12月餐厅服务员高级模考试题（含答案）

12月餐厅服务员高级模考试题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

L题目：啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）o

选项A.不灭

选项B.不淌

选项C.不破

选项D.挂杯

2.题目：以下符合上菜原则的是：（）

选项A.先优质后一般

选项B.先汤后菜

选项C.先甜后咸

选项D.先菜后汤

3.题目：调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为

（）

选项A.伏特加

选项B.葡萄酒

选项C.白兰地

选项D.朗姆酒

4.题目：耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也

可以借此机会获得客人的（）o

选项A.信任

选项B.欢迎

选项C.原谅

选项D.理解

5.题目：动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维

生素和矿物质的主要来源。

选项A.氨基酸

选项B.糖类

选项C.赖氨酸

选项D.脂类

6.题目：西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、

台料一摆餐具一（）o

选项A.餐纸

选项B.面包盘

选项C.餐巾

选项D.水杯

7.题目：菜单既是（）又是宣传品。

选项A.餐饮文化

选项B.价格标准

选项C.艺术品

选项D.收藏品

8.题目：西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和

餐厅的（）相协调。

选项A特点

选项B.气氛

选项C.环境

选项D.装饰

9.题目：冲泡时红碎茶可以按每克（）ml的用水量，从较高处向茶

壶冲入。

选项A.70—80

选项B.40—50

选项C.50—60

选项D.60—70

10.题目：ServiceTray的中文意思是（）。

选项A.水杯

选项B.餐巾

选项C.托盘

选项D.骨盆

1L题目：以下选项中属于广东名菜的是（）。

选项A.清汤燕窝

选项B.银牙鸡丝

选项C.油浸鱼

选项D.香酥鸭

12.题目：理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场

与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人

满意。

选项A.调整

选项B.解释

选项C.答复

选项D.让步

13.题目：Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是:

（）

选项A.我能为您做些什么？

选项B.请问你们几点到？

选项C.请问共有多少人用餐？

选项D.请问贵姓？

14.题目：Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）

选项A.希望您再次光临

选项B.祝您有个愉快的夜晚

选项C.希望再次为您服务

选项D.很高兴您用餐愉快

15.题目：西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则

把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。

选项A.左手

选项B.后

选项C.右手

选项D.前

16.题目：西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调

关系。

选项A.形态

选项B.花器

选项C.线条

选项D.色彩

17.题目：服务员为赢得顾客的。，使顾客有满意、愉快的心理感

受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

选项A.好感

选项B.赞赏

选项C.上座率

选项D.回头率

18.题目：炖讲究原汁原味、（）o

选项A.质地脆嫩

选项B.汁宽味浓

选项C.汁浓味厚

选项D.酥烂脱骨

19.题目：客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客

人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马

上烹饪此菜，随后再（）。

选项A补单

选项B.调查原因

选项C.总结经验

选项D.协商处理

20.题目：茴香酒以。产的最有名。

选项A.意大利

选项B.英国

选项C.荷兰

选项D.法国

2L题目：乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。

选项A.温壶

选项B.摇茶

选项C.烫杯

选项D.浇壶

22.题目：插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应

安插在作品的。要聚集。

选项A.基部

选项B.下部

选项C.上部

选项D.中部

23.题目：中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。

选项A.2

选项B.4

选项C.3

选项D.5

24.题目：以下选项中不属于江苏名菜的是（）。

选项A.油浸鱼

选项B.拆炒鲤鱼头

选项C.双皮刀鱼

选项D.银牙鸡丝

25.题目：伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。

选项A20

选项B30

选项C.50

选项D.40

26.题目：托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客

斟倒多种酒水饮料的服务。

选项A.快餐

选项B.西餐

选项C.中餐

选项D.自助餐

27.题目：服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的

“交际家”o

选项A.希望

选项B热情

选项C.思想

选项D.意愿

28.题目：从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特

殊处理。

选项A.出名

选项B.赢利

选项C.形成特色

选项D.生存

29.题目：应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

选项A.内容

选项B.方式

选项C.对象

选项D,形式规格

30.题目：合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）

变化。

选项A.质感

选项B.口味

选项C.性状

选项D.物理化学

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

L题目：餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成

的一个过程。

选项A.就餐环境

选项B.菜肴品质

选项C.服务质量

选项D.消费价格

选项E.营业氛围

2.题目：在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“（）”

