(2025年)食品安全知识练习题库及答案

(2025年)食品安全知识练习题库及答案一、单项选择题1.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.焦糖色答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品变质发酸、延长保质期。柠檬黄、焦糖色属于食用色素，用于改善食品色泽；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品甜味。2.食品的保质期是指它的（）。A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期答案：C。保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。3.以下哪种食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.草莓答案：A。香蕉中含有较多的镁元素，空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用。苹果、橙子、草莓在空腹时适量食用一般不会对身体造成不良影响。4.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）A.奶类B.蔬菜C.酒类D.腌制食品答案：D。腌制食品在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，尤其是腌制时间较短的腌制食品。奶类、蔬菜、酒类中亚硝酸盐含量一般较低，但蔬菜如果存放时间过长或腌制不当，也可能会产生一定量的亚硝酸盐。5.购买食品时，应查看食品的生产日期、保质期等信息，尽量选择（）的食品。A.保质期长B.临近保质期C.新鲜、刚生产D.价格便宜答案：C。新鲜、刚生产的食品在品质和安全性上更有保障。保质期长并不一定代表食品质量好，可能添加了较多的防腐剂等；临近保质期的食品虽然在保质期内，但品质可能已经开始下降；价格便宜的食品可能存在质量隐患。6.下列哪种烹饪方式能更好地保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎答案：B。清蒸是一种较为健康的烹饪方式，能最大限度地保留食物中的营养成分，减少营养的流失。油炸、烧烤、油煎过程中，食物会吸收大量的油脂，并且在高温下可能会产生一些有害物质，如多环芳烃、丙烯酰胺等。7.以下哪种水果在未成熟时含有毒素，不能食用？（）A.香蕉B.柿子C.葡萄D.猕猴桃答案：B。未成熟的柿子中含有大量的鞣酸，尤其是柿皮和柿核中含量更高。鞣酸在胃酸的作用下，会与蛋白质结合形成不溶性的沉淀物，可能会导致胃柿石症。香蕉、葡萄、猕猴桃在未成熟时可能口感较差，但一般不会含有毒素。8.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录进货日期、规格、数量等内容，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。根据《食品安全法》规定，食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。9.下列哪种物质不是食品添加剂中的酸度调节剂？（）A.柠檬酸B.碳酸钠C.苯甲酸钠D.乳酸答案：C。柠檬酸、碳酸钠、乳酸都属于酸度调节剂，用于调节食品的酸碱度。苯甲酸钠是防腐剂，用于防止食品腐败变质。10.以下哪种食品可能会受到黄曲霉毒素的污染？（）A.大米B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉答案：A。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。在适宜的温度和湿度条件下，黄曲霉等霉菌容易在这些食物上生长繁殖并产生黄曲霉毒素。牛奶、鸡蛋、鱼肉一般不容易受到黄曲霉毒素的污染。11.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C。食品安全标准是强制执行的标准，是保障公众身体健康的重要技术支撑。食品生产经营企业必须严格遵守食品安全标准，生产经营符合食品安全标准的食品。12.下列哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿肠D.方便面答案：A。面包是通过酵母等微生物发酵制成的发酵食品。薯片、火腿肠、方便面一般不属于发酵食品。发酵过程可以改善食品的口感、风味和营养价值。13.食用没有煮熟的四季豆（豆角）容易引起食物中毒，是因为其中含有（）。A.龙葵素B.秋水仙碱C.皂素和血球凝集素D.亚硝酸盐答案：C。四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，如果没有煮熟，这些物质没有被破坏，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中；秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜中；亚硝酸盐常见于腌制食品等。14.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.企业标准B.地方标准C.行业标准D.食品安全国家标准答案：D。