁性架。定期检查燃气管道是否泄漏，电磁炉线路需避免过载；关闭设备时须确认阀门与电源完全切断。处理沸腾汤底或热油时需佩戴隔热手套与面罩，油锅周围需设置防滑垫及紧急灭火毯。明确烫伤、切割伤等事故的急救流程，急救箱内需配备烧伤膏、无菌敷料等物资，并张贴紧急联系电话。燃气与电气安全刀具与机械操作高温防护应急处理预案肉类需查验