2025年大学（酿酒工程）酿酒工程概论试题及答案

2025年大学（酿酒工程）酿酒工程概论试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供糖分B.提供水分C.作为糖化发酵剂D.调节酒的口感3.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是为了去除？A.色素B.糖分C.杂质D.酒精4.啤酒酿造中，麦芽的制备不包括以下哪个步骤？A.发芽B.干燥C.糖化D.粉碎5.以下哪种原料不是酿造黄酒的常用原料？A.糯米B.大米C.高粱D.玉米6.酿酒过程中，发酵温度对酒的品质影响较大，一般来说，哪种酒的发酵温度相对较低？A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黄酒7.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型8.葡萄酒的年份是指？A.葡萄采摘的年份B.酿造的年份C.装瓶的年份D.上市的年份9.啤酒的苦味主要来自于？A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水10.以下哪种酿造工艺不属于固态发酵？A.白酒酿造B.酱油酿造C.酸奶制作D.黄酒酿造11.酿酒过程中，糖化酶的作用是？A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖分解为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸12.葡萄酒的单宁主要来自于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.以上都是13.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是？A.老窖中微生物种类丰富B.老窖中含有特殊的矿物质C.老窖的密封性好D.老窖的温度适宜14.啤酒酿造中，发酵罐的压力控制对啤酒的品质有重要影响，一般来说，发酵后期压力会？A.升高B.降低C.不变D.随机变化15.以下哪种酒属于蒸馏酒？A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.白兰地16.酿酒用水要求水质纯净，以下哪种物质含量过高会影响酒的品质？A.钙B.铁C.氯D.以上都是17.白酒酿造中，酒曲的制作过程中需要控制的关键因素不包括？A.温度B.湿度C.氧气含量D.光照强度18.葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括？A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增甜19.啤酒的泡沫稳定性与以下哪种物质有关？A.蛋白质B.二氧化碳C.酒精D.水20.以下哪种酿造设备常用于葡萄酒的发酵？A.甑锅B.发酵罐C.糖化锅D.蒸馏器第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.酿酒的基本原理是利用微生物的______作用，将原料中的糖类等物质转化为酒精和二氧化碳等产物。2.白酒酿造中，常见的发酵容器有______、泥窖等。3.葡萄酒的酿造过程一般包括葡萄采摘、______、发酵、陈酿、澄清、装瓶等步骤。4.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括原料粉碎、______、糖化、过滤等过程。5.黄酒的酿造工艺特点是采用______发酵，发酵周期较长。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。每题5分。1.简述白酒固态发酵的工艺流程。2.葡萄酒酿造中，如何控制发酵温度？3.啤酒酿造中，酵母的作用有哪些？4.黄酒酿造中，为什么要进行压榨？（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和论述，观点明确，论据充分。论述不同香型白酒的风味特点及形成原因。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某葡萄酒厂在葡萄酒酿造过程中，由于发酵温度控制不当，导致葡萄酒口感酸涩，香气不足。经过分析，发现发酵前期温度过高，酵母代谢过于旺盛，产生了过多的高级醇等不良风味物质；后期温度过低，酵母活性下降，发酵不完全。问题：1.请分析发酵温度过高和过低分别对葡萄酒品质产生了哪些影响？（5分）2.针对该问题，提出合理的发酵温度控制建议。（5分）（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读案例，回答问题。案例：某白酒企业在市场上推出一款新的白酒产品，宣传其采用了传统的酿造工艺，口感醇厚，香气浓郁。然而，消费者反映该酒口感不协调，有异味。经过调查，发现该企业在酿造过程中，为了追求产量，缩短了发酵时间，并且在勾调过程中使用了大量的食用酒精和香精。问题：请分析该企业在酿造过程中存在哪些问题，对酒的品质产生了怎样的影响？答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.B7.C8.A9.A10.C11.A12.D13.A14.A15.D16.D17.D18.D19.A20.B填空题答案：1.代谢2.石窖3.破碎4.糊化5.固态简答题答案：1.原料预处理（如粉碎等）、配料、蒸煮糊化、冷却、加曲、入窖发酵、蒸馏、陈酿、勾调、包装。2.前期控制在18-22℃促进酵母繁殖和香气物质生成；中期控制在25-30℃利于糖分转化为酒精；后期控制在18-22℃使发酵缓慢进行，形成良好风味。3.发酵产生酒精；代谢产生风味物质；使发酵液澄清。4.分离酒液和酒糟等固体物质，得到澄清的黄酒原酒，提高酒的纯度和口感。论述题答案：酱香型白酒风味特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。原因是采用高温大曲，经多次蒸煮、发酵，微生物代谢产物丰富。浓香型白酒香气浓郁、绵甜爽净柔和协调。因泥窖发酵，老窖中微生物种群丰富，产生多种香味物质。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。采用清蒸清烧、地缸发酵，发酵过程产生的香味物质相对较少。材料分析题答案：1.温度过高，酵母代谢旺盛产生过多高级醇等不良风味物质，使葡萄酒口感酸涩、香气不足；温度过低，酵母活性下降，发酵不完全，影响酒精含量和风味物质生成。2.前期控制在适宜温度促