食品添加剂的使用必须符合食品安全国家标准的要求，包括使用范围、使用量等。企业标准、地方标准、行业标准都不能违背食品安全国家标准。15.以下哪种饮用水是最健康的选择？（）A.纯净水B.矿泉水C.蒸馏水D.人工矿物质水答案：B。矿泉水含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，如钙、镁、铁、锌等，能够补充人体所需的营养物质。纯净水和蒸馏水几乎不含矿物质，长期饮用可能会导致人体缺乏某些矿物质；人工矿物质水是在纯净水中添加了人工合成的矿物质，其成分和天然矿泉水有所不同。16.下列哪种食品中可能含有三聚氰胺？（）A.奶粉B.酱油C.醋D.食用油答案：A。三聚氰胺是一种化工原料，曾被不法分子添加到奶粉中，以提高奶粉中的氮含量，造成蛋白质含量虚高的假象。酱油、醋、食用油一般不会受到三聚氰胺的污染。17.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合相关规定，且不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品经营企业的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。18.下列哪种食物与药物不能同时食用，否则可能会影响药物疗效？（）A.茶B.牛奶C.果汁D.以上都是答案：D。茶中含有鞣酸等成分，可能会与某些药物结合，影响药物的吸收和疗效；牛奶中的钙、镁等矿物质可能会与药物发生化学反应，降低药物的活性；果汁中的成分也可能会影响药物的代谢和吸收。因此，在服用药物时，最好用白开水送服。19.以下哪种食品不属于“三无”食品？（）A.无生产日期B.无质量检验合格证明C.无生产厂家D.无销售价格答案：D。“三无”食品是指无生产日期、无质量检验合格证明、无生产厂家的食品。销售价格并不是判断“三无”食品的标准。20.下列哪种食品加工方式可能会产生反式脂肪酸？（）A.氢化植物油的使用B.高温油炸C.烘焙D.以上都是答案：D。氢化植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸；高温油炸过程中，植物油也可能会发生部分氢化反应，产生反式脂肪酸；烘焙食品中如果使用了含有氢化植物油的原料，也可能会含有反式脂肪酸。二、多项选择题1.以下属于食品安全问题的有（）。A.食品中含有有害物质B.食品受到微生物污染C.食品添加剂使用不当D.食品包装材料不符合卫生要求答案：ABCD。食品中含有有害物质（如重金属、农药残留等）、受到微生物污染（如细菌、病毒、真菌等）、食品添加剂使用不当（超范围、超限量使用等）以及食品包装材料不符合卫生要求等都属于食品安全问题，可能会对人体健康造成危害。2.下列哪些食物容易引起过敏反应？（）A.牛奶B.花生C.海鲜D.鸡蛋答案：ABCD。牛奶、花生、海鲜、鸡蛋都是常见的易引起过敏反应的食物。过敏反应的症状可能包括皮疹、瘙痒、呼吸困难、呕吐、腹泻等，严重的过敏反应甚至可能危及生命。3.食品生产经营企业应遵守的食品安全要求包括（）。A.保持生产经营场所的清洁卫生B.建立并执行从业人员健康管理制度C.按照食品安全标准使用食品添加剂D.对采购的食品原料进行查验答案：ABCD。食品生产经营企业应保持生产经营场所的清洁卫生，防止食品受到污染；建立并执行从业人员健康管理制度，确保从业人员身体健康，避免将疾病传播给消费者；按照食品安全标准使用食品添加剂，保证食品的安全性；对采购的食品原料进行查验，确保原料符合食品安全要求。4.以下哪些措施可以有效预防食物中毒？（）A.保持厨房和餐具的清洁卫生B.不吃变质、过期的食品C.生熟食品分开存放D.彻底煮熟食物答案：ABCD。保持厨房和餐具的清洁卫生可以减少细菌、病毒等微生物的滋生；不吃变质、过期的食品可以避免食用到含有有害物质的食物；生熟食品分开存放可以防止交叉污染；彻底煮熟食物可以杀灭其中的病原体，预防食物中毒。5.食品安全监管部门包括（）。A.市场监督管理部门B.农业农村部门C.卫生健康部门D.海关答案：ABCD。市场监督管理部门负责食品生产经营环节的监管；农业农村部门负责农产品种植、养殖等环节的监管；卫生健康部门负责制定食品安全标准、开展食品安全风险监测等工作；海关负责进出口食品的监管。6.下列哪些食品属于高盐食品？（）A.咸菜B.火腿肠C.方便面D.薯片答案：ABCD。咸菜在腌制过程中加入了大量的盐，属于典型的高盐食品；火腿肠、方便面、薯片等加工食品为了增加口感和保质期，也会添加较多的盐。长期摄入高盐食品可能会增加高血压、心脏病等疾病的发生风险。7.食品标签上应标明的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.营养成分表答案：ABCD。食品标签上应标明食品名称、生产日期、保质期、营养成分表等内容，以便消费者了解食品的基本信息和营养状况，做出合理的选择。8.以下哪些是常见的食品污染途径？（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染主要指微生物、寄生虫等对食品的污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等；物理性污染如食品中混入异物等；放射性污染则是由于放射性物质对食品的污染。9.下列哪些属于食品添加剂的功能类别？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.