的信念。

选项A.服务第一

选项B.客人第一

选项C.顾客是上帝

选项D.客人是对的

选项E.利润第一

3.题目：餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员

只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

选项A.认真负责

选项B.刻苦钻研

选项C.通力合作

选项D.协调配合

选项E.服从指挥

4.题目：特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人

掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。

选项A.糖化

选项B.发酵

选项C.过滤

选项D.勾兑

选项E.蒸播

5.题目：西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。

选项A.应为其带路

选项B.应为其拉椅

选项C.送宾客至宴会厅门口

选项D.检查是否有遗留物品

选项E.与其道别

6.题目：主人离席去祝酒时，服务员要（）,以便及时给主人续斟。

选项A.跟随在主人右侧

选项B.手托两种酒

选项C.手托三种酒

选项D.跟随在主人左侧

选项E.跟随在主人身后

7.题目：中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中（）这几种不

同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。

选项A.啤酒

选项B.黄酒

选项C.果酒

选项D.清酒

选项E.白酒

8.题目：为客人倒酒时，应（）优先。

选项A.年长者

选项B.女士

选项C.主宾

选项D.主人

选项E.老人

9.题目：糖类按化学结构可分为（）。

选项A.乳糖

选项B.多糖

选项C.双糖

选项D.单糖

选项E.葡萄糖

10.题目：西餐宴会餐桌“回”字形台（）。

选项A.又称长方形台

选项B.又称正方形台

选项C.是一个中空的台形

选项D.一般设在宴会厅的前方

选项E.一般设在宴会厅的中央

11.题目：正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人

数，宴会厅的（）,宾客的要求来进行。

选项A.规模

选项B.形状

选项C.风格

选项D.色调

选项E.大小

12.题目：餐厅布局中还应该有（）o

选项A.迎宾台

选项B.预订台

选项C.服务台

选项D.接待台

选项E.操作台

13.题目：培训是提高酒店的（）的有效途径。

选项A.业务水平

选项B.经营水平

选项C.赢利水平

选项D.管理水平

选项E.服务水平

14.题目：服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递

了一个重要信息，就是（）。

选项A.服务您

选项B.祝福您

选项C.关心您

选项D.欢迎您

选项E.需要您

15.题目：自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大

程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。

选项A.抱负

选项B.规划

选项C.理想

选项D.目标

选项E.愿望

16.题目：俄式服务中服务员的（）,讲究优美文雅的风度。

选项A.没有表演

选项B.注重实效

选项C.注重礼节

选项D.表演较少

选项E.表演较多

17.题目：所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使

其显示中西加和的风格特色。

选项A.制作方法

选项B.制作特色

选项C.调味方法

选项D.烹饪技法

选项E.基本加工

18.题目：西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的

所有餐具、酒具。

选项A.水杯

选项B.饮料杯

选项C.咖啡杯

选项D.红酒杯

选项E.啤酒杯

19.题目：以下属于服务效率范畴的是（）。

选项A.上第一道冷菜的时间

选项B.菜肴的性价比

选项C.销售额

选项D.宾客的满意度

选项E.各个菜肴之间上菜的时间间隔

20.题目：（）构成了餐饮服务的完整整体。

选项A.辅助性设施

选项B.使餐饮服务易于实现的产品

选项C.明显的服务

选项D.就餐环境

选项E.隐性的服务

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

L题目：病是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品

和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的

烹调方法。

选项A.正确

选项B.错误

2.题目：马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。

选项A.正确

选项B.错误

3.题目：花茶通常用80—85七沸水冲泡。

选项A.正确

选项B.错误

4.题目：服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客

引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助

客人进行擦拭。

选项A.正确

选项B.错误

5.题目：自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序

以及客人取食习惯来排列。

选项A.正确

选项B.错误

6.题目：儿童的膳食要质地细软，易于消化。

选项A.正确

选项B.错误

7.题目：温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在

