2025年食品安全知识考试题库参考及答案

2025年食品安全知识考试题库参考及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.依据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB77182011），下列信息中必须强制标注的是（）A.过敏原提示B.营养成分表C.贮存条件D.食用方法答案：C3.食用植物油中苯并[a]芘超标的最主要来源是（）A.原料霉变B.溶剂残留C.高温精炼D.反复煎炸答案：D4.餐饮服务单位对冷食类食品进行专间操作时，室温应控制在（）A.≤10℃B.≤15℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B5.下列哪种食品添加剂在肉制品中起护色作用，但过量摄入可致高铁血红蛋白症？（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.乳酸链球菌素D.抗坏血酸答案：A6.食品生产企业HACCP计划中，关键限值（CL）的设定应优先依据（）A.企业历史数据B.客户要求C.法规及科学文献D.行业协会建议答案：C7.根据《食品安全抽样检验管理办法》，对不合格食品的复检申请应在收到检验结论之日起（）个工作日内提出。A.3B.5C.7D.10答案：C8.下列哪种毒素耐热性极强，100℃煮沸30分钟仍无法破坏？（）A.黄曲霉毒素B1B.河豚毒素C.呕吐毒素（DON）D.肉毒毒素答案：B9.食品中铅污染的主要膳食暴露途径是（）A.水产品B.谷类及蔬菜C.乳及乳制品D.婴幼儿辅食答案：B10.学校食堂每餐留样量应不少于（）克，并保存48小时以上。A.50B.75C.100D.125答案：D11.进口冷链食品“三专”管理不包括（）A.专用通道B.专区存放C.专车运输D.专人销售答案：C12.下列哪种微生物可产生“米酵菌酸”，导致食用变质银耳中毒？（）A.椰毒假单胞菌B.蜡样芽孢杆菌C.变形杆菌D.志贺氏菌答案：A13.食品中丙烯酰胺主要产生于富含还原糖和（）的食品高温加工过程。A.脂肪B.蛋白质C.天门冬酰胺D.谷氨酸答案：C14.根据《食品安全法》，对食品生产经营者违法行为“处罚到人”，最高可对直接负责的主管人员处以其上一年度收入（）倍的罚款。A.3B.5C.7D.10答案：D15.下列哪种食品不属于《保健食品注册与备案管理办法》所称的“保健食品”？（）A.鱼油软胶囊B.维生素C泡腾片C.婴幼儿配方乳粉D.益生菌粉答案：C16.食品生产通用卫生规范（GB148812013）规定，清洁作业区空气中沉降菌应≤（）CFU/皿（φ90mm，暴露30min）。A.10B.30C.50D.100答案：B17.下列关于食品辐照技术的表述，正确的是（）A.辐照食品会带有放射性B.辐照可替代卫生不良操作C.10kGy以下剂量无需毒理评估D.辐照食品必须标注“辐照食品”字样答案：D18.食品中氯丙醇酯主要来源于（）A.油脂精炼脱臭工序B.酱油发酵C.面包焙烤D.腌腊肉制品答案：A19.下列哪种农药在我国茶叶中限量最严，标准为0.01mg/kg？（）A.草甘膦B.吡虫啉C.三氯杀螨醇D.啶虫脒答案：C20.根据《网络食品安全违法行为查处办法》，网络食品交易第三方平台提供者应在通信主管部门批准之日起（）个工作日内向所在地省级市场监管部门备案。A.10B.15C.20D.30答案：D21.食品中反式脂肪酸的主要来源是（）A.反刍动物脂肪B.油脂部分氢化C.高温脱臭D.光照氧化答案：B22.下列哪种食品污染物与“痛痛病”直接相关？（）A.甲基汞B.镉C.铅D.砷答案：B23.食品生产企业在召回不安全食品时，实施一级召回的，应在知悉食品安全风险后（）小时内启动。A.12B.24C.48D.72答案：B24.下列哪种微生物可产生“雪卡毒素”，导致食用珊瑚鱼中毒？（）A.赤潮藻类B.镰刀菌C.嗜盐菌D.组胺菌答案：A25.食品中邻苯二甲酸酯类（PAEs）迁移量检测时，模拟物“4%乙酸”模拟的是（）A.水性食品B.酸性食品C.酒精类食品D.油脂类食品答案：B26.下列关于食品营养标签中“0”界限值表述正确的是（）A.能量≤17kJ/100g可标“0”B.蛋白质≤0.5g/100g可标“0”C.脂肪≤0.3g/100g可标“0”D.糖≤0.5g/100g可标“0”答案：A27.食品中赭曲霉毒素A主要污染（）A.花生B.玉米C.小麦D.葡萄制品答案：D28.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精B.含氯250mg/L消毒液浸泡30minC.臭氧水D.紫外线答案：B29.食品生产企业检验室同一检验项目应至少（）人具备独立检验能力。