中职第二学年（中西面点工艺）面点制作技术2026年综合测试题及答案

中职第二学年（中西面点工艺）面点制作技术2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面团调制方法常用于制作面包？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.酵母膨松面团2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更细腻3.中式面点中，常用于制作包子的面团是（）。A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团4.以下哪种馅料适合制作甜味点心？（）A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅5.烤面包时，烤箱的温度一般控制在（）。A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃6.制作油条时，需要用到的膨松剂是（）。A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉7.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（）A.擀面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸笼8.制作酥性饼干时，面团的调制要求是（）。A.软而不粘B.硬而不脆C.韧性好D.可塑性强9.以下哪种中式点心属于层酥类？（）A.馒头B.酥饼C.饺子D.汤圆10.制作面包时，面粉的选择很重要，一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些是中式面点的特点？（）A.选料广泛B.制作精细C.口味多样D.品种丰富2.制作蛋糕时，常用的原料有（）。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶3.以下哪些属于西式面点？（）A.面包B.蛋糕C.披萨D.油条4.面团调制过程中，影响面团性质的因素有（）。A.面粉的种类B.水的用量C.调制时间D.温度5.制作中式面点时，常用的调味方法包括（）。A.盐调味B.糖调味C.酱油调味D.香料调味三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.制作面包时，可以用冷水代替牛奶。（）2.中式面点制作中，揉面的目的是使面团更加光滑有韧性。（）3.烤蛋糕时，烤箱温度越高，蛋糕烤得越好。（）4.制作酥性饼干时，油脂用量越多，饼干越酥脆。（）5.中式面点的馅料调制时，不需要加入调味料。（）6.制作油条时，面团醒发时间越长越好。（）7.面包制作过程中，发酵过度会导致面包体积变小。（）8.制作蛋糕时，打发蛋清的速度越快越好。（）9.中式面点的品种丰富，不同地区有不同的特色。（）10.制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例可以随意调整。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述制作面包的基本工艺流程。2.请说明中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。3.制作蛋糕时，如何防止蛋糕出现塌陷的情况？五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）1.小王在制作中式包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷，口感发粘。请分析可能的原因，并提出改进措施。2.小李在制作西式蛋糕时，蛋糕烤好后表面出现了很多裂缝。请分析可能的原因，并说明如何避免这种情况的发生。答案：一、1.D2.B3.C4.A5.B6.D7.B8.A9.B10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、1.制作面包基本工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→面团调制（搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础发酵（面团体积膨大）→分割整形（分成合适重量并整形）→醒发（体积再次膨大）→烘烤（成熟）→冷却。2.中式面点原料使用特点：以面粉、米粉等为主料，常用豆类、谷物、肉类、蔬菜等为辅料，注重使用天然调味料如盐、糖、酱油、葱姜蒜等。西式面点原料使用特点：以面粉、油脂、鸡蛋、糖、牛奶等为主要原料，常用黄油、奶酪、巧克力等特色原料，且较多使用添加剂和改良剂。3.防止蛋糕塌陷：选用合适的蛋糕模具；打发蛋清和蛋黄要适度，蛋清打发至湿性发泡，蛋黄糊搅拌均匀；烘烤温度和时间要合适，避免温度过高或时间过长；出炉后要正确晾凉，可将蛋糕倒扣在晾架上。五、1.原因：发酵过度，面团产气过多；包制时收口不紧；醒发时间过长；蒸制时间不足或火候不够。改进措施：控制发酵时间和温度；包制时捏紧收口；调整醒发时间和环境温度；延长蒸制时间或提高火候。2