甜味剂答案：ABCD。防腐剂用于防止食品腐败变质；抗氧化剂能防止食品氧化，延长食品的保质期；增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性；甜味剂用于增加食品的甜味。10.为了保障食品安全，消费者在购买食品时应注意（）。A.选择正规的购物场所B.查看食品的标签和标识C.注意食品的储存条件D.了解食品的生产企业信誉答案：ABCD。选择正规的购物场所可以降低购买到劣质食品的风险；查看食品的标签和标识可以了解食品的基本信息和质量状况；注意食品的储存条件可以保证食品在储存过程中的质量稳定；了解食品的生产企业信誉可以帮助消费者选择质量可靠的食品。三、判断题1.只要食品的外观和气味正常，就一定可以安全食用。（）答案：错误。有些食品虽然外观和气味正常，但可能已经受到了微生物、化学物质等的污染，或者含有有害物质，食用后仍可能会对人体健康造成危害。例如，一些变质的食物在初期可能外观和气味变化不明显，但内部已经滋生了大量的细菌。2.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的营养价值等。只有当食品添加剂使用不当（如超范围、超限量使用）时，才可能会对人体健康造成危害。3.食用发芽的马铃薯不会对健康造成影响。（）答案：错误。发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重的甚至会危及生命。因此，发芽的马铃薯不能食用。4.用冰箱保存食品时，只要将食品放入冰箱，就可以长期保存而不会变质。（）答案：错误。冰箱只是通过降低温度来抑制微生物的生长繁殖，但并不能完全阻止微生物的生长。而且不同的食品在冰箱中的保存时间也不同，如果保存时间过长，食品仍然可能会变质。此外，有些食品并不适合放在冰箱中保存，如香蕉、芒果等热带水果。5.食品生产企业可以根据自身需要随意使用食品添加剂。（）答案：错误。食品生产企业必须按照食品安全国家标准的规定使用食品添加剂，包括使用范围、使用量等。随意使用食品添加剂可能会导致食品不符合食品安全标准，对消费者的健康造成危害。6.购买食品时，只需要关注食品的价格，价格便宜的食品就是好食品。（）答案：错误。食品的价格不能完全反映其质量和安全性。价格便宜的食品可能存在质量隐患，如使用了劣质原料、生产工艺不规范等。在购买食品时，应该综合考虑食品的质量、安全性、营养价值等因素，而不仅仅是价格。7.生吃海鲜时，只要蘸上醋和芥末，就可以杀死其中的细菌和寄生虫。（）答案：错误。醋和芥末虽然有一定的杀菌作用，但并不能完全杀死海鲜中的细菌和寄生虫。生吃海鲜存在感染细菌、寄生虫等病原体的风险，为了保证食品安全，最好将海鲜彻底煮熟后再食用。8.食品安全问题只与食品生产企业和监管部门有关，与消费者无关。（）答案：错误。食品安全问题不仅与食品生产企业和监管部门有关，也与消费者密切相关。消费者在购买、储存、加工和食用食品的过程中，应该增强食品安全意识，选择安全的食品，正确储存和加工食品，避免食用不安全的食品。9.过期的食品只要没有变质，就可以继续食用。（）答案：错误。食品的保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品，其品质可能已经发生了变化，即使外观和气味正常，也可能存在微生物滋生、营养成分流失等问题，食用后可能会对人体健康造成危害。因此，过期的食品不应该继续食用。10.食品包装上的生产日期和保质期是可以随意标注的。（）答案：错误。食品包装上的生产日期和保质期必须如实标注，这是食品生产企业的法定义务。随意标注生产日期和保质期属于违法行为，会误导消费者，损害消费者的权益。四、简答题1.简述食品安全的定义。答：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它涉及到食品从种植、养殖、生产、加工、储存、运输、销售到消费的全过程，包括食品的质量、营养、卫生等多个方面。2.列举三种常见的食物中毒类型，并简要说明其症状。答：（1）细菌性食物中毒：由食用被细菌或其毒素污染的食物引起。常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，一般在进食后数小时至数天内发病，病情轻重因细菌种类和摄入量而异。（2）化学性食物中毒：误食含有有毒化学物质的食物所致，如农药残留、重金属污染等。症状可能包括头痛、头晕、乏力、呕吐、腹泻、呼吸困难等，严重的可能会危及生命。（3）有毒动植物中毒：食用了含有天然毒素的动植物引起，如发芽的马铃薯（龙葵素中毒）、河豚鱼（河豚毒素中毒）等。症状根据毒素的种类和摄入量不同而有所差异，可能包括口腔麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、抽搐等。3.食品生产企业应建立哪些食品安全管理制度？答：食品生产企业应建立以下食品安全管理制度：（1）进货查验记录制度：如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货日期、规格、数量等内容，确保原料的质量安全。（2）生产过程控制制度：对食品生产过程中的各个环节进行严格控制，包括生产环境、设备、人员操作等，防止食品受到污染。（3）出厂检验记录制度：对出厂的食品进行检验，如实记录检验情况，确保出厂食品符合食品安全标准。（4）食品召回制度：当发现生产的食品不符合食品安全标准时，应立即停止生产、销售，召回已经上市销售的食品，并采取相应的处理措施。