2025年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂阶段测试题及答案

2025年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品中，可起到发色、抑菌和增强风味的作用？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.焦糖色2.食品添加剂的使用应遵循的首要原则是（）。A.安全B.有效C.经济D.方便3.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.麦芽糖4.能使食品具有酸味的食品添加剂是（）。A.碳酸钠B.柠檬酸C.氯化钠D.谷氨酸钠5.常用于糕点、面包等烘焙食品中，可使产品体积膨胀、组织松软的食品添加剂是（）。A.膨松剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.乳化剂6.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化酸败？（）A.维生素CB.山梨酸钾C.柠檬黄D.甜蜜素7.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）。A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的功能C.食品添加剂的价格D.食品添加剂的用量8.可作为增稠剂使用的食品添加剂是（）。A.琼脂B.胭脂红C.苯丙氨酸D.木糖醇9.用于食品保鲜的气体中，能抑制微生物生长繁殖的是（）。A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.氢气10.以下哪种食品添加剂常用于乳制品中，可防止蛋白质凝固和沉淀？（）A.三聚磷酸钠B.糖精钠C.亮蓝D.丙酸钙11.属于天然色素的是（）。A.日落黄B.叶绿素C.诱惑红D.柠檬黄12.食品添加剂使用时，其使用量不得超过（）。A.国家标准规定的最大使用量B.企业自行规定的量C.行业推荐量D.随意添加13.能使食品具有鲜味的食品添加剂是（）。A.呈味核苷酸二钠B.辣椒红C.硬脂酸甘油酯D.脱氢乙酸14.常用于饮料中，可调节饮料pH值并具有一定防腐作用的食品添加剂是（）。A.磷酸B.甜蜜素C.红曲红D.山梨酸钾15.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽，使其更具吸引力？（）A.焦糖色B.亚硝酸钠C.山梨酸D.维生素E16.食品添加剂在食品加工中的作用不包括（）。A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品感官性状17.可作为防腐剂使用的食品添加剂是（）。A.苯甲酸及其钠盐B.木糖醇C.阿拉伯胶D.维生素B118.常用于巧克力等食品中，可防止巧克力起霜的食品添加剂是（）。A.卵磷脂B.二氧化钛C.赤藓糖醇D.对羟基苯甲酸乙酯19.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的渗透压，起到保鲜作用？（）A.丙二醇B.新红C.双乙酸钠D.乳酸链球菌素20.食品添加剂的安全性评价主要依据（）。A.毒理学评价B.感官评价C.市场反馈D.企业标准第II卷（非选择题共60分）21.填空题：请在横线上填写合适的内容。(总共5题，每题2分)（1）食品添加剂按其来源可分为______和______。（2）常用的防腐剂有______、______等。（3）抗氧化剂能防止食品中的______、______等成分被氧化。（4）增稠剂可使食品具有______、______等特性。（5）食品添加剂的使用应符合______、______、______的原则。22.简答题：简要回答下列问题。(总共3题，每题10分)（1）简述食品添加剂的定义和分类。（2）说明食品添加剂在食品工业中的重要作用。（3）举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。23.材料分析题(15分)材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中包括柠檬酸用于调节酸度，山梨酸钾作为防腐剂，阿斯巴甜作为甜味剂，日落黄作为色素。然而，该产品在市场上销售后，部分消费者反映口感不佳，且对其中的食品添加剂存在担忧。问题：请分析该企业在使用食品添加剂方面可能存在的问题，并提出改进建议。24.论述题(15分)论述食品添加剂安全性与食品质量安全的关系，并结合实际谈谈如何保障食品添加剂的安全使用。答案1.A2.A3.C4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.A15.A16.C17.A18.A19.A20.A21.（1）天然食品添加剂；人工合成食品添加剂（2）苯甲酸及其钠盐；山梨酸钾（3）油脂；色素（4）黏稠；稳定（5）安全；有效；合理22.（1）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源分为天然和人工合成；按功能分为防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂等多种类型。（2）作用：改善食品品质，如使食品口感更好、色泽更诱人；延长保质期，防止食品变质；利于食品加工，如使加工过程更顺利；增加食品品种，满足不同消费者需求。（3）如亚硝酸钠：严格控制使用量，防止超标；确保原料纯度，避免杂质带来危害；使用时注意与其他添加剂配合，防止不良反应。山梨酸钾：注意适用范围，不同食品有规定用量；储存条件要合适，防止变质影响效果。23.问题：可能存在添加剂使用量不准确，导致口感失衡；未充分考虑消费者对添加剂的接受程度和担忧；添加剂之间可能存在潜在的相互作用未充分研究。改进建议：精准控制添加剂用量，进行口感测试优化；加强对消费者的宣传，说明添加剂的安全性和作用；开展添加剂相互作用研究，确保产品质量稳定。24.食品添加剂安全性是食品质量安全的重要组成部分。安全的食品添加剂能保障食品质量，如合理使用防腐剂可延长食品保质期，保持质量稳定。但如果