A.1B.2C.3D.4答案：B30.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=5,c=2,m=10CFU/gD.n=10,c=1,m=0答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于食品中非法添加物“吊白块”成分的有（）A.甲醛次硫酸氢钠B.硼砂C.乌洛托品D.二氧化硫脲答案：A、D32.关于食品中丙烯酰胺控制措施，正确的有（）A.降低油炸温度B.原料低温贮存C.添加天冬酰胺酶D.调整pH至碱性答案：A、C33.下列属于食品接触材料中高关注物质（SVHC）的有（）A.双酚AB.邻苯二甲酸二(2乙基己)酯C.三聚氰胺D.全氟辛酸答案：A、B、D34.下列哪些情形可触发食品生产企业实施主动召回？（）A.国家风险监测不合格B.消费者投诉出现疑似食源性疾病C.企业自检发现某批次致病菌超标D.媒体曝光产品标签瑕疵答案：A、B、C35.下列属于食品中天然放射性核素的有（）A.钾40B.铯137C.镭226D.锶90答案：A、C36.关于食品中维生素C稳定性影响因素，正确的有（）A.铜离子催化氧化B.碱性环境稳定C.高温快速破坏D.光照加速降解答案：A、C、D37.下列属于食品中过敏原交叉污染控制措施的有（）A.专线生产B.颜色编码工器具C.空气过滤系统D.班次间隔彻底清洁答案：A、B、D38.下列哪些食品属于《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》的适用范围？（）A.散装熟肉制品B.散装酱腌菜C.散装糕点D.散装速冻水饺答案：A、B、C39.下列关于食品中益生菌标识的表述，正确的有（）A.需标注菌株号B.活菌数应≥108CFU/gC.可标注“治疗便秘”D.需标注食用限量答案：A、B、D40.下列属于食品中新型污染物“微塑料”主要来源的有（）A.塑料包装磨损B.海水养殖环境C.化妆品微珠D.大气沉降答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中亚硝酸盐可与胺类物质生成致癌物N亚硝胺。（）答案：√42.食品生产企业在清洁作业区可设置明沟排水，只要及时清洗即可。（）答案：×43.食品中“零添加”标识意味着该产品不含任何食品添加剂。（）答案：×44.食品中重金属总砷检测值等于无机砷与有机砷之和。（）答案：√45.食品辐照可杀灭寄生虫，但无法灭活病毒。（）答案：×46.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可标注为“0”。（）答案：√47.食品生产企业可将召回食品作为原料再加工，只要检验合格即可上市销售。（）答案：×48.食品中“低钠”声称需满足钠含量≤120mg/100g或100mL。（）答案：√49.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素对热稳定，100℃煮沸30分钟仍保持活性。（）答案：√50.食品中农药残留限量标准中“再残留限量”适用于已禁用农药。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要形成于________反应，其前体物质为还原糖和________。答案：美拉德；天冬酰胺52.食品中“一级召回”适用于________食品安全风险，召回公告应在________小时内向社会公布。答案：严重；2453.食品中黄曲霉毒素B1的毒性等级为________级，其致癌性被IARC列为________类。答案：极毒；154.食品中“三氯氰胺”事件主要涉及的污染环节为________添加，其目的是提高________检测值。答案：非法；蛋白质55.食品中“雪卡毒素”主要蓄积于珊瑚鱼的________部位，其毒理作用靶点为________通道。答案：肝脏；钠离子56.食品中“镉”在体内的半衰期约为________年，主要蓄积于________器官。答案：10～30；肾脏57.食品中“零反式脂肪酸”声称需满足含量≤________g/100g，且需标注“________”提示。答案：0.3；反式脂肪酸58.食品中“米酵菌酸”耐热性极强，________℃煮沸________小时仍稳定。答案：120；259.食品中“高关注物质”英文缩写为________，其判定依据为________法规。答案：SVHC；REACH60.食品中“微塑料”粒径通常小于________mm，其主要检测方法为________显微镜法。答案：5；红外光谱五、简答题（每题6分，共30分）61.简述食品中单核细胞增生李斯特菌的污染途径及高危食品类别，并给出三项控制措施。