（5）从业人员健康管理制度：对从业人员进行健康检查，确保患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（6）食品安全自查制度：定期对企业的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。4.消费者在购买食品时应注意哪些事项？答：消费者在购买食品时应注意以下事项：（1）选择正规的购物场所：如超市、商场、专卖店等，这些场所的食品质量相对有保障。（2）查看食品标签：注意食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家、配料表、营养成分表等信息，确保食品在保质期内，并且了解食品的成分和营养价值。（3）检查食品的外观和气味：观察食品是否有异味、变色、发霉、变质等情况，避免购买外观和气味异常的食品。（4）注意食品的储存条件：有些食品需要冷藏、冷冻保存，购买时应注意查看储存要求，并确保在合适的条件下保存。（5）了解食品的品牌和信誉：选择知名品牌和信誉良好的企业生产的食品，降低购买到劣质食品的风险。（6）保留购物凭证：如发票、小票等，以便在出现食品安全问题时能够及时维权。5.简述食品添加剂的使用原则。答：食品添加剂的使用应遵循以下原则：（1）必要性原则：只有在改善食品品质、延长保质期、满足加工工艺等必要情况下，才可以使用食品添加剂。（2）安全性原则：使用的食品添加剂必须是经过国家批准允许使用的，并且符合食品安全国家标准的规定，在规定的使用范围和使用量内使用，确保对人体健康无害。（3）不降低食品营养价值原则：食品添加剂的使用不应降低食品的原有营养价值。（4）不得掩盖食品腐败变质原则：不能用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质、质量缺陷等问题。（5）最小化原则：在达到预期效果的前提下，应尽可能减少食品添加剂的使用量。五、论述题1.论述如何保障食品安全，需要政府、企业和消费者分别采取哪些措施。答：食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，是一个系统性工程，需要政府、企业和消费者共同努力，采取有效措施来保障。政府方面（1）完善法律法规和标准体系：政府应不断完善食品安全相关的法律法规，明确各部门的监管职责和食品生产经营者的法律责任，加大对违法行为的惩处力度。同时，制定科学、合理、严格的食品安全标准，为食品安全监管提供依据。（2）加强监管执法力度：整合监管资源，建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、流通、销售等各个环节的监管。加大对食品生产经营企业的日常检查和抽检力度，严厉打击制售假冒伪劣食品、滥用食品添加剂等违法行为。（3）加强食品安全宣传教育：通过多种渠道，如电视、报纸、网络等，开展食品安全知识宣传教育活动，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。同时，加强对食品生产经营从业人员的培训，提高他们的法律意识和质量安全意识。（4）建立食品安全风险监测和评估体系：对食品中的有害物质、微生物等进行监测和评估，及时发现食品安全隐患，采取相应的措施进行防范和控制。企业方面（1）严格遵守法律法规和食品安全标准：食品生产经营企业应严格遵守国家的法律法规和食品安全标准，依法从事生产经营活动，确保生产经营的食品符合食品安全要求。（2）建立健全食品安全管理制度：建立并执行进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度、食品召回制度等，加强对食品生产经营全过程的管理，确保食品安全。（3）加强质量控制和管理：加大对生产设备、工艺、环境等方面的投入，提高生产技术水平和质量管理水平。加强对食品原料、食品添加剂等的质量控制，确保原材料的安全可靠。（4）诚信经营，承担社会责任：企业应树立诚信经营的理念，自觉遵守商业道德，不生产经营假冒伪劣食品。同时，积极承担社会责任，加强与消费者的沟通和交流，及时回应消费者的关切。消费者方面（1）增强食品安全意识：学习食品安全知识，了解常见的食品安全问题和防范措施，提高自我保护能力。（2）选择安全的食品：在购买食品时，选择正规的购物场所，查看食品的标签和标识，注意食品的生产日期、保质期、生产厂家等信息，避免购买“三无”食品和过期食品。（3）正确储存和加工食品：按照食品的储存要求进行储存，避免食品受到污染和变质。在加工食品时，要注意生熟分开，彻底煮熟煮透，确保食品安全。（4）积极参与监督和维权：发现食品安全问题时，及时向相关部门举报投诉，维护自身的合法权益。同时，积极参与食品安全社会监督，共同营造良好的食品安全环境。总之，保障食品安全需要政府、企业和消费者三方形成合力，各自履行好自己的职责，共同构建一个安全、健康的食品消费环境。2.论述食品添加剂在食品工业中的作用及可能存在的问题，并提出相应的解决措施。答：食品添加剂在食品工业中的作用（1）改善食品品质：食品添加剂可以改善食品的色泽、口感、风味等品质。例如，食用色素可以使食品色泽鲜艳，增加消费者的食欲；增稠剂、乳化剂等可以改善食品的质地和稳定性，使食品口感更好。（2）延长保质期：防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂可以抑制微生