2026年烹饪与营养教育（烹饪营养教育）考题及答案

2026年烹饪与营养教育（烹饪营养教育）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。w1.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材中的维生素C？（）A.油炸B.清蒸C.水煮D.爆炒w2.下列关于蛋白质在烹饪过程中变化的说法，错误的是（）A.长时间高温会使蛋白质变性B.适度加热可提高蛋白质的消化率C.烹饪不会影响蛋白质的营养价值D.蛋白质变性后更容易被人体吸收w3.哪种矿物质在烹饪中容易因氧化而损失？（）A.钙B.铁C.锌D.镁w4.以下哪种蔬菜在烹饪前切好放置一段时间后，营养成分损失最大？（）A.土豆B.黄瓜C.西兰花D.胡萝卜w5.烹饪中使用料酒主要是为了去腥增香，同时还能（）A.增加甜味B.增加酸味C.增加鲜味D.减少咸味w6.下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸，对健康有益？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油w7.米饭在烹饪过程中，哪种营养素的损失相对较少？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.矿物质w8.制作蛋糕时加入的泡打粉，其主要作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.使蛋糕蓬松D.延长保质期w9.以下哪种烹饪器具能更好地保留食物的营养成分？（）A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.不粘锅w10.烹饪时过早加入盐，会导致（）A.食材更入味B.食材水分流失加快C.营养成分增加D.烹饪时间缩短w11.哪种水果在烹饪后，其抗氧化物质含量会有所增加？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.蓝莓w12.炖菜时，为了使肉类更快煮熟且更易软烂，可加入少量的（）A.醋B.糖C.酱油D.料酒w13.以下哪种烹饪方式适合制作富含膳食纤维的粗粮，以保留其营养？（）A.煮粥B.油炸C.爆炒D.烤制w14.烹饪中使用的香料八角，主要含有哪种化学成分？（）A.挥发油B.生物碱C.黄酮类D.皂苷类w15.哪种肉类在烹饪过程中产生的苯并芘等致癌物相对较少？（）A.烤肉B.煎肉C.炖肉D.炸肉w16.制作凉拌菜时，加入适量的醋可以（）A.抑制微生物生长B.增加甜味C.使菜更油腻D.减少色泽w17.以下哪种谷物在烹饪前浸泡时间过长，会导致营养成分流失？（）A.大米B.小米C.玉米D.糯米w18.烹饪中使用的小苏打，可用于（）A.使肉类变色B.中和面团发酵产生的酸性物质C.增加食物的韧性D.延长食物保质期w19.哪种蔬菜在烹饪时，先焯水再炒能更好地保留营养？（）A.菠菜B.白菜C.豆角D.洋葱w20.烹饪中使用的香叶，属于哪种植物的叶子？（）A.月桂树B.桂花树C.樟树D.松树第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述烹饪过程中维生素损失的主要原因及减少损失的措施。w22.（10分）分析不同烹饪方式对蛋白质营养价值的影响。w23.（10分）阐述烹饪中油脂的选择原则以及不同油脂的特点。w24.（15分）阅读材料：随着人们生活水平的提高，对美食的追求也越来越高。但在烹饪过程中，很多人由于不了解食材的营养特性和烹饪方法，导致食物营养流失严重。例如，一些人喜欢将蔬菜长时间浸泡后再清洗，还有些人炒菜时油温过高且炒的时间过长。请结合所学知识，谈谈如何在烹饪中更好地保留食材营养。w25.（15分）阅读材料：小明一家准备晚餐，有炒青菜、红烧肉、米饭。妈妈在炒青菜时先把青菜切好放了一会儿才炒，炒红烧肉时放了很多油，米饭煮得有点稀。请分析妈妈烹饪过程中存在的问题，并说明如何改进以提高食物的营养价值。答案：w1.B；w2.C；w3.B；w4.C；w5.C；w6.C；w7.B；w8.C；w9.A；w10.B；w11.D；w12.A；w13.A；w14.A；w15.C；w16.A；w17.D；w18.B；w19.A；w20.A；w21.烹饪过程中维生素损失的主要原因有：加热，高温会加速维生素的分解；氧化，如维生素C易被氧化；水洗，水溶性维生素会溶于水而流失。减少损失的措施有：采用合适的烹饪方式，如蒸、炖等低温烹饪方式；蔬菜先洗后切，减少维生素与水接触时间；急火快炒，缩短加热时间；避免过度淘米，减少水溶性维生素损失等。；w22.适度加热可使蛋白质变性，提高消化率，如煮鸡蛋等。但长时间高温会使蛋白质结构破坏严重，营养价值降低，像油炸肉类。此外，烹饪中还可能因美拉德反应等影响蛋白质营养价值。应控制烹饪温度和时间，选择合适烹饪方式，如蒸、炖等既能保证蛋白质变性又能减少营养损失。；w23.烹饪中油脂选择原则：要考虑脂肪酸组成，优先选择富含不饱和脂肪酸的油脂；还要考虑稳定性等。植物油如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，玉米油富含亚油酸，对心血管有益；动物油如猪油含饱和脂肪酸多，过量食用不利于健康。应根据不同烹饪需求选择，凉拌可选用橄榄油等，油炸可选择稳定性较好的油脂。；w24.要更好地保留食材营养，首先蔬菜应先洗后切，避免长时间浸泡，减少营养流失。炒菜时控制油温，避免过高，以减少营养成分的热分解。缩短烹饪时间，采用急火快炒等方式。对于肉类，选择合适烹饪方式，如炖肉能较好保留营养，减少致癌物产生。对于谷物，控制好烹饪水量和时间，避免煮得过于软烂导致营养损失。；w25.妈妈炒青菜时