答案：污染途径：原料污染、交叉污染、冷链中断；高危食品：即食熟肉制品、软奶酪、熏鱼；控制措施：①原料验收时进行致病菌监测；②冷链温度≤4℃，设置连续温度记录；③专间操作，工器具严格分区，班后使用含氯200mg/L消毒。62.概述食品中丙烯酰胺形成的三大关键因素，并给出两项工业可行控制技术。答案：关键因素：高温（＞120℃）、低水分活度、还原糖与天冬酰胺共存；控制技术：①原料预处理添加天冬酰胺酶（0.1～0.5g/kg，37℃处理30min）；②优化热加工曲线，采用分段降温和真空油炸技术，使表面温度峰值降低20～30℃。63.说明食品中“零添加”标识的法律风险，并提出合规建议。答案：法律风险：易误导消费者认为产品绝对不含任何添加剂，违反《广告法》第四条“不得含有虚假或者引人误解的内容”；合规建议：①使用“不额外添加”并同步标注“本产品含有天然存在的××”；②在配料表附近以相同字号标注“依据GB2760未使用××添加剂”；③企业建立广告合规审查台账，留存第三方法律意见书。64.阐述进口冷链食品“三专、四证、五不”管理要求的具体内容。答案：三专：专用通道、专区存放、专人装卸；四证：入境检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明、追溯信息；五不：无检验检疫证明不得上市、无核酸检测报告不得卸货、无消毒记录不得入库、无追溯信息不得销售、无“湘冷链”追溯码不得出库。65.描述食品中微塑料对人体健康潜在危害的三种机制，并给出两项检测流程要点。答案：危害机制：①物理损伤——微粒沉积致肠道屏障破损；②化学毒性——释放增塑剂、重金属；③载体作用——吸附持久性有机污染物并生物放大；检测要点：①样品前处理采用30%过氧化氢芬顿体系消化有机质，密度分离使用ZnCl2溶液（1.6g/cm³）；②使用μFTIR成像扫描，光谱库匹配率≥70%，颗粒尺寸下限1μm，每样本重复计数3次取中位数。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.2024年10月，某市市场监管局对A公司生产的即食鸡胸肉进行抽检，检出单核细胞增生李斯特菌阳性（n=5，c=0方案）。企业提出异议，认为冷链全程0～4℃，不可能繁殖。请分析：（1）菌株来源最大可能环节（2分）；（2）冷链记录完整性对定性的影响（2分）；（3）企业申请复检的程序与时限（2分）；（4）若复检仍不合格，企业应实施召回的级别及公告内容要点（4分）。答案：（1）最大可能：原料鸡胸肉预切环节交叉污染，或切片机清洗不彻底形成生物膜；（2）冷链记录若存在≥4℃断点，即视为未持续合规，可推定利于细菌繁殖；（3）企业应在收到不合格通知7日内向抽检机构上级提出复检，提交同批次留样；（4）应实施一级召回，24小时内公告：产品名称、规格、批次、销售区域、健康风险（孕妇易感）、退货方式、企业联系方式。67.B企业生产的婴幼儿米粉被投诉出现异味，经检测发现脂肪氧化酸败（过氧化值0.35g/100g，标准≤0.15）。经查，企业使用的大豆磷脂添加剂储存温度30℃、湿度75%RH，已超期3个月。请分析：（1）导致酸败的主要化学路径（2分）；（2）企业在原料管控方面违反GB14881的具体条款（2分）；（3）对该批次产品应实施何种召回及无害化处理方式（3分）；（4）提出两项系统性纠正措施（3分）。答案：（1）磷脂中不饱和脂肪酸在温湿度升高时发生自由基链式氧化，生成氢过氧化物与醛酮异味；（2）违反GB14881第7.3.3“原料应离墙离地、通风干燥，遵循先进先出”，及第7.4.1“超过保质期的食品原料不得使用”；（3）实施二级召回，对封存产品进行焚烧发电或工业用油转化，留存销毁影像及五联单；（4）①建立原料储运温湿度在线监控系统，设置≥25℃短信预警；②引入磷脂过氧化值内控标准≤0.10，每批次到货3小时内检测。68.C网红奶茶店为提升奶盖稳定性，私自添加“硅酸镁”（食品工业用抗结剂），被消费者拍照举报。市场监管部门现场查封原料0.5kg，并抽检奶盖杯，检出硅酸镁1.2g/kg。请分析：（1）硅酸镁未被列入GB2760茶饮料允许添加剂的法律后果（2分）；（2）该案是否构成“掺入有毒有害非食品原料罪”，理由（3分）；（3）对门店及上游供货方的行政处罚幅度（2分）；（4）企业危机公关三步走建议（3分）。答案：（1）属于超范围使用食品添加剂，违反《食品安全法》第34条，货值金额1万元以上可处10～20倍罚款；（2）不构成该罪，因硅酸镁属《药典》辅料，毒性低，不符合“有毒有害”司法解释目录，但构成“生产经营不符合食品安全标准食品罪”；（3）门店：没收违法所得，罚款15倍，吊销许可证；供货方：若明知用途，按共犯处罚，罚款20万元；（4）①2小时内发布致歉声明，下架全部奶盖；②48小时内公布第三方检测报告及整改视频；③7日内推出无添加奶