2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式不包括以下哪种？A.表面汽化B.内部扩散C.渗透D.对流3.下列哪种物质常用于食品的保鲜和防腐？A.维生素CB.苯甲酸钠C.淀粉酶D.柠檬酸4.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？A.细菌B.病毒C.真菌D.放线菌5.以下哪种食品加工工艺属于热加工？A.巴氏杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理6.食品腌制时，影响腌制速度的主要因素不包括？A.温度B.食盐浓度C.食材种类D.光照强度7.食品加工中，常用的乳化剂是？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.淀粉8.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？A.水果罐头B.速冻水饺C.烤面包D.酸奶9.食品冷冻保藏的主要原理是？A.降低微生物活性B.抑制酶的活性C.减缓化学反应速度D.以上都是10.食品加工中，用于脱除异味的方法是？A.吸附法B.沉淀法C.过滤法D.离心法11.以下哪种食品加工工艺能使食品具有良好的弹性？A.凝胶化B.糊化C.老化D.糖化12.食品包装材料中，哪种材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器13.食品加工过程中，可能产生的有害物质不包括？A.丙烯酰胺B.亚硝酸盐C.维生素ED.苯并芘14.以下哪种食品发酵工艺常用于生产酱油？A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.霉菌发酵15.食品加工中，用于提高食品稳定性的方法是？A.抗氧化剂的使用B.增加水分含量C.升高温度D.减少防腐剂添加16.以下哪种食品加工工艺属于物理加工？A.酶解B.超高压处理C.发酵D.腌制17.食品干燥后，复水性最好的是？A.喷雾干燥产品B.冷冻干燥产品C.热风干燥产品D.真空干燥产品18.食品加工中，常用的增稠剂是？A.明胶B.葡萄糖C.乙醇D.醋酸19.以下哪种食品在加工过程中容易发生氧化酸败？A.植物油B.大米C.面粉D.鸡蛋20.食品加工工艺中，能改善食品色泽的方法是？A.漂白B.染色C.脱臭D.脱胶第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食品加工中，常见的热处理方法有______、______等。2.食品腌制时，食盐的作用主要有______、______等。3.食品发酵过程中，酵母菌利用______进行发酵产生酒精和二氧化碳。4.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素有______、______等。5.食品加工中，常用的防腐剂有______、______等。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述食品冷冻保藏的优缺点。2.说明食品加工中防止美拉德反应的措施。（三）材料分析题（每题15分，共15分）材料：某食品厂在生产一款果汁饮料时，发现产品在储存过程中出现了沉淀和分层现象。经过分析，发现是由于果汁中的果肉颗粒较大且密度与汁液不同，导致在储存过程中逐渐沉淀。同时，饮料中的乳化剂使用不当，使得油相和水相分离。问题：针对该产品出现的问题，提出改进措施。（四）论述题（15分）论述食品加工工艺对食品品质的影响。要求结合具体的加工工艺进行阐述，字数在150字到200字之间。（五）案例分析题（20分）案例：某企业生产的香肠在市场上出现了异味问题。经过调查发现，是由于在腌制过程中使用了过期的食盐，且腌制时间过长，导致微生物滋生和蛋白质分解产生异味。同时，包装材料的密封性不好，使得空气进入，加速了香肠的变质。问题：请分析该案例中导致香肠出现异味的原因，并提出改进建议。要求字数在150字到200字之间。答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.D7.C8.C9.D10.A11.A12.C13.C14.D15.A16.B17.B18.A19.A20.B填空题答案：1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌；2.脱水、防腐；3.糖类；4.干燥介质温度、空气流速；5.山梨酸钾、苯甲酸钠。简答题答案：1.优点：能抑制微生物生长繁殖、减缓酶活性和化学反应速度，延长食品保质期；缺点：可能导致食品品质下降，如冰晶形成影响口感和质地。2.降低温度、调节pH值、减少水分含量、避免使用含氨基和羰基的原料、添加抗氧化剂等。材料分析题答案：改进措施：对果汁进行均质处理，减小果肉颗粒大小，使其均匀分布；优化乳化剂配方和用量，确保油相和水相稳定乳化；选择合适的增稠剂，提高饮料的稳定性，防止沉淀和分层。论述题答案：食品加工工艺对食品品质影响重大。如热处理能杀菌灭酶，延长保质期，但过度加热会使营养损失、色泽变深。冷冻干燥可保留营养，复水性好。腌制能增添风味，却可能产生亚硝酸盐等有害物质。发酵能改善口感质地，增加风味物质。不同