14^0

选项A.正确

选项B.错误

8.题目：中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。

选项A.正确

选项B.错误

9.题目：菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客

人的口味、喜好设计菜单。

选项A.正确

选项B.错误

10.题目：案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究

并提出见解的一种培训方法。

选项A.正确

选项B.错误

1L题目：不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是

设计菜单应考虑的因素之一。

选项A.正确

选项B.错误

12.题目：交往是一个过程，主要是指语言交往。

选项A.正确

选项B.错误

13.题目；安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。

选项A.正确

选项B.错误

14.题目：不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。

选项A.正确

选项B.错误

15.题目：标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。

选项A.正确

选项B.错误

16.题目：餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向

各餐厅领班布置和检查工作。

选项A.正确

选项B.错误

17.题目：中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。

选项A.正确

选项B.错误

18.题目：凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸储酒为酒基进行调制的配

制酒均属于开胃酒。

选项A.正确

选项B.错误

19.题目：服务用语是服务工作的基本工具。

选项A.正确

选项B.错误

20.题目：基酒是一杯鸡尾酒的主体，大多采用酒度较高的烈性酒，

从而决定鸡尾酒的酒味。

选项A.正确

选项B.错误

2L题目：菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些宣

传信息，如餐厅的名称与标识等。

选项A.正确

选项B.错误

22.题目：茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别。

选项A.正确

选项B.错误

23.题目：西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-L2PAR。

选项A.正确

选项B.错误

24.题目：客人损坏餐具时应给客人送上新的餐具，让客人继续用餐。

选项A.正确

选项B.错误

25.题目：价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的

各种促销活动及其策略。

选项A.正确

选项B.错误

26.题目：糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。

选项A.正确

选项B.错误

27.题目：乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。

选项A.正确

选项B.错误

28.题目：西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛

巾服务。

选项A.正确

选项B.错误

29.题目：服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。

选项A.正确

选项B.错误

30.题目：“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。

选项A.正确

选项B.错误

答案与解析

一、单选题答案

1.参考答案：（D）

详解：啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯。“挂杯”

是描述啤酒泡沫特性的一个重要方面，指的是泡沫附着在杯壁上形成的

一层均匀、持久的挂壁现象，它能体现啤酒的品质和口感等，而不破、

不淌、不灭都不是对啤酒泡沫这一特性的准确描述。

2.参考答案：（B）

详解：上菜原则一般是先冷后热、先菜后汤、先咸后甜、先清淡后肥厚、

先优质后一般等。选项A先汤后菜不符合上菜原则；选项B先菜后汤符

合上菜原则；选项C应是先咸后甜，所以C错误；选项D先优质后一般

符合上菜原则。故正确答案是A选项中关于先汤后菜不符合上菜原则，

其他选项中B和D部分符合上菜原则，C选项不符合正确上菜顺序。

3.参考答案：（B）

详解：调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，葡萄酒符合这一特

点，常作为调和法中基酒的选择。伏特加、朗姆酒、白兰地虽然也是常

见基酒，但在调和法中不是最常作为基酒的，葡萄酒因其澄清且易混匀

的特性，在调和法应用较多。

4.参考答案：（A）

详解：耐心倾听客人叙述，能让客人感受到被尊重，从而获得客人的唁

任。理解、原谅、欢迎并不是，时心倾听客人叙述最直接能获得的，信任

是客人在被倾听过程中很可能给予的反馈。

5.参考答案：（D）

详解：动物性食物富含蛋白质、脂类等多种营养成分，是人体优质蛋白、

脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。脂类是动物性食

物中的重要营养成分之一，而糖类不是动物性食物的主要营养贡献；氮

基酸是蛋白质的基本组成单位，不是动物性食物所特有的主要营养类别;

