2025年高职（茶叶生产与加工技术）茶叶制作综合测试试题及答案

2025年高职（茶叶生产与加工技术）茶叶制作综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种茶叶的制作工艺中没有发酵环节？（）A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶2.茶叶采摘时，一般采摘（）。A.一芽一叶B.一芽二叶C.一芽三叶及同等嫩度的对夹叶D.以上都可以3.制作绿茶时，杀青的主要目的是（）。A.钝化酶活性B.使茶叶变色C.增加茶叶香气D.降低茶叶含水量4.下列哪种茶叶属于半发酵茶？（）A.龙井B.铁观音C.普洱D.祁门红茶5.茶叶揉捻的作用不包括（）。A.塑造茶叶外形B.破坏细胞结构C.促进茶多酚氧化D.使茶叶香气更好6.干燥是茶叶制作的重要环节，其目的是（）。A.去除水分，便于保存B.提升茶叶色泽C.增加茶叶重量D.改变茶叶口感7.制作黑茶时，渥堆的作用主要是（）。A.促进发酵B.去除异味C.提高茶叶硬度D.增加茶叶甜度8.以下哪种茶叶适合用高温杀青？（）A.细嫩绿茶B.粗老绿茶C.红茶D.白茶9.茶叶审评时，外形审评不包括（）。A.色泽B.条索C.汤色D.整碎10.新茶存放一段时间后，品质可能会提升，这主要是因为（）。A.茶叶中的成分发生了有益变化B.茶叶吸附了空气中的香气C.茶叶的含水量降低了D.茶叶的外形更加美观了11.制作乌龙茶时，摇青的目的是（）。A.促进叶缘细胞损伤和氧化B.使茶叶变绿C.降低茶叶香气D.减少茶叶苦涩味12.以下哪种茶叶的香气类型不属于花香型？（）A.茉莉香B.兰花香C.毫香D.桂花香13.茶叶加工过程中，鲜叶摊放的作用是（）。A.散发部分水分，促进内含物质转化B.使鲜叶变红C.增加鲜叶重量D.去除鲜叶异味14.制作红茶时，发酵程度一般要求达到（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%15.下列茶叶中，（）的制作工艺中没有闷黄步骤。A.君山银针B.蒙顶黄芽C.六安瓜片D.霍山黄芽16.茶叶的滋味审评主要从（）等方面进行。A.浓淡、强弱、鲜爽、醇和B.色泽、香气、汤色C.外形、整碎、净度D.产地、品种、采摘时间17.制作白茶时，萎凋的方式一般有（）。A.室内自然萎凋B.室外日光萎凋C.复式萎凋D.以上都是18.以下哪种茶叶不属于黄茶？（）A.平阳黄汤B.莫干黄芽C.黄金桂D.沩山毛尖19.茶叶加工中，揉捻程度较重的茶叶是（）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.黄茶20.茶叶香气形成的主要途径不包括（）。A.酶促氧化B.热化学反应C.微生物作用D.光照直接作用第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.茶叶制作的基本工艺流程包括采摘、______、______、干燥等环节。2.绿茶的品质特点是清汤绿叶，其制作工艺关键在于______。3.红茶发酵过程中，茶多酚氧化形成______等物质，使茶叶色泽变红。4.乌龙茶制作时，做青包括______和______两个交替进行的过程。5.黑茶渥堆时，微生物的______作用对茶叶品质形成有重要影响。6.白茶的制作工艺相对简单，主要是______和干燥。7.黄茶的制作特点是在杀青后或揉捻后增加了______工序。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述绿茶制作中杀青的重要性及常用方法。2.说明红茶发酵的原理及对品质的影响。（三）论述题（20分）答题要求：结合所学知识，详细阐述观点，论述要有逻辑性。论述茶叶制作过程中各环节对茶叶品质的综合影响。（四）材料分析题（10分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。材料：某茶叶加工厂新制作了一批茶叶，在审评过程中发现茶叶外形条索松散，色泽灰暗，汤色浑浊，滋味淡薄且带有异味。请分析可能在哪些制作环节出现了问题。（五）工艺设计题（10分）答题要求：根据给定的茶叶品种和要求，设计合理的制作工艺流程，并简要说明各环节的作用。设计一款适合夏季饮用的清爽型绿茶的制作工艺流程。答案：1.B2.C3.A4.B5.D⑥A7.A8.B9.C10.A11.A12.C13.A14.D15.C16.A17.D18.C19.A20.D；1.萎凋、揉捻；2.杀青；3.茶黄素、茶红素；4.摇青、静置；5.代谢；6.萎凋；7.闷黄；1.杀青重要性：钝化酶活性，防止茶叶发酵变红，保持绿茶清汤绿叶品质。常用方法：锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。2.原理：在适宜温湿度和有氧条件下，茶多酚在酶的催化下氧化。影响：形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶色泽变红，汤色红亮，滋味醇厚；产生香气物质，提升香气。论述：采摘决定原料基础，合适采摘标准影响品质。萎凋散发水分、促进物质转化。杀青固定品质。揉捻塑造外形、促进成分转化。发酵使茶叶色香味形成。干燥利于保存、提升品质。各环节相互影响，共同决定茶叶最终品质。材料分析：外形条索松散可能是揉捻不足；色泽灰暗可能是萎凋过度或干燥不当；汤色浑浊可能是揉捻过度或卫生条件差；滋味淡薄可能是采摘不当或各环节处理不到位；有异味可能是加工环境