2025年大学葡萄与葡萄酒工程（酿酒技术）期末试题

2025年大学葡萄与葡萄酒工程（酿酒技术）期末试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上)1.葡萄果实中含量最高的成分是（）A.水B.糖分C.有机酸D.单宁2.以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒（）A.霞多丽B.赤霞珠C.雷司令D.长相思3.葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌4.葡萄采摘后，其果实中的糖分含量会（）A.继续升高B.保持不变C.逐渐降低D.先升高后降低5.葡萄酒的酒精度主要取决于（）A.葡萄品种B.酿造工艺C.发酵温度D.葡萄果实中的含糖量6.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要香气成分（）A.酯类B.酚类C.醛类D.醚类7.葡萄酒的颜色主要来源于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.发酵过程中产生的色素8.橡木桶陈酿葡萄酒的主要目的不包括（）A.增加葡萄酒的单宁含量B.赋予葡萄酒橡木香气C.促进葡萄酒的氧化D.改善葡萄酒的口感9.以下哪种葡萄酒的甜度较高（）A.干红葡萄酒B.半干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.起泡葡萄酒10.葡萄酒的酸度对其口感的影响是（）A.增加酸味，使口感更清爽B.降低酸味，使口感更醇厚C.和口感无关D.增加苦味，影响口感11.葡萄种植过程中，氮肥过量会导致（）A.葡萄果实含糖量增加B.葡萄果实酸度降低C.葡萄果实色泽加深D.葡萄树抗病能力增强12.以下哪种葡萄酒适合年轻时饮用（）A.赤霞珠干红葡萄酒B.波尔多红葡萄酒C.勃艮第红葡萄酒D.黑皮诺干红葡萄酒13.葡萄酒储存时，温度过高会导致（）A.葡萄酒氧化速度加快B.葡萄酒沉淀增多C.葡萄酒香气更浓郁D.葡萄酒口感更醇厚14.以下哪种葡萄品种原产于法国（）A.梅洛B.西拉C.品丽珠D.佳美娜15.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增加葡萄酒的甜度D.调节葡萄酒的色泽16.以下哪种葡萄酒属于加强型葡萄酒（）A.波特酒B.香槟酒C.雪莉酒D.马德拉酒17.葡萄果实中的单宁主要存在于（）A.葡萄皮和葡萄籽B.葡萄汁C.果肉D.果梗18.葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气，其中二类香气是指（）A.葡萄品种本身的香气B.发酵过程中产生的香气C.陈酿过程中产生的香气D.瓶储过程中产生的香气19.以下哪种葡萄酒的酿造不需要经过橡木桶陈酿（）A.霞多丽干白葡萄酒B.赤霞珠干红葡萄酒C.长相思干白葡萄酒D.雷司令干白葡萄酒20.葡萄酒品鉴时，以下哪种感觉不属于味觉范畴（）A.酸味B.甜味C.苦味D.橡木香气第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）（1）简述葡萄酒酿造过程中酒精发酵的原理及主要影响因素。（2）请说明葡萄品种与葡萄酒风格之间的关系。22.论述题（20分）论述橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响。23.材料分析题（20分）材料：某葡萄酒产区，近年来由于气候变化，葡萄生长季节的温度升高，降雨量减少。该产区种植的主要葡萄品种为赤霞珠，以往酿造的赤霞珠干红葡萄酒具有浓郁的果香、较高的单宁和适中的酸度。但最近几年，葡萄酒的品质出现了一些变化，果香不如以前浓郁，单宁含量有所下降，酸度也降低了。问题：请分析气候变化对该产区赤霞珠葡萄酒品质产生影响的原因。24.案例分析题（20分）案例：某酒庄酿造的一款干红葡萄酒，在市场上销售一段时间后，消费者反馈葡萄酒有异味，口感不佳。酒庄对该批次葡萄酒进行了检测，发现葡萄酒中含有较高浓度的醋酸。问题：请分析导致葡萄酒中醋酸含量过高的可能原因，并提出相应的解决措施。答案：1.A2.B3.C4.C5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.B12.D13.A14.C15.C16.A17.A18.B19.C20.D21.（1）酒精发酵原理：酵母菌在无氧条件下，将葡萄汁中的糖分转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。主要影响因素：温度（适宜温度18-25℃）、酵母种类、糖分含量、氧气含量等。（2）不同葡萄品种具有独特的风味物质，如赤霞珠单宁丰富、果香浓郁；霞多丽有柑橘类等香气且可接受橡木桶风味；黑皮诺香气细腻、单宁相对较轻等，从而决定了葡萄酒的风格。22.橡木桶陈酿可赋予葡萄酒橡木香气，如香草、烤面包等；促进葡萄酒氧化，使单宁更柔和，口感更圆润；增加葡萄酒的复杂性和层次感；部分橡木桶可调节葡萄酒的湿度和透气性，利于风味发展，但过度陈酿可能使葡萄酒失去果香，变得过于氧化。23.温度升高可能导致葡萄成熟过快，果实风味物质积累不足，果香变淡；降雨量减少可能使葡萄生长