赖氨酸是一种氨基酸，不能全面概括动物性食物的主要营养贡献类别。

所以正确答案是脂类，即选项［A］。

6.参考答案：（C）

详解：西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料

一摆餐具一餐巾。餐巾的摆放有一定规范和礼仪要求，通常放在特定殳

置，所以这里应填餐巾。

7.参考答案：（C）

8.参考答案：（B）

9.参考答案：（A）

10.参考答案：（C）

详解：ServiceTray常见释义为“托盘”。餐巾一般用napkin表示；骨

盆是pelvis;水杯是watercupo所以ServiceTray的中文意思是托

盘，答案选D。

11.参考答案：（C）

12.参考答案：（D）

13.参考答案：（B）

详解：原句"WhattimewouldyouIiketoarrive?”直译为“你想要

在什么时间到达？“，也就是询问对方到达的时间，C选项“请问你们几

点到？”符合该句意思。A选项“我能为您做些什么？”通常表达为

“WhatcanIdoforyou?”;B选项“请问共有多少人用餐？”一般

是“HowmanypeoplewiIIhavedinner?”;D选项"请问贵姓？”是

“What'syourname?”。

14.参考答案：（D）

详解：这句话的字面意思是“很高兴你喜欢你的饭菜”，也就是“很高

兴您用餐愉快”，所以选C。A选项“祝您有个愉快的夜晚”通常用于分

别时祝福对方夜晚愉快；B选项“希望再次为您服务”重点在再次服务；

D选项“希望您再次光临”强调再次到来，均不符合原句意思。

15.参考答案：（C）

详解：在西餐宴会服务中，当在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心

盘，通常把咖啡杯具或茶具放在宾客右手边，以方便宾客使用。

16.参考答案：（B）

详解：西方插花注重花材与花器的协调关系，通过花器的形状、质地、

色彩等与花材相互搭配，营造出整体的美感。线条、色彩、形态虽也是

插花考虑的因素，但西方插花在此处更强调花材与花器的协调。

17.参考答案：（A）

详解：微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客这些行为主要是为了

赢得顾客的好感，让顾客在消费过程中有满意、愉快的心理感受。赞赏

通常是在顾客消费之后对服务或产品高度认可才会给予；回头率主要与

店铺整体的吸引力和顾客体险的综合效果相关，这里描述的这些具体服

务行为更直接的是为了获取好感；上座率主要针对餐饮等有座位的场所,

且多与店铺位置、宣传等因素有关，和这些直接的服务行为联系不紧密。

18.参考答案：（D）

19.参考答案：（A）

详解：漏写菜单导致客人等待时间长要求退菜，此时应先向客人道歉并

征求意见，接着去厨房与厨师长联系马上烹饪此菜，之后要补单，确呆

菜品记录完整准确，所以选B。

20.参考答案：（D）

详解：茴香酒以法国产的最为有名。法国的茴香酒有着悠久的历史和独

特的风味，在世界范围内都颇具知名度。

21.参考答案：（C）

22.参考答案：（A）

23.参考答案：（A）

24.参考答案：（A）

详解：油浸鱼不属于江苏名菜。拆才会处鱼头是江苏扬州的传统名菜；银

牙鸡丝是江苏徐州的特色菜肴；双皮刀鱼是江苏苏州的时令名菜。

25.参考答案：（D）

详解：伏特加无须陈酿，酒度一般在40度左右。常见的伏特加酒精度数

大多集中在40%voI,这个度数是比较典型和常见的伏特加酒精度数范围。

26.参考答案：（C）

详解：托盘斟酒是中餐服务中常用的斟酒方式，中餐用餐时同桌可能会

有多位顾客，需要同时为他们斟倒多种酒水饮料，托盘斟酒方便快捷且

能满足需求。西餐一般是由服务员逐一为顾客服务，较少用托盘斟酒：

快餐和自助餐通常也不需要这种方式同时为多位顾客斟倒多种酒水。

27.参考答案：（D）

28.参考答案：(A)

29.参考答案：(D)

详解：宴请的形式规格不同，斟酒顺序也会有所差异。正式的大型宴会

等场合，斟酒顺序通常较为严格规范；而较为随意的小型宴请，斟酒顺

序可能就相对灵活。方式、内容、对象等虽然也可能会对斟酒有一定影

响，但不是决定斟酒顺序的关键依据，形式规格才是主要决定因素。

30.参考答案：(D)

详解：合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理化学变化。

通过加热、加水等烹调方式，食物中的蛋白质变性、淀粉糊化等，这些

物理化学变化有助于人体对食物营养成分的消化和吸收。而口味、性状、

质感的变化只是烹调带来的部分结果，并非核心的有利于消化吸收的关

键变化。

二、多选题答案

1.参考答案：(BE)

2.参考答案：(CD)

3.参考答案：(CD)

详解：餐厅服务质量关联性特点表明，餐饮服务工序繁杂、人员众多，

只有各方面协调配合、通力合作，才能整合资源、形成合力，进而保证

优质服务的实现。认真负责侧重于个体对待工作的态度；刻苦钻研主要

强调个体对业务知识和技能的学